«La apuesta del futuro es la cocina tradicional»

Berta M.ª López. 

Carlos Cervera ha peleado mucho para conseguir la posición de éxito que hoy ocupa. Le viene al dedillo la frase «quien la sigue, la consigue» porque nunca ha dudado en sacrificarse por conseguir un sueño, una virtud que le permitió alcanzar un deseo que cada vez se hace más grande. En sus planes de soñador entraba su apuesta inicial: El Yantar Foodxperience, el primer restaurante de un nombre que se ha convertido en una trilogía. Después de su segundo proyecto, El Yantar La Cocina de Pilar, ahora reconoce con orgullo haber inaugurado recientemente El Yantar Mesón la Villa, una «recompensa bestial» que hace justicia a su trabajo incesante. En su hermano Pablo ha encontrado la pareja perfecta para formar un dúo con el que gestiona una ilusión compartida.

5barricas.- ¿Qué supone esta nueva apuesta?

C.C.- Es una consolidación de nuestra cocina tradicional. En El Yantar Mesón La Villa hemos dado un lavado de cara al antiguo mesón La Villa, un lugar emblemático de Requena. Hemos hecho una apuesta muy heavy por los vinos con una cata de referencias súper extensa, todo de la Denominación de Origen Utiel-Requena porque somos fieles defensores de nuestra tierra. Al estar ubicados en la zona de La Villa, los tres restaurantes del Yantar tienen cueva. En el caso del Mesón, estaba cerrada hace ya 12 años y lo hemos convertido en un sitio único y muy especial con una zona de degustación de vinos y de cavas donde las bodegas tienen barricas con su nombre. Entramos el dos de febrero y hemos estado trabajando casi 16 horas diarias, pero ha merecido la pena. Pedimos al archivo municipal la historia de la cueva porque fue la casa del cabildo antiguamente. Nos pasaron el escrito original y cada sala tiene una cosa que la determina y así hemos establecido los nombres de cada espacio.

5b.- ¿Por qué un tercer restaurante de El Yantar?

Carlos Cervera.- Nos dimos cuenta de que Requena tiene un potencial enoturístico bestial, sobre todo la zona de La Villa, de la que tanto mi hermano como yo estamos enamorados. Además de los otros dos restaurantes que ya teníamos, El Yantar Foodxperience y El Yantar La Cocina de Pilar, vimos que nos faltaba un formato con cocina solo tradicional y donde poder implantar el menú diario, y esta era la ocasión. Nuestra tercera apuesta, El Yantar Mesón La Villa lo tenemos justo en frente de La Cocina de Pilar.

5b.- ¿Y por qué a pocos metros del anterior?

C.C.- Porque son ofertas completamente diferentes y pienso que es bueno hacernos la competencia a nosotros mismos-ríe-. El Yantar Foodxperience es mi bebé, esa ilusión que tenía yo de abrir un formato gastronómico. Después de la pandemia nos lanzamos a ello, e hicimos la reapertura de este con tres menús degustación, mantelería de lino, etc. y trabajamos la parte de la cueva con un servicio súper detallado y personalizado para cada cliente. El Yantar la Cocina de Pilar estaba enfocado a una cocina más tradicional, pero ahora lo he dejado para una oferta más «canalla», «gamberra» e internacional sin perder la esencia de la base tradicional.

Ahora al abrir El Yantar Mesón La Villa hemos pasado toda esa cocina tradicional a esta nueva apertura. Es un espacio, donde el precio medio no es barato porque queremos que la gente venga y disfrute de lo que hemos hecho. Y la cueva va a ser el espacio para disfrutar del vino por copas bien armonizado. En ella no va a haber wifi, ni le vamos a dar la posibilidad al cliente de que se conecte con el móvil porque buscamos que se olvide del mundo y que viva una experiencia única.

5b.- ¿Notas esa explosión en el mundo del enoturismo en los restaurantes?

C.C.- Sí, por supuestísimo. Es una cosa que va a más y el cliente está cada vez más puesto en el mundo del vino. Requena está potenciando el tema del enoturismo a fuego y eso también se nota mucho. También creo que la gente que viene a visitar Requena, y la propia clientela local va buscando eso, el entorno que tenemos y lo que llama a nuestra clientela es la cocina tradicional con un buen vino. Las bodegas están super puestas y haciendo cosas increíbles y nos están dando oportunidades a los restauradores que antes no teníamos, ya no solo para maridar, sino también para hacer cremas, salsas tanto en salado como en dulce. Es darle vueltas y echarle imaginación.

5b.- ¿Qué te aporta a ti trabajar con bodegas de tanto nivel?

C.C.- Nosotros trabajamos con bodegas de producciones muy pequeñas y otras más conocidas. Para mí todas tienen la misma importancia porque veo el trabajo que hay detrás de cada botella de vino. Tenemos productos de bodegas con mucho nombre a las que, por supuesto, les agradezco la visibilidad que nos dan. Pero también cuidamos y mimamos mucho a las bodegas de poca producción porque vemos con muchas menos posibilidades lo que hacen y eso aporta un gran valor.

5b.- Y a nivel personal, ¿qué significa para ti?

C.C.- Pues aparte de muchos calentamientos de cabeza -ríe-, significa un orgullo enorme. Creo que, tanto para mí como para mi hermano, haber conseguido abrir tres locales con la apuesta que hemos hecho en dos años y medio, que es el tiempo que llevamos aquí en Requena, y con una pandemia de dos años de por medio, abrir un nuevo restaurante es una recompensa bestial.

5b.- Después de recorrer tantos kilómetros al inicio de tu carrera profesional, ¿tu asentamiento en Requena ha conseguido esa estabilidad que tanto ansiabas?

C.C.- Completamente. Cuando empecé a formarme y trabajar en Vivood prácticamente estuve siete años sin ver crecer a mis hijas y ahora estoy a 20 minutos de ellas. Aunque vivo en Venta del Moro, poder dormir en casa todas las noches y despertarme con ellas y con mi mujer, para mí es una lotería. Realmente es el premio que quería conseguir, con eso lo tengo absolutamente todo.

5b.- Y cuéntanos, ¿con quién trabajas actualmente?

C.C.- La verdad es que trabajo con un equipo muy joven, es un grupo que se ha convertido en un pilar fundamental. Pienso que si no tienes confianza en tus chicos, en la gente con la que compartes la cocina, es imposible gestionar los restaurantes. En mis tres locales quiero formar una familia grande y de esa forma me dan también más del 100% de ellos mismos. Además, sigo trabajando con dos componentes de los que estaban conmigo en Café Madrid porque allí tuve la gran suerte de conocer a gente increíble. He conseguido juntar a gente que ha sido importante para mí.

5b.- ¿Cómo consigues vincular esa tradición con elementos más vanguardistas?

C.C.– Bueno, yo no he estudiado nunca cocina, pero creo que tengo una imaginación muy grande. He encontrado mi sitio en la cocina porque es una cosa que no tiene fin. Puedes hacer combinaciones de sabores, si lo piensas es una pasada. Me gusta hacer muchísimas pruebas, combinar lo dulce con lo ácido, y hacer muchos contrastes de sabores para potenciarlos. Me gusta mucho el rollo coctelero, el decir voy a mezclar estos ingredientes  y voy a ver qué sale de ahí. Cada plato te tiene que decir algo, bueno o malo, pero algo tiene que llamar la atención.

5b.- Y ya para acabar, ¿cuál es la gastronomía del futuro?

C.C.- Aunque soy un loco al que le gusta combinar sabores, yo creo que la gente valora cada vez más la cocina de antes, la de la abuela, esa que te hace recordar los sabores de cuando eras pequeño. Tenemos tres apuestas, pero yo tengo mucha esperanza en la comida tradicional. Aunque a simple vista sea la más sencilla, para mí es la más difícil porque tienes que hilar mucho más fino con este tipo de comida porque son sabores que la gente tiene muy metidos en vena. Entonces, hay que cuidar mucho los sabores, un ceviche o un tartar lo puedes hacer más o menos ácido, pero unas patatas en caldo o unas alubias con chorizo tienen que ser como son. Ahí no puedes inventar porque la gente va buscando ese sabor que le recuerda a su infancia. Entonces yo creo que la apuesta del futuro es la cocina tradicional.

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