Bobal: Amor a la tierra, amor al producto

28 enero, 2015

José Antonio López

Paco y Carmen me han reafirmado en mi creencia de que todo está por descubrir y que siempre se puede hacer algo nuevo, si se quiere.

Ustedes, son tan amables, que leen lo que escribo sobre restaurantes, pero he de decirles que visito muchos locales sobre los que no vale la pena juntar dos palabras y que, por respeto a ustedes, ni los nombro. Y, desgraciadamente, son muchos. Por eso, cuando descubro algo distinto y capaz de enamorarme, comparto la pasión. He tenido mucha suerte últimamente con los locales que he visitado. Hace unos días, una vez más, me sonrió la diosa fortuna.

Nadie, hasta ahora, se había empeñado en que probara algo “raro” con mi café. Tengo delante de mí una pequeña salsa roja. Paco y Carmen se empeñan en que la pruebe. Acabamos de conocernos y espero que no sea un veneno para acabar con el periodista. Que la pruebes. Que no pega con el café… y la pruebo. Acabo de darme un trago de mar. Me ha venido a la mente el momento en que probé un limón de mar. Puro mar. Acabo de probar el kétchup de camarones. Me he olvidado del café.

Bobal es algo más que un restaurante por muchas cosas. Unas porque abre a primerísima hora y se puede desayunar, almorzar, comer, merendar y cenar o simplemente tomar algo cuando a uno le apetece. No hay televisión.

Otra de las razones es el local en sí y las personas que lo llevan.

Vayamos por partes.

Hace poco más de un mes que abrió sus puertas en la Plaza de Cánovas. Inicialmente, llama la atención su fachada con un rótulo, además del nombre, donde se refleja parte de su espíritu. “Experiencia Mediterránea”. Su terraza, con sólo tres mesas, y un pequeño expositor lleno de macetitas de lavanda.

Blancos y morados en todo el salón. Nada más entrar, un expositor con postres, patés y otras delicias caseras. Una pequeña barra y la cocina. Una vez más abierta para que se pueda ver el pulmón del local. Nueve mesas muy bien colocadas y respetando la intimidad de los comensales. Música muy suave, relajante. Poco más. Algunos detalles, espejo y “camarera Carmen antigua” herencia de la madre y del abuelo de Paco y sus libros de cocina… En las mesas, detalles florales. Sencillos. Magníficos. Es un conjunto de elementos que invitan al recuerdo, al sentimentalismo y como dice Carmen “al amor”. Mucha alma, mucha dedicación, mucho amor.

Paco tiene 37 años y nunca, hasta un momento especial de su vida, pensó en dedicarse a la hostelería y mucho menos a la cocina. Estudió hostelería en Castellón y descubrió que aquello no era lo suyo.

Pasa el tiempo y los libros, y sus propias vivencias, le llevan a interesarse por productos con los que se pueden crear platos distintos sin limitación. Descubre, en la cocina, una creatividad infinita. Vuelve tras sus pasos haciendo cursos e interesándose, sobre todo, en los ingredientes y en los platos con historia. “Es como llegar a entender la filosofía gastronómica como un modo de expresión de lo que quieres transmitir. Es liberar tu pasión y tu amor en pos de la gastronomía”. Son palabras de Paco.

Y como a otros creadores, no le han regalado nada. Lo que tienen es fruto de su esfuerzo. Nuestro amigo empezó trabajando en un restaurante de playa encargándose de la plancha y la freidora. Nada más lejano de lo que quería hacer. Los meses de verano en el chiringuito, con perdón, y estudiando. Su segundo trabajo, en la tasca de una discoteca donde se servía de todo y se conocía a todos. Dos años para recordar, pero no para repetir.

Se marcha a Asturias y aquí empieza el trabajo serio. De la mano de Santiago Etxizarreta descubre su gran pasión y trabaja en distintos hoteles procurando aprender lo máximo posible. Conoce nuevas técnicas que va aplicando a su modo de trabajo. Se da cuenta de la gran importancia de los productos de temporada y promete respetarlos. A cada tiempo lo suyo.

Vuelve a Valencia donde continúa su formación y entra a trabajar en distintos restaurantes hasta llegar a El Bosque donde permanece cinco años como jefe de cocina. Es el momento de especializarse en arroces. Con todos estos conocimientos, una ilusión y una capacidad de trabajo a prueba de bombas, comienza, junto a Carmen, su sueño en Bobal. El día 4 de diciembre. El porqué se llama así y la definición de intenciones se los dejo a ustedes para cuando visiten el local. Está escrito por todas partes, pero prefiero que lo vean en su propio ambiente.

“Me complico la vida porque soy muy perfeccionista, pero creo que debemos dar a nuestros amigos lo que queremos que ellos nos den a nosotros”. Me comenta Paco, añadiendo cómo ha recuperado la cocina de su madre e incluso la de su abuelo. Tanto una como otro le enseñaron a elegir los mejores productos en todos los sentidos, incluso con merma de beneficios”. El tiempo se encargará de lo demás. Ahora hay que ofrecer un trabajo bien hecho y, si es posible, que lo es, perfecto”.

Bobal tiene un menú diario y cambiante cuyo precio es de 11 € bebida, pan y postre incluido. Por 0,50 cts. más, te incluyen el café. Sólo mediodía.

El fin de semana el menú es de 16 € ( 16,50 € con café) lógicamente eligiendo entre los primeros, segundos y postre. Tienen un menú especial PICA-PICA para dos personas por 25 € por persona. No se lo acabarán. Y están preparando un menú monocromático para San Valentín también por 25 €.

Cierra los lunes.

Y no, no me he olvidado de algunos platos recomendados como pueden ser las hamburguesitas de sepia con pan abizcochado de algas y kétchup de camarones. Un arroz meloso de hongos y cigalitas. Unas alcachofas con langostinos y jamón ibérico o un bacalao gratinado con ali oli de manzana, sopa de ajos y cigalitas. Los vinos, para disfrutarlos. Hay donde elegir.

Como postres, la calabaza con leche merengada. Las natillas de calabaza, helado de canela, la espuma de leche merengada y crumble de avellanas.

Me he dejado para el último el postre “Cañas y Barro, homenaje a Blasco Ibáñez”. Les digo que es un trocito de Albufera en un recipiente que, además de los colores y la textura del agua, la tierra, las cañas se transforma en lago. Este postre, que puede tomarse como merienda fuera del menú, lleva crema de cacao, crujiente de chocolate blanco, sorbete de lima y albahaca y crema de azahar.