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¿Puente y paella a leña? Sí, pero de las de siempre y a los precios de siempre

6 diciembre, 2021

J. N. 

La paella es nuestro plato más internacional. No hay discusión. Es también el reclamo para muchos turistas que deciden visitarnos como complemento a nuestro Mediterráneo y nuestras horas de sol. Tampoco hay discusión. Pero no perdamos el norte. La paella es de los valencianos. La paella es la de la madre o la abuela o el tío que nos sirve como excusa para reunirnos los domingos. La paella es la que nos comemos en nuestro restaurante de cabecera porque la bordan. Pero la paella es paella. Arroz, bajoqueta, tabella, garrofón, pollo, conejo, una ramita de romero, caracoles según gustos, con pato si se tercia y algunas pequeñas licencias más, que bien les explicará el compañero Paco Alonso que ha hecho auténticas guías sobre nuestro plato estrella. Pero cuando los valencianos decidimos «ir de paella» a un restaurante sabemos a lo que vamos, lo que queremos encontrar y también lo que cuesta. La horquilla de precios puede oscilar un poco según la categoría del restaurante, pero sabemos el coste exacto del plato porque lo cocinamos como evento familiar y social muchas veces a lo largo del año. Y empieza a ser una constante encontrar restaurantes que ponen a la ración de paella precios estratosféricos por el toque crocante de la verdura o la esferificación de garrofón que la acompaña. Para los valencianos, milongas. No nos volvamos locos. Si queremos jugárnosla a Rolex (al turismo) pues perfecto. Sigamos sangrando a los que nos visitan que están dispuestos a pagar por ello lo que no vale. Si vamos a setas (sin renunciar a los valencianos), hay lugares que siguen apostando por hacer bien su trabajo, a precios razonables. Los de siempre. Un ciudadano autóctono de a pie nunca va a pagar 20 euros por una ración de paella valenciana.

Hoy vamos a acercaros uno de esos locales tradicionales que siguen yendo a setas. El Romeral lleva elaborando paellas a leña en El Vedat de Torrent desde 1932, pasando tres generaciones por los mandos de estes restaurante familiar. Siempre la misma receta, siempre la misma leña, siempre el mismo respeto y siempre el mismo resultado. Y ahora que todos somos críticos gastronómicos y calificamos el trabajo de los demás sin ruborizarnos, desde el anonimato y la valentía de un pseudónimo, leo sus valoraciones y hemos enloquecido. No, en efecto, no hay esferificaciones de garrofón ni espumas de romero. Tampoco aires de arroz, ni bajoqueta en tempura. Pues naturalmente que no. Hay sabor y respeto a un plato que lo merece, porque si no, nunca hubiera permanecido en nuestro recetario durante tantas generaciones. La paella está inventada y es lo que hay. Por más frikie que seas y más vueltas que le des y estés dispuesto a pagar lo más indecente. Si piensas eso, no pidas paella. Que te compro que la calidad se paga, que el servicio se paga, que el local se paga… pero no enloquezcas. Es un plato con una historia detrás y un componente social como ningún otro. Bebe de su origen y su tradición y no le faltes al respeto, aunque al guiri de turno lo puedas «estafar» sin que se sienta estafado.

Llegar a El Romeral ya es una desconexión de la urbe. Situado en El Vedat de Torrent, los pinos mediterráneos y las hierbas aromáticas te cautivan a la primera respiración. El olor a leña hace el resto. Llevan tres generaciones, casi 90 años, cocinando paellas con la misma receta y la misma leña. Cada fin de semana ejecutan el mismo protocolo en cada una de las que sirven por decenas. Una capa de arroz más bien fina y en su punto, el socarrat justo, un sabor intenso potenciado por la leña y el romero… y poco más que añadir. Bueno sí, delante le puedes poner una sepia (limpia o sucia), unas croquetas de bacalao con all i oli, unos calamares o un tomate valenciano con ventresca. La parroquia hace la ola, sale con la sonrisa en la boca de toda la familia y repiten cada domingo que la ocasión lo merece. ¿El precio? 10,50 la ración de paella valenciana. Los «críticos gastronómicos» de las redes sociales ni les inmutan. Ladran, luego cabalgamos.

Otros templos de la paella valenciana a leña.

Els Pins Estivella.- Uno de los sitios galardonados con la «Cullera de fusta» que lo acredita como uno de los grandes de la paella valenciana cocinada a leña.

La Puigmola.– En Barx, el pueblo natal de Ricard Camarena, cocina Jose decenas de paellas a leña cada semana con la receta tradicional de La Safor.

Bon Aire.- Raúl Magraner ha conseguido que este restaurante sea uno de los más galardonados por su paella. La tradicional valenciana ronda los 14 euros por ración.

Casa Carmela.- Toni Novo y su equipo han conseguido situar este establecimiento de los Poblados Marítimos de Valencia entre la alta gastronomía a base de leña y fuego y respetando fielmente la receta tradicional sin aspavientos.

Levante Benissanó.- La familia Vidal lleva varias generaciones siendo referente obligado del arroz a leña. Tanto que fue uno de los locales de cabecera de la familia real.

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Un comentario en ¿Puente y paella a leña? Sí, pero de las de siempre y a los precios de siempre

JADE 1997 el 6 diciembre, 2021 a las 10:56 pm:

El Romeral un valor seguro

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