Quinta de Aves: un paraíso en ‘tierra de Volcanes’

Jaime Nicolau

Cualquier conocedor de las tierras bajas de La Mancha tiene en la cabeza un esquema muy claro de lo que va a encontrar cuando visita una bodega en la franja imaginaria que va de Valdepeñas a Despeñaperros. Es difícil que un proyecto sorprenda en estas tierras del Quijote. Pero siempre hay sitio para la sorpresa, en este caso más que agradable.

Hoy tomamos camino del Campo de Calatrava. Nos hemos emplazado en el kilómetro 11 de la carretera que transcurre de Santa Cruz de Mudela a Moral de Calatrava, el Moral que dicen los manchegos. Un cortijo a la izquierda, La Jimena nos indicaron, sirve de referencia para divisar de manera clara la entrada a nuestra bodega de destino, a la izquierda. Quinta de Aves, anuncia la indicación. Allí nos espera Juan Manuel de la Mata, socio y director general de este proyecto, junto a parte del equipo enológico del mismo. Visitamos Quinta de Aves, después de varias invitaciones del enólogo berciano afincado en Requena, Pablo Ossorio.

Es uno de los «enólogos voladores» más cotizados del momento. En Quinta de Aves ejerce como director técnico de un equipo que en bodega capitanea Alberto Calleja, cuarta generación de una prestigiosa saga de enólogos, transmite pasión y amor a la viña tratando de devolverle lo que ésta nos da. Su frescura y juventud se refleja en los vinos. Ellos y Laura García en laboratorio, conforman un equipo de enólogos brillante. Cuenta Juan Manuel Mata que se reunió con Pablo Ossorio en Madrid pensando que salía con la firma del enólogo estampada en un contrato. Para su sorpresa Pablo le emplazó a ver la finca. Viajaron hasta allí, quedó prendado y entonces firmó. Ossorio sólo se deja llevar por lo que ven sus ojos y su corazón. O siente el proyecto o no se embarca.

La belleza del lugar asombra. 500 hectáreas rodeando la bodega de las que 75 son viñedo, que convive con olivos (hacen su propio aceite) y otras plantaciones. En ellas se alberga una tabla natural, o laguna de agua que se llena con la lluvia y que se convierte en un auténtico paraíso para las aves, autóctonas y migratorias. Cuentan con más de 100 especies, además de dos nutrias, caza mayor y menor y alguna sorpresa más, como la de un lince llegado de los vecinos montes de Sierra Morena que desde hace meses se deja ver de vez en cuando en los viñedos de la finca, sabedor de que allí está seguro. Ya tienen una de las claves desvelada. Aves. En cuanto a los viñedos, cuentan con parcelas en espaldera de Sauvignon Blanc, Moscatel de grano menudo y Chardonnay. En tintas manda la cencivel, con viñedos de unos 35 años en espaldera y, la joya de la corona, una parcela centenaria. También cuentan con syrah, merlot, graciano y cabernet franc. Dar un paseo por la finca es un espectáculo. Esa es la sorpresa que esconde esta bodega asentada sobre suelos volcánicos, lo que hace que algunas parcelas sean literalmente de piedra. Es muy difícil tener tanta riqueza de suelos en un espacio tan delimitado.

Alberto Calleja y Juanma de la Mata, en el viñedo centenario de Quinta de Aves

El proyecto lleva en pruebas desde 2007, pero sale al mercado hace sólo 7 meses tras dos años trabajando con Pablo Ossorio. «En el Campo de Calatrava hay zonas muy diferentes. Hace 50 años un irlandés demostró que los productos de esta zona eran diferentes a los de otros valles cercanos. Estas diferencias las provocan los suelos volcánicos en los que estamos que hace que tengamos suelos diferentes, con minerales que son absolutamente diferentes. Esa es nuestra diferencia. Somos IGP ya pero estamos trabajando para ser DOP Campo de Calatrava junto a otras bodegas», explica Juanma de la Mata. «La uva que hemos encontrado es de una enorme calidad. Sobre todo el viñedo viejo. Aquí en esta zona hay milenios de cultura del vino. Estamos en la Rambla de Santa Cruz, las tierras raras, que nos confiere tener una identidad propia. Solo hay suelos parecidos en Groenlandia», añade.

«El proyecto es propiedad de la familia Casado hace casi 50 años. La palabra Quinta viene de la reconquista. A partir del año 1212 cuando se celebra la batalla de Alarcos y la de las Navas de Tolosa, con los moros, se hacen 5 partes de cada terreno que se reconquista. Una parte para el rey, otra para el feudal de la zona, otra parte para el conquistador, otra para la iglesia y otra para el ejército. Esa es la parte de historia de Quinta.

Juanma tiene clarísimos los cinco pilares de la bodega: «aves, altitud de casi 800 metros, región volcánica, biodiversidad con los montes y las lagunas. Tener unas lagunas de agua son muy importantes. Tenemos contrastes térmicos inmensos en la zona y todo eso, junto a los suelos, hace que tengamos vinos de acidez espectacular que no hay que rectificar».

Y llega Alberto y nos lleva a descubrir cada rincón de la finca. Generación Calleja. Sobran las palabras. Uno de los apellidos más ligados al mundo de la enología en España. «Basamos el trabajo en la viticultura. Procuramos trabajar en prevención y adaptar los tratamientos menos invasivos posibles. Porque dentro de los insectos, encontramos fauna auxiliar como las mariquitas o las crisopas que nos son de mucha ayuda. Hay veces que las condiciones climáticas nos hacen tener que intervenir, pero siempre siendo lo más respetuosos posibles con el viñedo y el medio ambiente. La finca es nuestro tesoro y hay que cuidarlo», señala Alberto Calleja.

Y así llegamos a la cata de la colección de 5 vinos que ya venden en más de 12 países, entre ellos EEUU, Canadá, los países nórdicos o Brasil. Cada vino se diferencia del resto por las variedades y el pájaro de su etiqueta. En ellas reina Quinta de Aves acompañada de la uva o uvas de turno. Abre fuego el blanco de Sauvignon Blanc y Moscatel de Grano Menudo. Notable con claras peculiaridades en nariz y boca de las variedades que hacen coupage, destacando la fruta de hueso. Pasamos al Chardonnay. Quien conoce a Pablo Ossorio sabe cómo trabaja esta variedad. El vino va ganando enteros conforme pasan los minutos. Se crece hasta límites insospechados. Exquisito y muy diferente a los blancos de estas tierras manchegas. Y llega uno de los platos fuertes, por diferente y por el excelente resultado que hay dentro de la botella. Hablamos del rosado de Graciano y Cabernet Franc. Ossorio es uno de los enólogos que mejor trabaja los rosados color «piel de cebolla» en España. Esos que dan fama a la Provenza. Exquisito el coupage con cada variedad poniendo sus virtudes encima de la mesa. Y llegamos al Syrah. Ojo a este vino. Pese a tratarse, como sus hermanos de colección de un vino joven, es ya un verdadero espectáculo. Diferente y redondo con enorme personalidad. Y llegamos al Cencivel. Proviene de las cepas en espaldera de unos 35 años. No es el que tienen en mente. Reseteen sus sentidos y disfruten.

Y esto es sólo el punto de partida, porque en las barricas de Quinta de Aves ya reposan Phoenix y Coupage. El primero un cencivel de viñas viejas. El segundo un coupage de 4 variedades tintas con 9 meses de barrica.

Quinta de Aves es un paraíso para la viña y para la fauna. Un resquicio al buen hacer en el corazón del Campo de Calatrava. En Tierra de Volcanes.

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