Ostras Pedrín. La ostra se democratiza 

Pedro G. Mocholí

La ostra siempre ha sido sinónimo de lujo y placer. Desayunar con champán y ostras ha sido el sueño de innumerables “valentinos” después de una noche de lujuria y pasión.  

En los años 60 y parte de los 70 la ostra era prácticamente desconocida en nuestras tierras. Nuestros avezados gourmets babeaban más por las gambas o las cigalas. Solo aquellos que viajaban a Madrid o a Galicia podían disfrutar de ellas y descubrir su sabor y sus texturas, acompañándolas de un vino gallego: ribeiro o albariño.  

En Valencia, solo Rías Gallegas, de la mano de Alfredo Alonso y su mujer Concha, las solían ofrecer en el establecimiento que habían abierto a finales de los años 60 en la calle Matemático Marzal.   

Por fortuna, yo entro en ese verso suelto de los que viajan por Galicia y la experiencia que les voy a contar se remonta a agosto de 1978 cuando viajamos a Orense a los Campeonatos de España de Natación. En aquellos años, imbuido por la pasión gastronómica que ya desarrollaba mi padre, una noche, después de competir, me acerqué junto a mis queridos compañeros Paco Barberá y Miguel Ferrer a cenar al centro de la ciudad; en concreto, al Carroleiro, un restaurante en la calle San Miguel. Esa calle y las aledañas, eran (y siguen siendo) el centro neurálgico y de gastronomía. En esa misma calle se encontraban restaurantes míticos de la localidad: El Pingallo y El San Miguel. Los tres establecimientos eran la referencia y ofrecían unos escaparates pletóricos y repletos de manducas de las rías próximas.  

Nos decidimos a entrar en el primero y la elección fue muy acertada. Como anécdota, recordaré que durante mi época de viajante de joyería, en mis viajes a Orense solía visitarlos. 

Recuerdo que aquella noche de agosto de 1978 el menú, consensuado por los tres fue: unas ostras, una vieira, cigalas y para finalizar, una cortada de rodaballo. Esa fue, la primera vez que las comí. 

Después de aquel bautismo ostrero, pasé un par de años sin probarlas. Y volvió a ser en Galicia, pero esta vez en Vigo, cuando las volví a disfrutar.  

La situación fue diferente, pues en esta ocasión aproveché el permiso de la Jura de Bandera para acompañar a mi padre en su viaje a Galicia. Nos alojamos en el hotel Bahía de Vigo y, a sus espaldas, se encuentra el Mercado de La Piedra (Mercado Da Pedra).  

Este mercado es muy popular en la ciudad, pues allí todas las mañanas se asientan las ostreras de Arcade, para vender sus apreciados manjares. 

Recuerdo que cuando me llevó mi padre me sorprendió la cantidad de tamaños que nos ofrecían. Allí, asentadas en puestos muy nómadas ofrecían las docenas a precios ridículos (os estoy hablando de mayo de 1980) y, variando del calibre, las docenas oscilaban entre las 300 a las 500 pesetas. La siguiente peculiaridad que nos ofrecían era que la docena o las docenas elegidas las pasaban al bar elegido por ellas. En él te servían el vino y las tapas que completaban el aperitivo o la propia comida. 

Les tengo que reconocer que la saciedad que puede generar una docena de ostras es brutal, pues aunque parezca que no alimentan, les aseguro que sí. 

Después del descubrimiento del Mercado da Pedra, en todos mis viajes a Vigo solía acercarme y satisfacer mis instintos elementales y yodados que este molusco genera. 

Por fortuna, poco a poco, la ostra comenzó a popularizarse gracias a la inclusión de las bateas en las desembocaduras de los ríos españoles; sobre todo, en aquellos donde el flujo de aguas hacia las desembocaduras es abundante. 

Primero fue en el Ebro, después en el río Elo en Asturias. Así creció la producción, por lo que su comercialización hizo posible la popularidad y su consumo. Hay que reconocer que hoy en día es difícil llegar a un bar o a un restaurante y no encontrar una variada oferta de ellas.

Recuerdo que durante los meses que viví en París en 1982, me llamaba la atención que en los bistrós que veía en mis paseos parisinos, encontraba cestas de mimbre repletas de ostras en las entradas de los establecimientos.  

Con ese consabido aumento en la producción, también se generó un aumento significativo en la oferta. No olvidemos que mi querido amigo César Gómez, uno de los profesionales que más sabe de ostras en este país, botó una inmensa batea en el puerto de Valencia, creando y comenzando a producir las afamadas “Perles Valencianes”.  

Con todo este crecimiento, tanto en la producción como en la oferta, comenzaron a aparecer las ostrerías, donde la propuesta se basaba en distintas variedades de ostras. Esa oferta incluía las que llegaban de Francia y las que se producían en las desembocaduras de algunos ríos españoles. 

Y esa moda, por supuesto, llegó a Valencia, abriendo en la calle Bonaire ‘Ostras Pedrín‘. 

En pleno corazón de la ciudad encontramos este establecimiento que basa su oferta en una más que completa variedad de este molusco. Francesas, valencianas, gallegas, del Sol, de Castropol y, por supuesto, del Ebro. 

Además de ofrecerlas al natural, también las ofrecen rebozadas, en escabeche o a la plancha. Yo con sinceridad las prefiero en tempura; ese contraste frío/cálido me parece mucho más explosivo y sorprendente.

Además de esa variedad de ostras, la oferta gastronómica la complementan con entradas frías. La imposibilidad de tener una cocina en condiciones, hace que la oferta de conservas, salazones o ahumados sea muy notable y destacable. 

De las conservas, destaco las navajas, los berberechos y, por supuesto, los mejillones. Para acompañar recomiendo las Papas García, crujientes y con un toque salino muy excitante. 

Después nos llega el surtido de las huevas en salazón: de atún, de maruca, de bacalao y mújol, todas ellas sabrosas. Al igual que la variedad de ahumados: de salmón, de atún, pez espada, bacalao y esturión.  

Un producto que me sorprendió (aunque lo había probado ya en Galicia), fue el paté de centolla, cremoso y equilibrado. 

Entre medio pedimos una buena ensalada de tomate valenciano muy rica y fresca. 

La bodega ofrece varias posibilidades, todas ellas más que aceptables, por lo que nos decantamos por unas botellas de cava Caprasia de mi querido amigo Rodolfo Valiente, de Vegalfaro. 

Ostras Pedrín es ideal para hacer un aperitivo antes de comer, tomar unas buenas ostras y acompañarlas de un cava o un vino blanco, demostrando que la “democratización” de la ostra, es ya un hecho consumado.  

Qué lejos quedan aquellos años en La Piedra cuando pagaba por una docena 300 o 400 pesestas y qué jóvenes éramos. Felicidades.  

Ostras Pedrín. C/ Bonaire. 23. Tel.: 963 76 70 54. Valencia. 

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