Carlos Cervera: »Mi madre y mi familia se merecen una ‘Estrella Michelin»’

Javier Nácher  / foto: Fernando Murad

La gran mayoría de los referentes gastronómicos suelen tener muy claro desde bien pequeños cuál será su trabajo en un futuro. Carlos Cervera fue un caso aparte. Él se metió en la cocina, en sus palabras, por necesidad. Ha estado años enteros sin un solo día libre, semanas sin ver a su familia y miles de kilómetros a la espalda. Nadie le ha regalado nada nunca y quizás por eso, ha desarrollado una capacidad innata para trabajar sin descanso. Ahora, Carlos, se encuentra en la mejor etapa de su vida. Ha vuelto a casa, donde todo empezó, cerca de su familia y por fin ha abierto su propio restaurante.

5barricas.- ¿Quién es Carlos Cervera?

Carlos Cervera.- Carlos es un chico de 40 años, padre de familia, con tres hijas y felizmente casado. Un chico intrépido, inquieto, con un poco de »hiperactividad» que es lo que me ha llevado adonde estoy ahora mismo. Un loco de la cocina, a la cual me he enganchado y no puedo dejarlo. Cuando ella te engancha, no puedes salir. Y sobre todo muy ambicioso, me gusta que el mundo de la cocina sea un mundo donde no hay tope.

5b.- ¿Por qué decides dejarlo todo por la cocina?

C. C.- Nunca me vi trabajando en el mundo de la cocina, ni me formé para ello. Siempre me había gustado cocinar con mi madre y con mis amigos, pero nunca me lo había planteado a nivel profesional. Yo acabé el COU y empecé a trabajar con mi padre porque tenía una compraventa de automoción y ahí estuve durante varios años. Acabé en la cocina por necesidad. El negocio de mi padre fue mal, me quedé sin trabajo y me saqué los carnets de camión y tráiler. Es ahí cuando decidí que  iba a dedicarme al transporte internacional con un trailer. Justo en ese momento nacía mi hija. 21 días sin ver a mi familia, condiciones muy duras y demasiados impagos por parte de diferentes empresas. En ese momento, mi madre llevaba ya dos años con el restaurante que abrió con mi tío, pero él se tuvo que ir a vivir a Valencia por problemas personales. Y en esa situación tan dura, mi madre me ofrece volver a casa y ayudar en el restaurante. Yo le dije que sí, pero que si yo me metía ahí era para darle un giro radical al restaurante. Y fue en ese momento donde empezó todo.

El tatuaje simboliza la unión de su familia. Aparecen representadas su mujer y sus tres hijas.

5b.- ¿En qué momento te das cuenta de que la ‘alta cocina’ es lo tuyo?

C. C.- A mí siempre me había gustado e interesado este mundo. Pero fue culpa de un amigo mío de toda la vida, que trabaja en un restaurante de Valencia. Cuando se enteró de cómo estaba innovando en el restaurante de mi madre, y en un pueblo como Venta del Moro que tiene poco más de 1000 habitantes, me propuso irme con él dos semanas a Madrid para que viviese en primera persona lo que era un restaurante de élite. Le dije que sí, sin pensármelo, y fue ahí donde explotó todo. Descubrí la cocina moderna, la forma de trabajar, todo lo que hacían, pero sobre todo, la satisfacción de la gente. Eso fue lo que me fascinó, ver la felicidad del cliente al probar sabores nuevos y cómo se reinventaban los cocineros.

Bajé de Madrid revolucionado. Cuando le expliqué a mi madre todo lo que íbamos a hacer en el restaurante no lo veía claro. Me decía que la gente del pueblo no lo iba a entender y que no tenía sentido. Mi idea era clara, coger los platos de mi madre y darles la vuelta completamente. Compré vajillas nuevas, una máquina de envasar al vacío, reformamos el local, etc. Pero siempre con los pies en la tierra, siendo consciente de que estaba en Venta del Moro y no podía competir ni en producto ni en precio. Y la verdad es que el éxito vino rápido. La gente enseguida se hizo eco y empezaron a venir muchos clientes al restaurante. Yo creo que había necesidad de algo nuevo y de calidad en la zona. Empecé a trabajar con bodegas, al año siguiente di una conferencia para la escuela de hostelería, y demás oportunidades nuevas.

5b.- ¿Qué les dijiste a los estudiantes de hostelería en esa conferencia?

C. C.- La verdad. Les expliqué lo que no te enseñan ni los libros ni los profesores. Que esta profesión es muy sacrificada porque no ves a tus amigos, ni a tu familia ni tienes días libres. Tienes que dedicarte al 100% y trabajar muy duro y si no eres capaz de sacrificar todo eso, no puedes dedicarte a la cocina. Es la cruda realidad.

5b.- ¿Cómo fue tu experiencia en el hotel Vivood?

C. C.- Pues todo esto empezó hace tres años, me ofrecieron hacer la comida de empresa de navidad en Gastro Club. Este evento era el domingo 11 de diciembre y yo tenía las fiestas patronales de mi pueblo del día 5 al 10. Puedes imaginarte después de cinco días sin parar en mi pueblo, haciendo comidas y cenas para más de cien personas, las ganas que tenía de ir el domingo al evento que terminaba a la una de la mañana. Mi madre se ofreció a ayudarme porque me vio desbordado. Pues precisamente en esa comida, conocí al director del hotel Vivood. Se me acercó diciendo que había oído hablar de mí, que le gustaba mucho lo que estaba haciendo y que quería contratarme para ser el chef ejecutivo del hotel. Yo le dije que no porque no tenía ni un segundo libre en mi vida y menos para irme a Alicante a vivir. Dani Mayo (el director del hotel), me dijo »vente un día, ves el hotel y decides». Él cuando me dijo eso, sabía que en cuanto lo viese, me iba a quedar. Y así fue, estuve un año y ocho meses de chef ejecutivo en el Vivood.

El restaurante de Venta del Moro seguía funcionando y yo tenía que ir y volver varios días. Estuve casi dos años yendo y viniendo de Alicante a Venta del Moro, había días que incluso subía y bajaba dos veces y, por supuesto, ni un día libre. Pero fue una experiencia increíble porque descubrí la cocina slowfood, que era un campo que yo desconocía completamente. El encanto del hotel es que está en contacto directo con la naturaleza, en medio de la montaña, luces muy tenues, la gente habla bajito, etc. Entonces yo cuando llegué, hice mi cocina y lo que me caracterizaba a mí, pero con el paso de los meses, a medida que iba aprendiendo, fui orientando los platos hacia la cocina macrobiótica y trabajando mucho el producto ecológico. Todo esto fue en gran medida por la demanda de los clientes, al final, la mayoría de gente que iba al hotel, querían encontrarse ese tipo de cocina a la hora de comer.

5b.- ¿Y cómo cerraste esta etapa de tu vida?

Curiosamente, cuando decidí que me iba a vivir definitivamente a Alicante. Yo llevaba casi dos años yendo y viniendo, y ya estaba cansado de eso. En ese momento hablé con mi mujer, alquilamos un piso, hicimos la matricula del colegio de las niñas y estaba ya todo listo para empezar una nueva vida. El problema fue, que en uno de los trayectos hacia Venta del Moro, me vi en una posición super egoísta. Estaba trastocándole la vida a mi mujer y a mis hijas, dejaba a mi madre sola en el restaurante después de todo el dinero que había invertido ella en el restaurante por mí, y no lo vi claro. Cuando se lo dije a mi mujer y a mi madre no se lo creían, me dijeron que estaba loco porque en aquel entonces, estábamos trabjando mucho para intentar conseguir la Estrella Michelin en el Vivood, animados por los comentarios favorables de importantes críticos, y mi familia me dijo que era una oportunidad única para mi futuro. Cuando hablé con Dani más de lo mismo, no se lo podía creer, pero por suerte Dani es amigo personal y cuando le expliqué los motivos por los que me iba, lo entendió sin problemas. Así que me volví a casa con mi familia y al restaurante El Yantar, el restaurante de Venta del Moro.

5b.- ¿Cómo llegas a Café Madrid?

C. C.- Dos meses después de volver a casa, Nacho Romero se enteró de que ya no estaba en Vivood y que había vuelto a El Yantar. Entonces, Nacho me ofreció ser el jefe de cocina de Café Madrid. A pesar de que había dicho que no me iba a volver a meter en otro proyecto así, al menos en un tiempo, cuando vi la propuesta no la pude rechazar. Con lo cual, me fui a Valencia a vivir. Estuve casi un año, pero cuando Nacho decidió salir de Café Madrid, yo me fui con él. Me ofrecieron quedarme como responsable gastronómico pero no me aceptaron las condiciones que pedí. Eran condiciones altas, pero la principal por la que no me quedé fue porque me dijeron que sería imposible compaginarlo con otros proyectos, y ellos sabían que yo tenía pensado abrirme un restaurante con mi nombre. Entonces en ese momento rechacé la oferta.

5b.- Y así nació El Yantar Food Experience, ¿no?

C. C.- Exacto. Era por lo que me había formado, por lo que había peleado tantos años, por lo que me había sacrificado tanto y porque era mi sueño. Quería tener un restaurante con mi nombre y con mi cocina. Así que, con todo lo que aprendí de Nacho y que mi hermano quería lanzarse conmigo en el proyecto, lo vimos claro y fuimos hacia adelante. Necesitaba volver a estar cerca de mi familia, era el momento y encontré el sitio adecuado.

5b.- ¿Qué aprendiste de Nacho Romero?

C. C.- Con él aprendi desde el primer minuto. Es una persona que te deja hacer tu cocina, que te deja trabajar y que aprende de ti. Si tú le presentas un plato y le gusta, no tiene ningún problema en servirlo tal y como está. He aprendido cómo gestionar un restaurante, lo que es ser un currante de verdad, valores de compañerismo y sobre todo las tendencias japonesas, un mundo que desconocía completamente. Lo que más destaco es lo cercano que es, que te explica las cosas sin aires de superioridad, estando a tu altura y dándote consejos para cada pequeño detalle.

5b.- ¿Cómo sorprende Carlos Cervera a un comensal que no sabe nada de él?

C. C.- Mi cocina es explosión de sabores. Rozo mucho el límite potenciando el sabor, de hecho, hay mucha gente que me tacha de pasarme y que mis platos son demasiado salados. Si un plato es ácido, cuando lo cocino yo se convierte en ácido multiplicado por diez. Y si un plato es dulce, lo mismo. Me considero un cocinero muy extremo con los sabores. Yo hago la cocina que a mí me gusta y cuando voy a un restaurante, no me gusta comer algo que esté bueno de sabor pero que sea muy plano en boca. Considero que hay muchos restaurantes de Estrella Michelin que tienen una cocina que está muy buena pero que no arriesgan demasiado, que hacen cocina de tendencia, y se quedan algunas veces en algo sin fuerza. Pero cuidado, hay mucha gente que confunde salado con potencia de sabor y de ahí es de donde me vienen las críticas. Mi cocina no es salada, es la potencia de los sabores porque me gusta llegar al extremo.

5b.- ¿Qué supone trabajar en una zona rodeado de bodegas de tanto nivel?

C. C.- Es un privilegio porque nos hacemos falta mutuamente. El potencial enoturístico que aportan las bodegas a esa zona es una suerte muy grande para mis restaurantes. Trabajar con gente que tiene tanta experiencia y tan ‘top’ supone aprender en cada minuto que estás con ellos. Y para mi cocina es muy bueno también, porque te enseñan qué vino es bueno para según qué maridaje y en ese sentido, también nos ayudamos los dos.

5b.- ¿Sigues alguna línea con los vinos de tus restaurantes?

C. C.- Sí, yo solo trabajo con vinos de Utiel-Requena. Soy un fiel defensor de mi zona y al igual que ellos han apostado fuerte por mí, yo con ellos hago lo mismo. Pero ya no solo por compromiso personal, sino que sigue la filosofía de El Yantar, platos tradicionales de la zona reinventados. Y por otro lado, es la zona donde yo he nacido y me he criado, entonces quiero que les vaya lo mejor posible. ¿Tipos de vino? Los que me traigan, ellos son los expertos y confío.

5b.- ¿Un sueño por cumplir?

C. C.- Un premio para mi restaurante. Ya no por mí, sino para dedicárselo a mi mujer, a mis hijas y a mi madre, porque sin ellas yo no estaría donde estoy ahora. No me importa si es una Estrella Michelin o un Sol Repsol, pero siento que es la deuda moral que tengo con mi familia y que se lo merecen más que nadie. No es algo que me tenga obsesionado pero pienso que me lo debe la vida.

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