La nueva apuesta de Javier Andrés se llama Fran Espí

Pedro G. Mocholí

Hay que reconocer que Javier Andrés tiene una percepción muy clarividente a la hora de elegir cocinero. Ya le pasó en el 2004 cuando nombró a un joven Vicente Torres como cocinero de La Sucursal (cuando se encontraba en el I.V.A.M.), dando un paso hacia la alta gastronomía.  Los resultados no pudieron ser más acertados, pues al año siguiente, La Sucursal subía al olimpo de la gastronomía consiguiendo la Primera Estrella Michelín para la familia Andrés Salvador.

Cuando Vicente los abandonó (con nocturnidad y alevosía), a Javier no le tembló la mano y esperó con paciencia a elegir a su sustituto. Por que hay que reconocer que en esta familia, las directrices están muy bien delimitadas, y Javier a la hora de elegir sustituto es un gran visionario.

El elegido fue Jorge Bretón, y la cocina de La Sucursal, no solo siguió manteniendo una gran nivel culinario, si no que se convirtió en todo un referente de la gastronomía valenciana, siempre bajo la atenta mirada y aquiescencia de su madre, Loles Salvador.

Y un “deja vu” sucedió cuando Jorge Bretón acudió a la llamada del Basque Culinary, dejando huérfanas a las cocinas. Aquí Javier lo tenía muy definido, pues fue su hermana Miriam la encargada de hacerse cargo de sus cocinas.

Miriam acometió con éxito el cambio de restaurante (del I.V.A.M. al edificio Veles e Vents) y mantuvo en alza sus cocinas, pero la pandemia pasó factura, la moneda decantó por volcarse en la familia y en sus niños.

Javier volvió a la eterna tesitura, la que le han marcado los últimos años, y no le tembló el pulso cuando decidió cerrarla por un tiempo a la espera de encontrar a la persona idónea. Y tuvo que volver a decidir si fichar a un cocinero de contrastada experiencia, o apostar por un joven cocinero con una sólida formación y con las ansias necesarias para demostrar que el futuro es para los audaces.

Y así ha sido, Javier ha vuelto a apostar por un joven cocinero, que a pesar de su juventud, ha recibido una sólida formación, y acumula la experiencia necesaria para patronear las cocinas de La Sucursal.

Fran Espí es el nuevo cocinero de La Sucursal desde hace unos meses, y hay que reconocer que de mi comida hace unos días, no tengo más remedio de reconocer la acertada decisión (otra vez) de Javier Andrés.

Fran no era un total desconocido, pues inició su formación en la escuela de cocina de Veles e Vents, incluso estuvo en algún apoyo en las cocinas de Vertical junto a Jorge Andrés. A partir de ese momento, su itinerario ha sido notable y muy variado, conociendo diversas cocinas, tanto nacionales, como internacionales, hasta llegar a Noor de Paco Morales, donde fue jefe de partida y segundo del cocinero cordobés.

Tengo claro que desde el primer momento, Javier ha dejado total independencia y libertad a Fran para que desarrolle su cocina, sus inquietudes y a través de ella, veremos reflejada su personalidad, y les tengo que augurar que, visto lo visto la semana pasada, está muy bien cimentada, y sus platos van a seguir manteniendo a La Sucursal entre los restaurantes más destacados, no solo de la Comunitat, sino de España.

El menú degustación que nos presenta, tiene un claro estigma marinero, estando tan cerca del Mediterráneo, el cual puedes oler si abres alguno de los ventanales de la sala, se puede entender que en la mayoría de los platos, domine este concepto.

Y lo hace con naturalidad, con cocciones pausadas, casi leves, y así poder guardar y ofrecer los sabores, los aromas propios de los productos que utiliza en su elaboración.

Fran, a pesar de su juventud, posee una experiencia contrastada, y como he dicho con anterioridad, muy bien cimentada. Es consciente del reto al que se enfrenta, pero posee la personalidad y el bagaje necesario para llevar a buen puerto (nunca mejor dicho) este desafío.

Comenzamos con los sabores yodados de la Infusión de agua de berberechos, lima y jengibre, en el que nos encontramos un gran frescor.

En muchos platos, sobre todo de la primera parte del menú, encontramos estos toques frescos, gracias a la utilización que hace Fran de manera muy equilibrada y natural.

En la Ensalada de moluscos y lechuga de mar, destaco la cocción del berberecho, que da una sensación liviana, explotando en el paladar e inundándolo de mar.

Continuamos con unos bocados a desarrollar bajo el concepto “Finger Food”: Crujiente de algas y plancton y la Tosta de Vieira y ajo. En ambos bocados juguetea con el paladar y los contraste

s. Más matizado y equilibrado es la Piel de Bacalao(crujiente), brandada y Kumquat fermentado, donde los contrastes destacan por la untuosidad y el toque cítrico final. Impecable es la Hueva de atún con Capuchina (hoja), por la simpleza, pero muy destacable por el contrapunto que consigue.

En el servicio de sala, tengo que destacar la labor de David Fenoll, hijo de Cristina Andrés, y que ha dado un paso adelante queriendo tomar el testigo de Javier, y realiza las labores de sala y de sumillería con gran prestancia, manteniendo una gran ilusión.

Al Guiso de Callos de bacalao con especias cajún ley falta rotundidad. Primero un poco más de gelatinosidad (alcanzar que se peguen los labios) y algo más de picante. Si que es verdad que al final, el picante ha subido de tono, pero el toque untuoso lo echamos de menos.

Punto y aparte merece el Calamar con escabeche frío, comino y remolacha; elegancia, sutilidad, sabor, y frescor. Destaco el punto del calamar, en el que encontramos una gran jugosidad, a pesar de estar hecho con levedad, hallando en el contraste de la remolacha una impecable persistencia de sabor. El toque especiado del comino, le aporta un conciso frescor.

La influencia vegetal también está muy presente en el menú, y ésta comienza con la finura del  Espárrago triguero, huevo curado y queso fresco, en el que demuestra la gran técnica que posee, dando a la yema del huevo dos elaboraciones; la primera en sal, mientras que le aporta una segunda, ahumándola. El resultado no puede ser más jugoso y adictivo.

De su época en Noor nos deja un Gazpachuelo de gamba y almendra marcona, un plato de marcado carácter sibarítico, que sin duda sorprende al comensal por los contrastes que encontramos en su elaboración. 

Vuelve al vegetalismo con las Verduras de temporada con emulsión de hierbas, un plato en el que el frescor lo trasmiten las propias verduras, presentando una cierta untuosidad con la holandesa que encontramos en el fondo del plato. Fran siempre busca ese aporte, ofreciéndolo con refinamiento y elegancia.

Buena ejecución encontramos en el Mejillón con jugo yodado y salazón de limón, pero la inexpresividad del molusco pesa mucho en el plato, sin duda habrá que esperar a las clóchinas valencianas para erradicar esa expresividad que sí que nos ofrecen el resto de los ingredientes del plato.

Muy lanzado, casi transgresor, son las Cigalas en suquet de pistacho y coco. Ingredientes ciertamente dispares, pero que tratados con exactitud y sutileza, no hacen sino transmitir frescura y firmeza. Un plato que sin duda generará debate, y que a mí, me gustó.

Pocas cocciones más precisas he encontrado en esta vida que la que nos ofrece Fran del Pescado de Lonja en su pil pil y alcaparras. Tiro de memoria y solo encuentro la mítica Lubina al espeto de Dani García, plato que probé en agosto del 2004 durante una de mis visitas al Tragabuches (Ronda) de Manu Gómez.

La jugosidad, la delicadeza y la precisión no hace sino intensificar el sabor de unas perladas carnes, en las que encontramos una frescura sin igual, a la que ayuda el delicado pil pil, y el ligero toque salino de las alcaparras.

A pesar de su edad, su experiencia aparece en muchos de sus platos, y en el Pichón con ajo negro queda muy patente. Encontrando en sus pechugas el toque sangrante que siempre tiene que aparecer, una carne aterciopelada y una suculenta y aligerada salsa de ajo negro que le aporta una impecable acidez; la perfección y la delicadeza.

A lo largo del menú David nos ha sorprendido con una armonía de vinos y platos muy ajustada, encontrando algunos vinos de sorprendente personalidad; Amontillados, Fondillón o Palo Cortado  aparecen con naturalidad, y no son arrinconados a momentos puntuales, como pueden ser los postres. También encontramos una cerveza amontillada, un Pedro Ximénez de Jiménez Spinola, un Txacolí, un Blanc de Mandó de Les Danses, Puerta del Viento un Godello ecológico, Quinta Clarisa de Belondrade & Lurton, Las Comas de José Pariente y un tinto de origen francés; Offerus de Saint-Joseph. Toda una lección de armonía muy ligada a los platos de Fran.

En el primer postre nos presenta dos tendencias de carácter refrescante, como es la acidez de Manzana y sidra, mientras que en el segundo busca los contrastes de los matices cítricos y dulces, con Cacao y Naranja.   

Un menú con una gran personalidad, con estructura meditada y con una gran personalidad. A ello ayuda la clarividencia que posee a la hora de construir los platos, los puntos sápidos y sobre todo el perfecto ensamblaje que hace de todos sus ingredientes.

Tengo que reconocer y no me duelen prendas si lo hago, que no recuerdo un menú tan esperanzador, servido por un joven que aún no ha cumplido los 24 años.

La Sucursal. Edificio Veles e Vents. Telf. 690705216. La Marina de Valencia

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