La solvente apuesta por las brasas de Basea

Jesús Gor.

Pedro G. Mocholí

Pocos podían pensar la colonización que están realizando las brasas en la hostelería española. 

Si miramos con retrospectiva histórica, apenas recordaremos una oferta basada en el seductor aroma y calor de las ascuas y de las parrillas. Para disfrutar de un asador se tenía que salir de Valencia, pues en el área metropolitana no era verosímil encontrar alguno. Los restaurantes trabajaban mucho más la plancha o el horno dejando el asado al fuego natural para algunos aventureros; y la verdad es que se encontraban muy pocos. Una situación que contrastaba bastante si nos acercábamos al País Vasco o a Galicia, donde las brasas y los parrilleros dominaban con fundamento la oferta hostelera.  

Lo digo con conocimiento porque gracias a mis viajes laborales conocía de primera mano este panorama. 

Poco a poco, la situación fue cambiando. Sobre todo por un concepto que muchos profesionales no tenían claro y solo hacían a las brasas chuletas (cordero o ternera) y pescados. Sin duda, animados por Bitor Arginzoniz que, además de los productos antes citados, se atrevió con un sinfín de géneros, un escenario que unos años antes era impensable.  

Como gran amante que soy del arte de cocinar a la brasa (y digo arte, con todo el conocimiento del mundo) siempre digo y reconozco que si yo viviera en un chalet y pudiera tener una barbacoa, el Amazonas ya sería un “solar”. Por favor, no malinterpreten mi comentario, pues está hecho desde un sarcasmo gastronómico. Reconozco que si pudiera cocinar a la brasa, hasta el café lo haría al fuego de las ascuas del carbón. 

Hoy en día en los nuevos asadores, además de carnes y pescados, encontramos mariscos, crustáceos, bivalvos o incluso vegetales. En los restaurantes que ofrecen unas parrillas, la oferta que podemos encontrar sería impensable hace 25 años.  

Uno de mis preferidos y que visito con más asiduidad es Basea, un coqueto asador en el corazón del Ensanche, en donde la oferta basada en las brasas es muy variada y rica. 

Jesús Gor es el responsable y, desde que abrió las puertas, la evolución que ha ido realizando es muy notable y hay que valorarla. 

Desde un principio su apuesta por la calidad fue su máxima divisa. Poco a poco fue dibujándola y no ha parado hasta encontrar ese producto excelso que satisface ese compromiso con la excepcionalidad. 

Sigue manteniendo las anchoas de Rafa López. Nos las presenta con un hilo de aceite de oliva para encontrar esa carnosidad propia de un producto tan especial, preservando los sabores y texturas. 

Como he dicho, las brasas facilitan la elaboración de muchos productos, y uno de ellos son los berberechos que nos llegan a la mesa con ese sutil toque ahumado y acompañados con una ligera salsa verde que equilibran y preservan los sabores yodados del berberecho.

Berberechos a la brasa.

Hay que ver cómo gana la chistorra cuando la pasas por las brasas, encontrándola mucho más apetitosa, pues la grasa cae en las propias ascuas, disfrutando de un sabor mucho más natural y equilibrado. 

Ahora que comenzamos la temporada del espárrago, también nos lo ofrecen a la brasa, enriqueciéndolo con una ligera salsa tártara.  

Para familiarizarnos con el toque ahumado, el pan también pasa por las brasas antes de llegar a la mesa, consiguiendo un ligero contraste. 

Las carnes y los pescados son las grandes especialidades de Basea y tengo que reconocer que, desde que se incorporó Jesús Robles “Busta”, las parrillas de esta casa son sobresalientes. En las ocasiones que he probado, tanto la chuleta como los distintos pescados, los puntos y texturas conseguidos han sido exquisitos.

Para finalizar las entradas pedí unas mollejas a la brasa y tengo que reconocer que me sorprendieron por el sabor dulce y lácteo que encontramos. Jesús me comentó que las tienen blanqueando un par de horas, encontrando un textura suave, tierna y conservando el sabor mineral que poseen; sin duda, el esmero en la elaboración hizo de su bocado algo ilustre.

Mollejas a la brasa.

En esta última visita, ha sido el rodaballo la pieza seleccionada y el resultado ha sido inolvidable. El toque crocante de la piel es fundamental para disfrutar de sus carnes. El elemento vertebrador para conseguir esa jugosidad es el colágeno que posee, el cual se transmite a las perladas mollas y la melosidad que consigue es muy placentera. Aunque a mucha gente no le gustan las pieles de los pescados, en algunos de ellos se esconden auténticos manjares y la del rodaballo es uno de los ejemplos más representativos.

Rodaballo a la brasa.

Desde mi última visita ha habido algunos cambios y la sala es la que más ha vivido esta situación. En las nuevas incorporaciones encontramos a Mikel Valls que lleva sala y Carlos Gomis, que alterna la sala y la sumillería. Gracias a ellos, Jesús puede atender mucho mejor las comandas y ambas salas. 

También han redondeado los postres, dándoles el aspecto y la importancia que se merecen. Como solo hay tres, mis queridos acompañantes no dudaron en pedirlos: tarta de queso al horno con mermelada fina de cerezas; Hojaldre, manzanas asadas a la brasa y nata montada y, como último, un gulesco Donuts a la brasa remojado en leche con Kinder, Nocilla y un helado de chocolate de Sandro Desi de Distribuciones Barrios.

Les aseguro que no sabría decirles cuál es el que más me gustó, porque aunque les parezca que son golosos, en todos ellos encontré una digna sobriedad, lo que hizo que nuestra sobremesa fuera muy placentera.  

Las brasas ganan día a día adeptos y Basea se ha convertido en uno de los establecimientos más recomendables para disfrutar de este concepto. Sobre todo porque han sabido perfeccionar la técnica (fundamental) y la calidad del producto, una sensación que encontré desde el mismo momento que abrieron. 

Hay que felicitar a Jesús por esa búsqueda en pro de la calidad y la atención al cliente. Felicidades. 

Basea. C/ Joaquín Costa, 26. Tel.: 671 457 169. Valencia (El Ensanche).   

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