Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
24 octubre, 2023
Pedro G. Mocholí
En Fetén se dan cita dos contrastados y expertos cocineros: Mario Amat y Carlos Tomás. Su trayectoria es lo suficientemente sólida para dar el paso que dieron hace unos años y abrir su propio restaurante en la playa de San Juan.
Los toques personales y creativos con los que actualizan recetas clásicas, sin duda, son su mayor virtud; al tiempo que también se atreven a desarrollar sus propias propuestas bajo una prisma más contemporáneo y subjetivo.
Ambos poseen esa contrastada profesionalidad que les permite aceptar cualquier reto que se propongan, por lo que el sabor (lo más importante), está totalmente garantizado en sus platos, dejando más al libre albedrío las texturas y presentaciones.
El espacio cuenta con dos pisos. En el primero, compiten las mesas en alto con sus taburetes con mesas clásicas, mientras que el piso de arriba es una sala convencional con vistas a la avenida. Todo el restaurante es muy acogedor.
Una vez sentados en la parte inferior comenzamos el aperitivo con el Vermú 1020, una bebida elaborada con tres variedades de uva: airén, monastrell y macabeo; junto a ellas, la bodega incluye un número indeterminado de botánicos, hecho que le proporciona un aroma muy fresco y equilibro ideal para disfrutar del primer aperitivo de la cena, nuestra gilda. El tradicional “pintxo” donostiarra en el que Mario y Carlos hacen una consensuada “deconstrucción” presentando el plato por ingredientes separados, donde todos ellos confluyen a la identificación del mismo de una manera divertida, pero desde una perspectiva equilibrada y ajustada.
A unas insípidas verduras cocida al dente les aportan pieles de pollo fritas que le transmiten un contrastado toque crujiente, además de aportarles una ligera línea de sabor, el cual se intensifica cuando los mojamos en la salsa de pato Pekín, que sin duda es un excelente ingrediente. Destacamos la perfecta cocción de las verduras, una sensación que, sin duda, las hace mucho más atractivas.
Rollito de verduras y torrezno de pollo.
Esta primera parte del menú la acompañamos con un Txacolí Gorka Izaguirre. De color amarillo con destellos verdosos, destaca por la conjunción de las frutas maduras, la equilibrada acidez y las notas de panadería que le otorgan el paso por barrica. Tengo que reconocer que fue un poco arriesgado, pero al mismo tiempo acertado.
Con la llegada del donuts de brava Mario y Carlos mantienen parte de su discurso creativo (que ya vimos en la gilda), que atrapa al comensal que, aparte de disfrutar comiendo, también busca platos desenfadados y este, sin duda, lo es. Postergando el concepto, hay que reconocer que el plato está rico, la textura de la patata es correcta y el toque crujiente de la misma lo hacen muy atractivo. Para rematar, la salsa brava es equilibrada (podrían ser algo más salvajes) y la presentación me ha conquistado.
Donut Brava.
Vuelven a sorprender con la croqueta de lomo ibérico. Con la abundancia de croquetas de jamón, de pollo o de pescado, ellos quieren romper con la tradición incorporando el lomo ibérico. Acertada la untuosidad de la bechamel, al igual que el rebozado. La sensación te sorprende cuando das el primer bocado, pues es mucho más refinado que las croquetas tradicionales, además, el pimentón que lleva el propio lomo le da un toque de frescor que la hace muy agradable.
La elección del segundo vino del menú, es más que acertada: Manzanilla pasada San León. Sorprende esta manzanilla (100% palomino) que nos llega de Sanlúcar con matices más agudos, penetrantes; en ella encontramos mucha mayor intensidad y una gran personalidad.
La coca amb tonyina es todo un clásico de Alicante (aquí vuelve su lado más tradicional) y ellos la mantienen con todos sus ingredientes, esparciendo sobre ella las tradicionales molletes (unas migas empapadas en aceite que se espolvorean por encima). La coca, de gran sabor, la coronan con un helado de almendra marcona, que sorprende y prolonga el sabor.
Coca amb tonyina.
Uno de los platos más memorables de la cena llega a continuación: lasaña de rabo, bechamel trufado y demiglace. Solo por la construcción del plato en capas crujientes, entre las que coloca la carne de rabo de toro, ya es de una notable delicadeza. La carne, de una impecable melosidad que gana en jugosidad gracias a la bechamel trufada y a la demiglace de la reducción del propio caldo de la cocción. Para hacerla más vistosa, en la presentación, la demiglace la incorporan en la mesa ante mi atrapada sorpresa.
Lasaña de rabo, bechamel trufada y demiglace.
Un plato presentado muy al estilo de ambos cocineros, que cuidan hasta el último detalle la presentación. Pero lo más importante no es que cuiden la presentación, que la cuidan, si no la limpieza de sabores que hemos encontrado en este plato, y en todos los platos del menú. Una sensación que, sin duda, nos genera un gran optimismo pues van por el buen camino siendo muy fieles a la esencia de la cocina, que no es otra que buscar la naturalidad en los productos, en los ingredientes, en pro de hacer una cocina suculenta y deliciosa.
Finalizamos con un arroz; Arroz mantecoso de ibéricos con verdura y los primeros boletus edulis de la temporada. Un arroz meloso-mantecoso donde se alcanza un meritorio punto del arroz, que ha conseguido retener la grasa del ibérico y del caldo, devolviéndolo en sabor, un sabor refinado gracias al toque vegetal de las verduras, y a ese toque mineral de los boletus. Del resultado del arroz tendrían que haber visto la cazuela, pues no quedó ni un grano de la gramínea.
Arroz mantecoso ibérico con verduras y boletus.
Estos dos últimos platos los acompañamos de 7 Fuentes un vino tinerfeño que proviene del Valle de la Orotava y que, entre sus características, encontramos una notable mineralidad, pues el suelo donde están cultivadas sus cepas son volcánicos. Las variedades utilizadas son listán negro y tintilla. Un vino que, en su elaboración, compagina nueve meses en depósitos de hormigón y nueve meses en barricas. Un vino donde persisten los aromas de frutas rojas, sandía, grosella, dominando la expresividad. En el paladar encontramos cierta complejidad y mineralidad. Un vino que anima y es el complemento ideal para los dos últimos platos del menú.
En el apartado dulce siguen las reglas que han mantenido a lo largo del menú. Tanto el connolli como los churros con chocolate respetan el sabor propio de sus ingredientes. El connolli es un canelón relleno de crema inglesa donde la golosidad nos cautiva, porque a un postre hay que pedirle golosidad y aquí la encontramos.
Churros con chocolate.
En los churros con chocolate reluce esa parte creativa de Mario y Carlos. El chocolate lo encontramos en el fondo del plato, mientras que la masa de churros la presentan con una nube sobre el propio chocolate; hay que romperla para ir comiéndola con el chocolate.
Para los postres nos vuelven a sorprender con un vino de alta gama, Tokaji Oremus 5 Puttonyos. Un vino donde la complejidad acampa a sus anchas y los aromas de frutas exóticas, blancas o frutas de hueso, toques de miel y toques balsámicos están muy presentes, al igual que la equilibrada acidez que elimina cualquier sensación de empalago. Un colofón ideal.
No podemos olvidar, y no lo hacemos, del servicio en sala y sumillería, que de la mano de Virginia de la Torre es de una gran armonía y profesionalidad.
Sensaciones muy brillantes las que nos han dejado Mario y Carlos en sus platos. Esa cocina que abarca varios conceptos está muy presente en sus platos, consiguiendo que el sabor prevalezca en primera persona y sea la percepción más presente en toda el menú.
Fetén. Avda. Goleta, 21. Locales 7 y 8. Tel.: 611 783 371. Playa de San Juan (Alicante).
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Unos platos sensacionales