Visantica y Bodegas el Villar, la armonía de un tesoro por descubrir

Kike Cervera / Foto: Fernando Murad / Vídeo: Vicent Escrivà y Paula Jiménez
Hasta el corazón de Villar del Arzobispo, en el histórico y remozado edificio de El Patronato, nos hemos desplazado para conocer de primera mano la flamante propuesta gastronómica del chef Moisés Pérez: el restaurante Visantica, con el que ha querido dar una vuelta de tuerca a la cocina autóctona y al producto de proximidad. Junto a Óscar Priego, responsable de calidad de la Cooperativa de Villar, nos proponen un maridaje perfecto de la Serranía valenciana. Y es que, si bien la remodelación del enclave que aloja el actual restaurante ha tenido un gran impacto en el pueblo, no lo es menos la evolución experimentada por la Cooperativa de Villar, elaboradora de los vinos que se emplean en esta armonía.

Desde la sala de catas que se encuentra tras la cocina de Visantica, Priego comenta que fue en 2003, cuando “aprovechando una serie de circunstancias, se hacen las instalaciones actuales, pasando a ser una bodega nueva, renovada, a la vanguardia en tecnología y maquinaria vinícola”. Con un nivel de producción actual de 4 millones de kilos, prácticamente un tercio de lo elaborado allá por los setenta, “el principal cambio ha sido pasar de la vocación granelista anterior, vendiendo en cisternas, a hacerlo todo embotellado, principalmente para exportación”.

Óscar Priego, con el Laderas Blanco de Bodegas el Villar

Sin embargo, es de rigor apuntar que las condiciones de la zona invitan a crear un vino de primera. Priego lo explica así: “de aquí es autóctona la merseguera. Es una zona de blancos, donde se trabajan muy bien. Estamos a 50 kilómetros del mar, pero a 500 metros de altitud. Las maduraciones son lentas, las temperaturas nocturnas bajan y eso la planta lo agradece. Eso permite uvas muy equilibradas en acidez y frescas, con unos grados alcohólicos moderados, que le va muy bien a los blancos”. Además, señala que es “una buena zona para el viñedo porque es seca, pero suficiente. Son terrenos muy buenos, con suelos fantásticos, profundos, donde la planta no sufre nada, ya que retienen bien el agua”.

¡Y no todo va a ser vino! Como Óscar apostilla, “esta zona es, además, fantástica para el aceite. Son realmente soberbios. Animo a la gente que los pruebe porque merecen la pena”. Una primera lanza en favor de la gastronomía autóctona que sirve de preámbulo para introducir el siguiente gran tema del día: el maridaje. Para el responsable de calidad de la Cooperativa de Villar, “los vinos de cada zona están muy relacionados con el tipo de gastronomía de ahí. La de aquí podría decirse de interior, con embutidos, arroces, platos de olla… En invierno las temperaturas son bajas, por lo que la gastronomía típica es calórica, contundente y energética, y los vinos van en consonancia. He comprobado que los blancos ácidos aquí no gustan mucho. Se prefieren más sabrosos y untuosos, no tan afilados en boca, y ahí la merseguera, una variedad muy grasa, marca la pauta en cuanto a vinos más calmados y placenteros”.

En cuanto al futuro que le augura a este diamante de la gastronomía y la naturaleza valenciana, Priego comenta que “es una zona por descubrir, somos los grandes desconocidos”, y que “si fuéramos capaces de atraer a toda la gente de Valencia y parte de su capacidad turística, el techo es infinito. Es una zona preciosa para visitar, está llena de pueblos para recorrer, hacer excursiones familiares y hay unos restaurantes soberbios. Si nos conocieran más, seguro que repetirían”.

El chef Moisés Pérez, con una de sus creaciones

Un alegato final que sirve de perfecto preámbulo para abandonar la sala de catas y movernos unos metros dentro del restaurante Visantica, concretamente a su cocina, hábitat natural del chef Moisés Pérez, que nos atiende entre fogones y nos explica el alma de su nuevo concepto: “Buscando el nombre para el restaurante surgían muchos, pero ninguno tenía mucho que ver conmigo. Entonces apareció un libro que escribió una tía abuela mía de las recetas de su madre y mi bisabuela: Visantica la Roja, y todo viene por ahí”.

Un guiño a la tradición que, como no podía ser de otra manera, va en consonancia con su intención al frente de la cocina de este remozado restaurante: “Lo que intenté es hacer comida valenciana, pero algo más contemporánea, recuperando platos algo perdidos de nuestra gastronomía. La base de mi cocina es básicamente de temporada, intentamos que la verdura sea ecológica siempre que sea posible”. Preguntado por su plato estrella, Moisés comenta que “no tenemos uno como tal, pero el que solemos hacer muy a menudo son unos canelones, receta de mi abuela, con pollo, ternera y cerdo, aparte de los arroces, que son nuestra otra especialidad”.

Como pueden imaginar, la conversación, el ambiente de la cocina y la inmersión en la cultura vinícola y gastronómica de la Serranía le abren el apetito a cualquiera, por lo que salimos de la cocina para llegar a la última estación de esta armonía: el salón principal, donde tanto Óscar como Moisés desmenuzan paso a paso el maridaje que nos tienen preparado. Así las cosas, de primero tenemos un arroz con alcachofas, pota y ajos tiernos, al que le va a ir muy bien el Laderas Blanco, un reflejo de la viticultura de la Serranía. Priego explicaba así la elección de este vino: “la merseguera con macabeo hace un blanco fresco, voluminoso y, sin duda, una buena elección para este plato, que tiene una pinta fantástica”. Y es que “a veces las mersegueras pueden pecar de ser discretas en nariz, para lo que introducimos el macabeo, buscando el frescor y la intensidad. Juntas hacen un maridaje muy interesante”, proseguía.

Moisés, por su parte, apuntaba sobre uno de los protagonistas de su arroz que “la pota está injustamente denostada porque no suena a calamar, pero ahora está en temporada, y prefiero una pota fresca que un calamar patagónico, de la otra parte del mundo, al que no tiene nada que envidiar”. Además, valoró con entusiasmo la elección del blanco, cuya untuosidad “acepta muy bien este arroz o un plato muy fuerte, que no otros vinos que a lo mejor son solo de aperitivo”.

En este plato hemos podido observar un primer guiño a la influencia musulmana en Valencia en su ajoaceite con base de limón encurtido, “que era una manera de aprovechar los limones que no se podían gastar en casa”. Y, pasando al segundo, otro plato con una pinta espectacular marca de la casa, cordero relleno de fruta deshidratada con puré de patata, también notamos esa influencia árabe, que en realidad se sitúa muy en sintonía con la zona, pues “el cordero forma parte de muchísimos platos de la comarca”, como apunta Moisés. Para apuntalar esta referencia, Óscar Priego tiene preparado un Viña Villar, “un crianza, un clásico que hemos tratado de modernizar, tratando de cuidar mucho las maderas para que no sean protagonistas y sí la uva, en este caso tempranillo, a la que se le aporta un poquito de merlot, apenas un 10%, para que le da algo de chispa”. En definitiva, “un plato copioso al que le van como anillo al dedo vinos recios y cálidos. Un acierto”, finaliza Óscar.

Un excepcional servicio de un restaurante que culmina tradición y vanguardia en uno de los grandes tesoros escondidos de la gastronomía y la viticultura valencianas. Un maridaje fantástico para guardar en retina, olfato y paladar y, sobre todo, en la memoria. Porque cuando nos asalte el recuerdo de su comida, sus vinos y el trato de sus gentes, no quedará más remedio que volver.

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