Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
18 enero, 2024
Risotto milanés con guiso de rabo de toro y chocolate.
Pedro G. Mocholí
Hay que reconocer que los italianos tienen, en cierto modo, el alma viajera de Marco Polo, y gracias a ella, puedes encontrarlos en la mayoría de países del mundo. Una de las formas de trasmitir su cultura, sin lugar a dudas es la gastronomía. Por este motivo encuentras cocinas italianas en la mayoría de esos países, a diferencia de nuestra cocina, que la encuentras en muy pocos.
Una de las últimas propuestas italianas destacables que han llegado a nuestra ciudad se llama Augusta, y la encontramos en el barrio del Canyamelar.
Cuatro socios italianos: Filippo Bianchi, Davide Poggi, Maurizio Salierno y Fabrizio Pellizzon han llegado de New York y han abierto este restaurante poniendo al cocinero Giorgio Serreli al frente de sus cocinas.
Los cuatros paisanos forjaron su amistad en la Gran Manzana en torno a la hostelería, y ahora quieren trasmitir esa pasión y toda su experiencia en nuestra ciudad. Para ello han encontrado un rincón del barrio marinero de Canyamelar donde darnos a conocer su oferta gastronómica.
De mi primera visita solo saco positivismo y la sensación de encontrar recetas de arraigo, dentro de un orden clásico y muy familiar, como es gran parte de la cocina italiana, pues muy pocos cocineros italianos se han adentrado en el terreno de la vanguardia.
Sobre lo que fue antaño una vivienda típica del barrio, nos ofrecen un espacio agradable y muy luminoso gracias a la claraboya que encontramos en el centro del comedor, que nos permite en el servicio del mediodía poder comer con la luz natural que entra por ella.
Como he dicho, la carta es fiel a la gastronomía italiana tradicional, pero desarrollada bajo una visión refinada y muy bien contrastada, encontrando platos que nos conquistan por el conseguido sabor y las contrastadas texturas, dándole una imagen exquisita y muy cuidada, presentándonos platos como verdaderas obras de arte, conquistando, no solo el paladar, sino también la vista.
Giorgio Serreli sabe plasmar esa cocina con sinceridad y honestidad. En este proceso, la calidad de los ingredientes que utiliza es muy destacable, recurriendo a pequeños productores y sobre todo a productos ecológicos y Km 0.
Como ya he comentado, los platos y las recetas que se utilizan son un sincero reflejo de esa cocina, por lo que se huye de los platos en exceso populares, encontrando construcciones cuidadas y que tienen una visión casera y personalizada de aquellos platos que cocinaban sus abuelas o sus madres, ofreciendo un peldaño más en esa cocina basada en la familia, de la que son tan amantes los cocineros italianos.
Comenzamos con un tomate valenciano acompañado de un taco de atún en aceite y diversos germinados, destacando la frescura y la consistencia de la verdura, que aderecé con el propio aceite del atún. Los tallos no hacían sino aportar más frescura al tomate.
Giorgio huye del tradicional tartar de atún, y nos presenta un delicioso tartar de corvina, que llega aderezado con jengibre, lima y manzana, en el que se respeta la textura con empaque de las carnes de corvina y la deliciosa fragancia que le aporta el aderezo.
Tartar de corvina aderezado con jengibre, lima y manzana.
El siguiente plato es el vitello tonnato y su tradicional salsa de atún, acompañado de zanahorias baby. Un perfecto corte que se deshace como un suspiro en el paladar y que se acompaña con una refinada salsa, dando lugar a un conseguido ensamblaje entre la carne y la salsa.
Los italianos son muy amantes de las sopas de diversos productos, y aquí nos presentan un claro ejemplo: sopa de calabaza con una isla de parmesano en el centro. Una sopa que lleva un ligero toque aromático de jengibre y que la hace excitante.
Otra deuda que tenemos en Valencia de la cocina italiana son los risottos. Serreli no huye de este reto y nos presenta el tradicional risotto milanés, al que le ha dado un toque personal incluyendo sobre la superficie un afable guiso de rabo de toro y chocolate. El punto y el toque mantequilloso que trasmite al arroz es intachable, y no hace, sino que nos relamamos hasta no dejar ni un grano de arroz.
La oferta de pasta que encontramos huye del tipismo, encontrando un singular plato de espaguetis con tomate cherry asado, stracciatella y pesto genovés verde. Según nos cantan cuando nos ofrecen el plato, nos descubren que es un plato de su infancia. La textura de la pasta es mucho más consistente y complaciente, el tomate apenas le otorga acidez, manteniendo esa dulzura vegetal que se intensifica gracias al pesto y a la stracciatella.
Finalizamos con lo que ellos llaman “Oreja de Elefante” o la milanesa de ternera. Se presenta rebozada, bajo una fina capa que le aporta una gran jugosidad, una textura apacible, mientras que la carne se derrite en el paladar dejando una gran sensación de naturalidad y equilibrio.
La “Oreja de Elefante” que se sirve en Augusta.
La bodega de Augusta es en su mayoría nutrida de vinos italianos, aunque también encontramos etiquetas valencianas. También encontramos una buena oferta de cócteles, destacando su negroni.
En Augusta son devotos de la pureza de la cocina de su tierra natal, desarrollada con gran franqueza y moderación, destacando esa exactitud en las recetas que son un reflejo de aquellas que pudiéramos encontrar en las trattorias del Trastevere romano, paseando por el barrio de Breda en Milán o recorriendo el Barrio Español de Nápoles.
El restaurante Augusta se encuentra en la calle Progreso, nº9, en pleno barrio del Cabanyal, y permiten reservas a través de su web y su teléfono 744 732 319.
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