Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
9 abril, 2025
Pedro G. Mocholí
No me duelen prendas en reconocer que, aunque haya varias localidades mediterráneas que pujan por adueñarse de la patrimonialidad de la gamba roja, es sin duda la localidad alicantina de Dénia, la que abandera ese legado y la que más ha luchado por encabezar esa legitimidad.
Y son varias las razones que le hacen ser meritorios a estos pescadores que defienden el producto desde el momento que rompe el día y salen del puerto a faenar en busca de tan preciado manjar.
Es fundamental el tratamiento que le dan una vez han sido pescadas, la clasificación que le otorgan en tamaño y peso pero, sobre todo, el poco tiempo que pasa desde que han sido capturadas y llegan a la mesa del comensal. Esa trazabilidad es necesaria para disfrutar de un producto tan singular con es la “Princesa del Mediterráneo”.
Para Dénia es como una piedra filosofal que sus establecimientos hosteleros cuiden y ofrezcan el producto conscientes del majestuoso y sabroso tesoro que ofrecen a sus clientes.
Por ello hace unos años (en 2012) decidieron crear el Concurso de la Gamba Roja de Dénia. Este año se ha celebrado la decimotercera edición, y como en ediciones pasadas, el éxito ha acompañado la celebración de tan singular concurso, que tienen entre sus principales axiomas abogar por su sostenibilidad.
Cocineros llegados de toda España participaron el pasado 25 de marzo en el Mercado Central de Dénia. Todos ellos habían pasado una primera criba: más de 80 cocineros habían mandado sus respectivas recetas con el afán de participar.
El mercado lleno hasta la bandera. Los cocineros fueron elaborando sus recetas ante la atenta mirada de gastrónomos, gourmets o simples curiosos que se acercaron a presenciar in situ este concurso.
Junto a la selección de los finalistas, otra de las cuestiones que la organización ha cuidado desde el primer momento ha sido la elección del jurado. Yo he tenido el gusto y el honor de haber participado en dos ocasiones y, con sinceridad lo digo, “fue inolvidable”.
En esta edición además de José Carlos Capel y Julia Pérez se encontraban también, Ígor Cubillo, y los siguientes cocineros: Susi Díaz que lucía orgullosa su tercer Sol de REPSOL en el restaurante La Finca (Elche); Víctor Martín, del restaurante Trigo; Carolina Álvarez, del restaurante Dacosta (Dénia, Alicante); Bruno Oteiza, de Gatxupa (San Sebastián); Begoña Rodrigo del restaurante La Salita; Aaron Ortiz, del restaurante Kabo y para finalizar, Yves Silvain, influencer gastronómico.
Y la ganadora de esta edición fue la cocinera Ana Lázaro, del restaurante Barro (Ávila) con la siguiente creación: Prímula y Gamba Roja de Dénia. En 2ª posición ha quedado Ariel Munguía, del restaurante Canfranc Express de Huesca, con la creación Gamba Roja de Dénia, Ficoide Glacial y Cítricos y en 3ª posición encontramos a Koichi Kuwabara, del restaurante Scapar de Barcelona con la creación; Yaki Tofu de Gamba Roja de Dénia.
La ganadora y su plato.
Como es tradicional, todos los participantes se han llevado como detalle de la organización una escultura que representa a un Gamba Roja de Dénia, del escultor y artista Toni Marí.
Una vez finalizada la entrega de premios, qué mejor que disfrutar de la cocina marinera y mediterránea de uno de los establecimientos más afamados de Dénia: El Faralló.
Javier Alguacil y Julia Lozano han conseguido que su establecimiento se posicione entre los más representativos de la localidad, ofreciendo una cocina 100% mediterránea y de producto.
Javier Alguacil.
En el corazón de Las Rotas, El Faralló nos ofrece calidad y ese toque genuino de una cocina fiel al entorno que entusiasma al público.
Javier nos recibe consciente de que su crédito se renueva todos los días y, por ello, sus visitas a la lonja son diarias a la búsqueda de la apreciada “Princesa del Mediterráneo”. Pero no solo basan su oferta en ella, porque todo el menú es de un gran nivel.
Lo primero que nos llega a nuestra mesa es otra de las especialidades de la comarca: el pulpo seco alimentado con un ligero toque de oro líquido y que resulta delicioso. No faltan los salazones: mojama y hueva de atún de Almadraba, bonito seco y una hueva de mújol que resulta enternecedora. Entre la hueva de atún y esta tengo un ligero contencioso con mi querido amigo Antonio Guillem. Como buen murciano, Antonio defiende la de mújol, frente a la de atún que la defiende un servidor. Pues tengo que reconocer que la de mújol que nos ofreció Javier me resultó esplendorosa. Un sabor limpio, marino con ligero dulzor que no hace, sino despertar al paladar y reconocer la riqueza de este producto.
Después de la bandeja de salazones nos llegan unos impolutos chipirones rebozados con la precisión que nos ofrece un relojero suizo.
La exactitud en el rebozado es soberbia, pues queda una ligera humedad que los hace, si aún es posible, sobradamente apetecibles.
Para disfrutarlos con mayor placer los fui cogiendo uno a uno con las yemas de mis dedos. Tengo que reconocer que algunos productos se disfrutan muchos más cuando huyes de los tradicionales cubiertos y los coges con cuidado con tus yemas.
Del siguiente plato me declaro un fan incondicional: el hígado de rape a la plancha.
Este producto ha pasado desapercibido durante años en la hostelería. Recuerdo que mi madre, el hígado de rape o las huevas de distintos pescados los compraba en la pescadería y los hacia bien a la plancha o rebozados y la exquisitez que alcanza, supera con creces a la que encontramos en el hígado de oca o de pato.
Aquí Julia nos los presenta a la plancha y, sin querer, me recuerda en cada bocado a mi madre y cuando nos los hacía en casa.
No voy a decir que «por fin llegan las Gambas Rojas de Dénia» porque la comida desde el primer momento está siendo inolvidable. Sin duda, animada por dos cuestiones como son la calidad de los platos y del producto que ha llegado a la mesa y la de los comensales que me acompañan: Vicente García, Toni Marí, Vicente Miralles y Nicolás Merle.
En esta ocasión, Javier ha llenado la bandeja con cigalas y quisquillas.
Los tres productos llegan cocidos con una certeza absoluta. Siempre defenderé que estos productos se manifiestan mejor cuando los cueces en agua de mar, porque con este agua obtienes el porcentaje exacto de sal.
La jugosidad de sus carnes es milimétrica, entendiendo que cada uno de los tres productos han sido cocidos por separado, aplicando distintos tiempos para alcanzar semejante perfección.
Y donde se nota de verdad esa calidad y frescura es en sus cabezas, donde el gusto (para mí) supera al de sus carnes.
La gran experiencia que poseen en las cocinas de esta casa hace que la tradición pesquera se refleje en el guiso de pulpo y patata que llega a la mesa.
Reconozco que la riqueza del pulpo guisado no alcanza la que nos ofrece el propio caldo y la patata que lo acompaña. Un guiso propio y muy común en las barcas de bajura.
Para finalizar, otro clásico de la casa: un arroz a banda o del Senyoret.
Punto de arroz y sabor delicado, persistente. Un magnífico colofón a una reseñable comida, como es tradicional en este restaurante.
Tenemos que felicitar a Reme Cerdá de la Asociación de Empresarios de Hostelería de La Marina, y a Cristina Sellés, su presidenta por mantener este concurso que se ha convertido en un clásico de nuestros concursos y que mantiene en un lugar privilegiado a Dénia.
El Faralló. C/ Fénix, 10. Tel.: 966 430 652. Dénia (Alicante).
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