El Ronqueo, el arte de despiezar un atún. Nou Racó nos enseña un ronqueo

Pedro G. Mocholí

Para aquellos que lo desconozcan, el ronqueo es como se conoce popularmente el despiece del atún.

Es una técnica que nos viene dada de Japón, los verdaderos maestros de todo lo que se relaciona con este pescado, que por el aprovechamiento que logramos de él, nos recuerda al cerdo. Es más, en alguna ocasión yo lo he relacionado y definido como el cerdo del mar, pues si realizamos una comparación entre ambos, sus carnes tienen y poseen un gran parecido.

La palabra ronqueo es 100% española y, si me apuran, posiblemente gaditana, pues es en las costas gaditanas donde encontramos la mayoría de almadrabas donde son pescados los atunes. La palabra ronqueo surge del ruido que produce el filo del cuchillo o la catana cuando tropieza con su espina dorsal, el ruido que produce recuerda al ronquido humano, y de ahí la palabra ronqueo.

Con la precisión de un cirujano, el maestro roncador va poco a poco diseccionando o separando los distintos cortes del túnido. Suele comenzar por la cabeza, sacando sus molletes o galtas o carrilleras, una carne muy jugosa con gran concentración del sabor. Después de separar la cabeza encontramos el hueso, el cual emparentado con la carne nos recuerda al chuletón de ternera, aquí, sobre todo en la localidad de Dénia es conocido como ‘chuleta de atún’, en su momento Quique Dacosta nos presentaba un plato llamado Chuletón de Dénia.

Después sacamos la ventresca, o parte de la ‘panza’ del atún, y carne muy apreciada por los japoneses, sobre todo la parte más grasienta, la conocida como ‘toro’.

Por último, ya sacamos los lomos, que tienen un gran consumo en la cocina andaluza y española.

El ronqueo lo celebraron los propietarios del hotel Nou Racó, y el atún de 110 kilos lo sirvieron de Ricardo Fuentes e hijos, y fue su distribuidor en Valencia, Japofish quien se encargó de llevarlo al restaurante.

Una vez finalizado, Jorge Pardo, cocinero del Nou Racó nos preparó un par de tapas; La primera, un guiso de los recortes que nos recordaban a unos callos, para rebajar la intensidad, colocó un trozos de lechuga que aportaban frescor al guiso. Luego nos sirvió un tartar con un toque muy ajustado de mostaza.

Con posterioridad, subimos al comedor superior, donde Jorge y su equipo de cocina nos habían preparado un menú que se iba a ofrecer en unas jornadas dedicadas al atún.

El primer plato, atún curado en sal sobre tomate en texturas al toque de codium. El siguiente, fue el ravioli de ventresca de atún a la brasa con velo de ibérico y emulsión de Mery (salsa que se elabora con ajo, aceite y perejil). Este plato estuvo mucho más sabroso que el primero, pues la parte del atún escogido, al ser y tener más grasa, prolongaba mucho más la persistencia de su sabor. Y para terminar un arroz meloso de alcachofas, ajetes y salmorreta. Muy conseguido el arroz, tanto de punto como de sabor. El postre fue sorprendente, una crema de naranja sanguina, gominola de atún marinada en mistela y miel con helado de chocolate negro con sal Maldon.

Los vinos que acompañaron la comida fueron el blanco de Ruedo Caraballas y las Dosces de Chozas Carrascal.

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