El vino que viene: Restaurante Manaw

David Blay
¿Cómo se marida un cangrejo de concha blanda vietnamita con salsa de chiles? ¿Y un curry después de haber pasado por la acidez de un ceviche y la variedad de sabores de diversos nigiri?

Hay pocos (muy pocos en realidad) lugares en Valencia donde la fusión gastronómica confluya como en Manaw. Un sitio que desafía casi todas las lógicas establecidas con un local pequeño, en una calle peatonal que no es de paso y un éxito continuado incluso en tiempos post pandemia.

Miguel Pisano y su socia Mariana Mercuri, sin embargo, afrontan varios retos a diario. El primero, rehacer una lista de clientes que en gran medida llegaban del extranjero atraídos por sus buenas críticas online. El segundo, explicar a alguno de los locales en qué consiste la verdadera esencia nikkei. Y el tercero, escoger qué vinos pueden tener sentido en un carrusel gustativo como el que plantean.

Quizá por ello la elección se base en la linealidad. Esto es, en conseguir botellas que mantengan un sabor y una sensación constante mientras lo que aparece en el plato igual pica que astringe. Sube que baja. Suaviza que transporta.

En este sentido, su apuesta más reconocible son los vinos gallegos. Con uvas Albariño, Palomino o Godello, para que la mineralidad siempre esté presente y combine igual que Pablo Aimar haciendo una pared con Saviola o abriendo a la banda para Zanetti. Diferente opción con un mismo objetivo.

Pero su carta es mucho más. Sobre todo, es personal. Con apuestas como el Pinot Grigio alemán seco. El Riesling. Los Sauvignon Blanc (que dependiendo si llegan desde Francia o Chile suponen sensaciones opuestas con el mar y los vientos como referencias). O un Malvasía volcánico de Tenerife de una pequeña bodega que consiguió que otra de sus etiquetas fuera considerada el mejor vino blanco del Mundo en 2019.

¿Hay tintos? O mejor, ¿tienen sentido los tintos en esta ecuación? Miguel piensa que sí, siempre que su tipología se acerque a los Pinot Noir o Cabernet Franc galos, pero advirtiendo al comensal que posiblemente no valga la pena juntarlos con un sashimi.

Quizá por eso, a los dos años de su nacimiento, apuesta por primera vez por un menú de mediodía de miércoles a viernes que permita a los conocidos disfrutar de su diversidad mientras consigue atraer a los nuevos para testar si vale la pena volver a carta descubierta.

Esa es su verdadera fuerza. La honestidad de trato en una ciudad que a pesar de su enorme crecimiento gastronómico todavía no se había enfrentado a una propuesta tan heterogénea. Esa es la razón por la que la mayoría de los clientes piden que les aconsejen. Y, normalmente, siempre les acaban acertando.

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