Nacho Romero: «Sólo hay una forma de seguir y es amar mucho lo que se hace»

José Antonio López
Nacho me ha pedido que venga pronto a Kaymus porque ha llovido mucho desde la última vez que nos vimos. Tenemos cosas de qué hablar.

Nacho Romero acaba de llegar de París. Se ha tomado unos días de descanso y María nunca se creyó aquello de que iban a realizar un viaje romántico. Han acabado, como siempre, recorriendo restaurantes.

Estoy en la cocina, con ese gran equipo de profesionales que tiene el Kaymus. Una familia de gente entregada que atiende las instrucciones de Nacho antes de que nos vayamos a la entrevista. No volverá a la cocina. Tiene total confianza en su equipo. No fallan. Cambiamos impresiones mientras preparamos un café y vamos a la sala.

¿Cómo has encontrado París, amigo…?
“Una maravilla, como siempre. Hemos estado en un montón de restaurantes normales y es una gozada verlos llenos. Me alegra volver a encontrarme con una cocina de sota, caballo y rey. Como hace treinta años. Con la lógica evolución, pero cocina muy normal”.

¿No sientes nostalgia de tu juventud cuando ahorrabas para…?
“Para ir a los restaurantes. Yo no quería discotecas, ni motos ni moda… lo único que quería es ahorrar dinero para poder ver, sentir, aprender y saber en los mejores restaurantes. Siempre he amado la cocina y cualquier sacrificio por ella me parece poco”.

¿Te has encontrado con tantas “estrellas” como en España?
“Como en muchos sitios, la cocina no es que esté de moda es que siempre ha estado de moda. Todos los países que tienen cultura gastronómica la siguen cuidando como oro en paño y para eso deben contar con los mejores y más preparados profesionales. Un cocinero es una persona que trabaja en la cocina, sin más”.

Pero no me negarás que al menos en España estamos de subidón…
“En España, hay buenos cocineros como en todo el mundo. Párate a pensar en la cultura gastronómica de Gerona, o de los Países Vascos o de Navarra. No tenemos los mejores del mundo. Los hay buenos y también los hay malos, lo que no se puede es creerse una estrella si no lo es”.

Pues precisamente estrellas son lo que nos sobran…
“Este es un comentario que oigo muy a menudo. Mira, tenemos gente con una preparación estupenda. Luego hay cuatro que se han aprendido dos platos y ya se creen los reyes del mambo y, además, hay otros que deben reconocer que esto no es lo suyo. Te puedo garantizar que hay quien se dice cocinero y no sabe coger un cuchillo”.

Esto es como lo que tú comentabas antes de tener o no cultura gastronómica…
“Por ahí van los tiros. La cultura gastronómica se tiene o no se tiene. Además no se puede adquirir en dos días. Es como si alguien que no ha leído en su vida un libro se lee tres novelas y va a debatir con un académico”.

Le recuerdo a Nacho cuando me decía en una anterior entrevista que “Yo sólo sé cocinar. He estudiado, seguido a grandes maestros y creado mi estilo. Necesito aprender más y viajo continuamente. Disfruto comprando y cocinando”.

Tú eres lo mas anti estrella que he conocido…
Me mira como diciendo, y dale que te pego, te has encasquillado ahí.

“Yo no quiero que toda España hable de mí. Lo que quiero es que disfruten de mi cocina. Lo normal es tener una cocina continua, válida y buena. Quiero hacer la mejor paella, la mejor croqueta, la mejor ensaladilla siempre siguiendo las indicaciones de tus clientes. No se trata de hacer una croqueta ,sino de hacer la mejor croqueta”.

Hay otro reto. Hoy das una patada y salen miles de gourmets por todas partes
“Es fundamental el respeto al trabajo de los demás. Si quieres demostrar lo que no sabes hacer, se van a reír de ti. El cliente que sabe respeta y aprecia la cantidad de gente que hay trabajando para ti y tu satisfacción. Desgraciadamente hay otros que critican sin tener idea. Me gustaría saber cuánta gente sabe distinguir ciertas carnes, por ejemplo un pato o un pichón…

…y siguen exigiendo…
“Pues me parece muy bien, pero que lo hagan con conocimiento y respeto. Mira, a un restaurante van normalmente gourmets una vez al mes, cada dos meses… sin embargo gente normal va todos los días. Hay que cuidarlos a todos. Hay un grupo de cocineros que necesita inventar platos nuevos continuamente. No es mi caso”.

Pero tú creas casi doscientos platos al año…
“Sin embargo mi carta cambia muy poco. Hay platos de toda la vida que, además, ni quiero ni puedo cambiar. Te habrá pasado que cuando quieres ir a comer un asado eliges tal o cual restaurante, o unas sardinas, o un pescaíto frito… todos tenemos nuestra especialidad y mucha gente viene aquí a comer lo que le gusta o de lo que le han hablado. Mantengo mi carta, con ligeros cambios. Fíjate, que al final casi estamos obligados a hacer todos lo mismo. Aquí está el nivel de profesionalidad y creatividad para dar el toque distinto y acertado”.

Precisamente tienes una buena parroquia de fieles…
“Y que continúen. Hay clientes que vienen varias veces a la semana y comen lo mismo. Otros van saltando de plato en plato conforme le apetezca y el día. Para mí, lo más importante es que tienen a Kaymus como su restaurante favorito”.

Ha empezado a entrar gente. Nacho a disfrutar de otro de sus grandes placeres, el contacto con el público. Va a demostrar la pasión que tiene por su cocina y la entrega total del equipo de cocina y sala. Algún día hablaremos de ellos. Pedazo de profesionales. Sencillos, eficaces.

Es curioso, quiero comparar a Nacho con el artista que sale al escenario y consigue que el protagonista de la obra sea el cliente. Habla y enseña. Escucha y aprende.

Una copa de vino Gavela de Laura Lorenzo, me acompaña. Empieza un festival no pactado. Delante de mí la ensaladilla rusa y salpicon de marisco; el bonito marinado con col y mostaza; la croqueta de bacalao con all i oli; la ortiguilla de mar y la minipizza de berenjena con lacón y dos tipos de queso.

Empiezo a disfrutar de los platos muy trabajados, pero que ninguna técnica le ha arrebatado las propiedades y sabores.

El carpaccio de presa ibérica ahumada y marinada con calabacín, almendras, pipas, albahaca y…

Hay un cambio de vino. La copa la ocupa un Riesling 2015 Dönnhoff para acompañar la gamba rayada rellena con arena de champiñones.

Le sigue un ravioli de pasta fresca relleno de espinacas, queso fresco, langostinos y mantequilla de salvia.

En estos momentos recuerdo a uno de mis maestros cuando decía que hay que saber guardar cada uno de los aromas, de los sabores, de las sensaciones en el correspondiente sitio del palacio de la memoria. Aquí van solos, tal es su clara y completa definición.

Las lentejas con carpaccio de manita de cerdo, pechuga de codorniz ahumada, codorniz deshuesada y escabechada… el acompañante es Vt Valtravieso 10.

Todavía quedan sorpresas y estoy ante un tataki de dentón con emulsión de almendras y caviar (auténtico, puntualizo, al igual que quiero significar que he puesto puntos suspensivos en alguno platos porque el ingrediente me lo reservo para otro reportaje). Perdón.

La pierna de cabrito rellena de verduras viene acompañada por el magnífico VT 11.

De postre, crema de piña (asada al horno) con canela, vainilla, crumble, yema de santa Teresa (casera) y helado de chantillí.

Por si faltaba algo la crema de chocolate al curry con kumquats, sobaos de pimienta y garnacha de chocolate y anís.

Ahí queda eso.

Esta es mi opinión: “Cuando venga usted a Kaymus deje los problemas y las preocupaciones en la puerta. Va a entrar a un sitio normal, con gente normal cuya única diferencia es que ama y se apasiona con lo que hace. Que vive, sueña y disfruta de la cocina. El resultado es lo que usted va a degustar en su plato y no es más que la propia naturaleza con un toque especial de cariño y respeto. Tan sencillo. Tan grande. Tan normal.”

El Restaurante Kaymus de Nacho Romero está en Maestro Rodrigo, 44. En Valencia.

El número de teléfono de reservas es el 96 348 66 66.

Un comentario en Nacho Romero: «Sólo hay una forma de seguir y es amar mucho lo que se hace»

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