Alejandro Mengual: «Antes de fregar platos había que aprender a fregar cacerolas»

José Antonio López

Nos hemos juntado dos apasionados por la gastronomía y por la historia. Estoy en el Asador La Vid reencontrándome con Alejandro Mengual, y es inevitable que desempolvemos recuerdos, por otra parte no tan lejanos.

Alejandro viene de familia de sastres a medida. Un servidor también. La admiración es mutua porque hay que conocer lo perfeccionistas y meticulosos que son los sastres y aplicarlo a los gastrónomos, que fue la profesión que elegimos ambos.

“Yo no quería seguir la profesión de mi padre y me busqué la forma de trabajar en algo nuevo. No tenía la menor intención de entrar en el mundo de la hostelería, pero un día me encuentro con Alfonso Cantero, jefe de sala de Monte Picayo, que ‘me invita’ a trabajar con él en sus cocinas”.

Y allá va el joven Alejandro con su condecoración como “marmitón”. Más de uno recordará lo que significa el título. Fregador de cacerolas y sartenes. Alto, no de platos, sino de lo ya mencionado; friegaplatos era un cargo superior.

“Había que fregar rápido y bien para que te diera tiempo de juntarte con algún maestro dispuesto a compartir contigo su sabiduría. No era normal que nadie quisiera enseñarte. Es más, cuando tenías días de descanso, volvías al trabajo con el fin de aprender”.

Eran otros tiempos pero que vale la pena recordar y conocer. Dos jóvenes con experiencia recordando las batallitas.

Acaba, Alejandro, de volver, junto con su equipo, de unas merecidas vacaciones. Hoy comienza otra etapa para el Asador La Vid. Mientras buscamos un par de cafés, recorremos el local y vamos comentando la amplitud del mismo y la colocación y el tamaño de las mesas. La distancia es tremenda para mantener la intimidad de los comensales. El tamaño alberga a los comensales y a todo tipo de ipad y de lo que se le ocurra colocar. Alejandro adivinó el futuro.

“En Monte Picayo había ayudantes de cocina que llevaban 14 años. Nadie podía ascender si no era por jubilación o marcha de algún profesional, por lo que no me quedó más remedio que marcharme si quería aprender más y evolucionar mejor”.

Hablamos mientras andamos. Las brasas de la cocina a la vista de todos, empiezan a echar humo. La cocina, inmaculada. Tengo la oportunidad de ver las distintas cámaras y congeladores. Uno para el pescado, otra para las carnes, otra…no hay contaminación posible de sabores ni olores. Alejandro sonríe, sabe que este es uno de sus mejores logros.

“Fíjate en la carne. La maduramos nosotros. Hemos conseguido tener lo mejor de lo mejor en proveedores; el resto es cosa nuestra. Amigo, la experiencia te enseña y gracias a ella hemos llegado a poder ofrecer algo inimitable”.

De Monte Picayo, Alejandro pasa a El Corte Inglés, en esa época en que era referencia de profesionalidad y disciplina. “Allí trabajamos a lo bestia pero era, sin duda, la mejor escuela”.

Y casi sin darse cuenta marcha como cocinero a Austria 7, donde está 17 años. Quien recuerde la cocina de este local sabrá los milagros que se hacían entre fogones. Y de ahí la oportunidad de estar en la sala.

“Yo ya estaba totalmente enamorado de la cocina pero no quería perder la oportunidad de ampliar mi campo de acción. La sala me enseñó y complementó una formación más profunda y sobre todo el arte de atender al cliente”.

En muy poco tiempo es gerente del local que la compañía tenía en la playa, pero ya empieza a picarle la inquietud por tener algo propio donde pudiese desarrollar las ideas y personalizar los conocimientos adquiridos.

“Me encuentro con Miguel Guillot y parimos la idea de montar un Asador Mediterráneo basado en un buen producto fresco que satisficiera cualquier tipo de demanda. Carnes, pescados, verduras…todo a la brasa y con un trato muy especial que le permitiera mantener las cualidades de cada alimento. Lo conseguimos y nos sentimos satisfechos de ello”.

Llega el momento de compartir mesa y mantel y demostrar lo que hemos hablado.

Lo primero que llega a la mesa es la tosta de steak tartare con huevo de codorniz. El vino elegido es La Planta, Ribera de Duero 2015. Sorprendente plato y más cuando se aprecia “in crescendo” un picante maravilloso y nada agresivo.

El revuelto de boletus con una entrada de foie es aplaudido sobre todo porque el foie no se apodera de ningún otro sabor de los alimentos que componen el plato. Todo está equilibrado.

La croqueta de puchero es la sencillez llevada a lo máximo. Cambiamos de vino para degustar un Carmelo Rodero, Ribera de Duero.

Y por fin llegó el bacalao a la brasa con verduras. Sin más ni menos, que no hace falta ninguna virguería para hacer, de un plato tan sencillo, una obra de arte. Pero hay que saber hacerlo.

Un bocado de milhojas de crema cerró la sesión, pero… ojo, hasta la base de hojaldre tiene un toque muy especial que Alejandro no quiso compartir conmigo. Lo intentaré en otra ocasión.

Me he sentido entre amigos y además grandes profesionales de la hostelería que disfrutan de su trabajo y aún más viendo la satisfacción de sus clientes, a los que tienen el orgullo de “dar de comer y beber”.

El Asador La Vid está en la calle Salas Quiroga, 15. Su teléfono de reservas es el 96 313 02 90. Normalmente se come a la carta por un precio aproximado de unos 40€. También tienen un menú especial que parte de los 29€.

Quedará satisfecho por la calidad y cantidad de producto.

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