Rompiendo mitos de la gastronomía

Mensaje a los gastro adictos: este comunicado no os dejará indiferentes. Si en la próxima cena con amigos sale el tema, tan manido estos días, de la gastronomía, sus normas, sus grandes reglas inquebrantables, o si tu compañero de trabajo intenta darte lecciones gastronómicas sobre el sushi o el curry, esta es una guía para romper mitos. Os revelamos los grandes mitos de la cocina según los mercaderes y chefs del Mercado Colón. Pero por supuesto, la elección final sobre cómo utilizar estos consejos, será vuestra.

En soja no mojar si el sushi quieres disfrutar 

Crees que estás disfrutando del sushi como un auténtico japonés en una taberna de las calles de Tokio, pero no. Mezclar la soja con el wasabi y mojar el sushi en esa poción extraña lo único que hará es quitarle el sabor a esa delicia creada por las manos de Diego Laso y hacer que solo sepa a soja. Primer mito, el wasabi no lo eliges tú, porque, como bien nos explica Diego Laso, chef de Momiji, “la cantidad de wasabi depende de la grasa del pescado, por ejemplo, un pescado graso como el atún necesita más wasabi. Si mezclamos el wasabi con la salsa de soja todo va a tener el mismo nivel de picante y no disfrutaremos de los matices del pescado”. Segundo mito, deja de bañar tu pescado en soja. “El uso de la soja debe ser moderado porque es un producto fermentado y muy salado y camufla los sabores. ,En Momiji sacamos los nigiris ya pincelados con la cantidad ideal de soja desde cocina”, cuenta Laso.

El limón mata el sabor

¿A qué pescados no le pondrías limón? Luis Lázaro nos explica que en su pescadería, Martín y Mary no le pondrían limón, por ejemplo, a una ostra. ¿Y por qué no? Porque el limón es un ácido “y tu cerebro mandará una orden a tu boca para que se lo trague”, por lo que no saborearás este producto gourmet como se merece. En caso de querer aportar un toque cítrico a la ostra, desde la pescadería del Mercado Colón recomiendan ralladura de limón, que aportaría el toque cítrico evitando el ácido del limón.

La sepia y el calamar, sucios vienen del mar

“La sepias y calamares limpios que encontramos en los mostradores son productos elaborados, que parten de materia prima congelada”. Cuando se presentan sucios, es porque provienen de nuestras costas “y los limpiamos en la pescadería”. Cuando son frescos tienden a tener una textura más dura y para lograr una consistencia más blanda habría que congelarlos y descongelarlos.

La horchata sin pajita, por favor

Antón, propietario de Casa de l’Orxata y Suc de Lluna, y valenciano de adopción, nos comenta que en Valencia “estamos tan acostumbrados a la horchata que muchas veces no nos la tomamos como lo que es: ¡un delicioso elixir!”  Y para disfrutar semejante producto como corresponde, nos da sus mejores consejos. Lo primero para degustar una buena horchata es hacerla con chufa de Valencia. “Muchos clientes se creen que ya no hay chufa en Valencia, pero ¡claro que hay! Es con la que nosotros hacemos la horchata en nuestro local”. Lo segundo, no confundir espesor con calidad, “muchas veces ese espesor viene de los potenciador de sabor que son normalmente sacarosa, el sabor auténtico y original de la horchata es la chufa, ¡y no necesita azúcar!” Y por último, ¿te tomarías un buen vino con pajita? Pues con la horchata lo mismo, para que nuestras papilas gustativas trabajen al 100% hay que dejar la pajita de lado y dar un buen sorbo, atemperarla y disfrutarla.

No es curry todo lo que reluce 

La inmensa mayoría de la gente piensa que el curry es el polvo amarillo que compramos en el supermercado, que en realidad es una mezcla de diferentes especias. Por ejemplo, el curry de madras es una mezcla de especias típica de Madras, una región de India. Existe una planta llamada curry cuyas hojas se emplean para cocinar pero no necesariamente se incluyen en los polvos y pastas que conocemos como curry. “El curry es un concepto mucho más amplio, que se aplica tanto a las pastas y polvos que son una mezcla de especias típica de los países del sudeste asiático como a los platos y guisos elaborados con ellas”, comenta Guillermo Álvarez, jefe de cocina de Ma Khin Café. “En cada país esta mezcla de especias es muy diferente y da como resultado platos con sabores que no tienen nada que ver Recomendamos venir a probarlos para realizar un auténtico viaje a Asia sin salir de Valencia”, asegura.

El jamón, no es producto de frío

Todos solemos guardar el jamón serrano en la nevera, convencidos de que si no, se estropeará. Pues bien, en Manglano, si preguntas, te aconsejarán todo lo contrario. “El jamón no tiene que guardarse en frío, a no ser que la temperatura exterior sea muy elevada. El frío siempre quita el sabor, cuánto más frío está menos sabor tiene y además, la grasa que tiene se solidifica mucho más. Nosotros, por ejemplo, no lo guardamos en frío”.

La sal, siempre al final 

No podía faltar Teo de Varea Burger en este listado de mitos gastronómicos. ¿Echas la sal a la carne al empezar a cocinarla? ¿La cocinas directamente de la nevera? Pues si todas las respuestas son afirmativas, según nos cuentan en la carnicería del Mercado Colón, lo estás haciendo mal. “Tenemos tendencia a cocinar la carne recién sacada del frigorífico, pero si queremos obtener todo su sabor, lo mejor es dejarla atemperar y, sobre todo, buscar un buen corte que tenga infiltración, antes la gente buscaba un corte sin mucho marmoleado, pero ahora ya se sabe que cuanto más marmoleado, más sabroso será ese corte”.

Y para el final, la sal. Como nos dice Teo, “la sal, tipo escamas, debe ponerse siempre al final, cuando la vas a sacar para servir, ¡nunca antes!”

¡Mi cerveza no está fría!

¿Cuántas veces te has quejado de que la cerveza no está fría? La imagen de un vaso helado que se rellena de cerveza es todo una fantasía para muchos, pero, ¿es la mejor forma de consumirla? En Las Cervezas del Mercado la respuesta la tienen clara: “no”. “Cuando la cerveza se sirve muy fría pierde todo su sabor y aroma, desapareciendo casi por completo todas las cualidades y matices que la caracterizan. Además, a temperaturas muy bajas tampoco se genera la espuma, por lo que se pierde un componente fundamental para mantener y proteger dichas cualidades”. No todas las cervezas requieren la misma temperatura de consumo, hay que seguir las recomendaciones del fabricante, aunque como regla general: las cervezas de fermentación alta se sirven a una temperatura más elevada  de 6 a 10 º, y  las cervezas de fermentación baja a temperaturas más bajas a partir de 3 º.

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