El arroz: de la mágica Albufera a la leña de Casa Carmela

Jaime Nicolau / Fotos y vídeo: Fernando Murad, Nicole Salazar, Vicente Escrivá
El arroz. La Albufera. Un patrimonio de valor incalculable para los valencianos del que cuidan, porque realmente aman lo que hacen y el entorno que les rodea, los agricultores de la Cooperativa del Camp Unió Cristiana de Sueca. Nos adentramos con su presidente, José Luis Mariner, en un viaje fascinante en que caminamos junto a Cooperatives Agroalimentàries de la CV por un producto al que Valencia se lo debe todo gastronómicamente hablando. Y llevamos ese maravilloso trabajo en La Albufera primero y en la cooperativa después, hasta la leña y el fuego de Casa Carmela, el templo de la paella valenciana a los pies del chalé de La Malvarrosa en el que escribía Vicente Blasco Ibáñez.

La Cooperativa del Camp es la de mayor volumen en la Comunitat Valenciana en lo que a arroz se refiere y “cuenta con un volumen de producción de 31 millones de kilos del total de 121.000 toneladas que se producen en tierras valencianas”, señala Mariner que añade que estas cifras suponen ser “una de las zonas más productivas a nivel nacional”.

“El arroz viene directamente a la zona de recepción, secado y venta de arroz, se pinchan los remolques y va al laboratorio donde se le hace un proceso de humedad e impurezas. De ahí, pasa a los almacenes y secadoras donde puede estar todo el año a una humedad relativa controlada, con sensores que la controlan.

Trabajan en el arroz redondo perlado, del que cultivan diversas variedades muchas de ellas autóctonas. “Este año, por ejemplo, el mayor volumen es J. Sendra, aunque también hay Bomba, un poco de largo… todos de una extraordinaria calidad. Estar dentro de un parque y tener Denominación  de Origen está influyendo de manera muy positiva en el producto. A la vez nosotros los agricultores somos los primeros que queremos tener el mejor Parque Natural posible para elaborar un arroz de máxima calidad”, señala Mariner apuntando a esa importante labor de mantener un patrimonio único.

Desde Sueca, arroz en mano, tomamos rumbo hasta Casa Carmela, el templo de la paella valenciana. Hemos quedado con Toni Novo, cuarta generación de la casa. Se fundó en 1922, con lo que en breve cumplirá su centenario. Es un restaurante de marcado carácter tradicional, en el que pesa mucho el producto local, de la huerta y del mar. “Es precisamente en esta filosofía en la que juega un papel fundamental esas cooperativas que tanto tesón y esfuerzo le ponen, en nuestro caso especialmente al tema del arroz. Con ese arroz elaboraremos una paella valenciana tradicional. Pollo, conejo, pato, verduras, caracoles… y, por supuesto, un buen arroz. Una auténtica paella valenciana, siempre a leña”, explica Toni Novo.

Pues así de resplandeciente luce el trabajo bien hecho en el campo en las mesas de la alta hostelería valenciana. Un matrimonio perfecto que une el tesón y el esfuerzo de dos sectores que caminan de la mano. Mirar a nuestra despensa natural se ha convertido en algo indispensable para aquella hostelería que quiere diferenciarse por una cocina sincera y de kilómetro cero. Hoy encuentran orgullosos en esa despensa productos de enorme calidad, que llevan detrás el sello y el esfuerzo de miles de agricultores.

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