Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
10 octubre, 2024
Pedro G. Mocholí
Con paciencia, con meditación y experiencia, Edgar Betoret ha sabido posicionar a Meat Market como un asador de referencia en Valencia. No ha tenido prisas, ha meditado sus movimientos como un concienzudo jugador de ajedrez y, poco a poco, lo ha ido moldeando a sus designios con esa maestría propia de un emprendedor.
No es fácil alcanzar el nivel que encontramos en su carta, sobre todo porque en su árbol genealógico no figuran antecesores hosteleros; y ahí es donde surge su vena gourmet, un ejercicio que ha ido perfeccionado con el paso del tiempo y con la práctica de un conocimiento cimentado en los viajes gastronómicos que ha realizado acompañado por Cristina, su mujer.
Desde la apertura de Meat Market ha buscado esa carne excepcional, ha probado innumerables proveedores, encontrando algunos destacables, pero su exigencia era mucho mayor. Y, como los antiguos templarios buscaban el Cáliz de la última cena, Edgar perseguía esa carne que hiciera que su asador fuera singular, sorprendente y que cuando un cliente entrara en él, saliera con la ilusión y el convencimiento de haber encontrado y disfrutado de esa sensación.
En este décimo aniversario no ha querido dejar nada al azar y, de manera minuciosa, ha ido preparándolo todo para que tuviera un sentido y fuera recordado como algo único. Para ello montó la presentación en su restaurante, contando con la presencia de José Gordón, que vino ex profeso a Valencia, avalando y respaldando el acto. Las carnes de Gordón son las que encontramos en Meat Market.
Durante la rueda de prensa que abrió el aniversario José nos habló de esa búsqueda impenitente tras el buey ibérico. Para ello recorre buena parte de Portugal y de España, en pro de ofrecer a sus clientes ese producto que es único y que aún representa ese buey ibérico. Una vez lo ha comprado lo transporta a su finca en la localidad de Jiménez de Jamuz, donde también tiene el asador, y allí lo va criando hasta el momento óptimo de sacrificarlo. Piensen que un buey es un animal castrado a los nueve meses de vida y al que hay que ir alimentando hasta que se sacrifique; contando también con que ese animal no va a tener crías, por lo que su rentabilidad, únicamente, va a estar en relación con la carne que genere durante su vida.
Edgar Betoret, José Gordón y Francis Montesinos.
Como muy bien relató José, hay que entender que en torno a ello existe una economía circular. Todo gira alrededor del animal, y la rentabilidad que se consiga vendrá de la calidad de la carne que obtengamos. Por ello, ahora no solo son los lomos, altos o bajos, es todo la carne del animal la que va a tener un destino gastronómico.
Con motivo de este décimo aniversario, en las cocinas de Meat Market, han creado un menú para celebrarlo. Y les aseguro que van a descubrir y disfrutar de las sensibilidades que transmite la carne de buey. Hay que reconocer que los amantes de la carne están de suerte, pues van a disfrutar de ella en numerosas elaboraciones, tanto frías, como calentadas en las incandescentes ascuas de la brasas, y todas ellas han tenido cabida en el menú.
En el mundo de la carne, la que más sabor y textura tiene es aquella pegada al hueso, pues es este el que genera el trabajo y el esfuerzo; por ello, el músculo pegado a él tiene un sabor mucho más sabroso y mineral.
El menú comienza con el tataki de cadera que nos transmite una jugosidad inmensa y en el que predomina esa dulzura natural, por lo que unas lascas de sal Maldón redondearán el sabor.
Tataki de cadera.
Tengo que reconocer que el mimetismo del steak tartare que nos ofrecen en este décimo aniversario con el que suelo probar cuando visito a José en El Capricho es total; es más, si cerrara los ojos, pensaría que estoy comiendo en uno de sus habitáculos, los cuales fueron escarbados por su abuelo. El punto y el corte de la carne son perfectos y el aderezo le confiere una sedosidad única. Aquí, el toque salino se lo aporta la cucharada de caviar que corona el steak.
Conozco bien su cocina y sus propuestas. He visitado El Capricho de manera ininterrumpida desde el verano del 2011 y he probado la mayoría de sus platos. Sin ir más lejos, la semana pasada pedí su tosta de morcilla de buey y me tengo que quitar el sombrero ante la sutileza de este bocado. Equilibrada y refinada, con un embutido que nos ofrece esa moderación entre las especias y la carne. De verdad, un bocado inolvidable.
José Gordón ya está pensando en la elaboración de una sobrasada de buey con este embutido, por lo que vamos a esperar a que salga al mercado. Seguro que nos ofrecerá un gran producto.
Seguimos con el carpaccio madurado, una carne veteada con una conseguida infiltración que nos ofrece un bocado cargado de untuosidad y de sabor.
Para redondear las entradas nos encontramos con un guiso lento, elaborado con los tendones del propio animal. Una melosidad impecable, deliciosa, en la que el colágeno casi nos ‘pega’ los labios. Para mayor alegría, nos lo acompañan con un puré de patatas especiado y espesado por una excelente mantequilla que le aporta profundidad y un persistente sabor.
La comida se ha ido armonizando primero con cerveza y, después, con El Chano, un vino elaborado por Raúl Pérez en la DO Bierzo, y que se ofrece en El Capricho como vino de la casa.
El Chano 2019 se elabora con mencía, garnacha y prieto picudo, variedades que provienen de viejos viñedos; algunos, la mayoría, centenarios. Encontramos sabores frutales; frutos rojos y negros maduros y con matices tostados de los 12 meses que ha pasado en barricas de roble francés.
El nivel del menú está generando una gran expectación pues, a la calidad del producto y lo primoroso de las elaboraciones, hay que añadir un servicio y un ‘tempo’ perfectos. Y así, llegamos a la ‘reina’ del décimo aniversario: la chuleta de buey madurada y seleccionada por el propio José.
Si su pensamiento sobre la carne de buey es que va a ser ruda, les puedo asegurar que no. Olviden esa idea porque la carne que encontramos es delicada, exquisita, con ciertos matices minerales y con un sabor persistente. Solamente hay que añadir un poco de sal para que equilibre ese dulzor propio y natural. La maduración se queda entre los 50 y 60 días, por lo que ese sabor es muy fino, además de encontrar una terneza que resulta ideal y que hace que la carne se vaya deshaciendo con firmeza y espontaneidad.
La verdad es que Meat Market se encuentra entre los mejores asadores de la ciudad. Es más, yo lo iría ampliando y posicionándolo a nivel nacional. Y todo ello, gracias al ímpetu de Edgar y su mujer Cristina, que se han empeñado en que ese sueño sea una realidad con todas sus competencias. ¡Enhorabuena por ese décimo aniversario y ahora, a esperar el decimoquinto!
Meat Market. C/ Burriana. 38. Tel.: 650 730 199. Valencia.
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