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Recetas de Cuaresma para hacer en casa by Alejandro del Toro

... CON MARIDAJES VALENCIANOS DE LA SUMILLER DEL RESTAURANTE YANETH ÁLVAREZ

9 abril, 2020

Jaime Nicolau
Es una Semana Santa extraña, sí. Los pasos no saldrán. Los devotos no llenarán las aceras. Pero hay algo de todo lo que rodea a estos días que sí podemos hacer y os retamos a hacerlo en casa. Es cocinar los platos típicos que son tradición en los hogares españoles en estos días, y muy especialmente en la Valencia marinera. Lo hacemos de la mano del chef valenciano Alejandro del Toro, con lo que muchas de sus recetas van a tener ese profundo sabor que su barrio de El Cabanyal le ha aportado como fuente de inspiración desde que era un niño. Y para que no falte el vino, su mujer y sumiller del restaurante, Yaneth Álvarez, nos cuenta con qué vinos podemos acompañar esas recetas.

Escabeche de cuaresma
Ingredientes: 1 kilo pescado (caballa, jurel y llus –merluza de playa–)  1 cebolla mediana, 1 zanahoria, 2 dientes ajo, 1 hoja laurel y 10 bolas de pimienta negra. 1200 ml de vinagre, 200 ml de aceite y 600 ml de agua.

Sofreír las verduras (incluido el ajo y el laurel) con el aceite a fuego medio para que no cojan color. Cuando veamos que lo tenemos, a continuación le añadimos el vinagre, se deja hervir dos minutos y añadimos el agua. Dejamos hervir todo 10 minutos, retiramos del fuego y añadimos el pescado dejándolo que se haga con ese calor. Hay gente que enharina el pescado, pero con esta receta no hace falta.

El vino de Yaneth: Esencia de Vegamar. El tinto por excelencia de la firma del Alto Turia.

Mandonguilles de Abadejo
Ingredientes: 1 kilo de patatas, 150 gr de bacalao salado, 1 diente de ajo, sal, unos 20-25 piñones, aceite de oliva, 1 huevo entero.

Lavamos el bacalao varias veces bajo el grifo y le quitamos la espina. Ponemos a hervir la patata en abundante agua. Cuando la patata está a mitad de cocción añadimos el bacalao para que quede blando. Retiramos el agua y hacemos una masa añadiéndole el diente de ajo muy picadito o machacado, los piñones y la yema del huevo. Le damos la forma a nuestras mandonguilles (redondas u ovaladas), las pasamos por la clara del huevo batida y las freímos en aceite de oliva.

El vino de Yaneth: Vermouth Vittore Tinto. Una combinación 100% cabanyalera con el vermú de Valsangiacomo.

Titaina
Ingredientes: 1 cebolla, 1/4 de pimiento rojo moruno, 1 diente de ajo, tomate frito casero y atún de sorra (lo podemos sustituir por bonito), sal y un huevo duro (esto es a elección, pues puede ser sin él).

En una olla doramos en aceite de oliva la cebolla, el pimiento y el ajo. A fuego lento para que caramelice. Le añadimos el tomate frito y dejamos todo 10 minutos a fuego lento. Le añadimos el atún o el bonito y lo mezclamos todo. Le va muy bien tostar un poco de pan.

El vino de Yaneth: Vegamar Selección Sauvignon Blanc y Moscatel. Uno de los blancos más premiados de la Comunitat.

Suquet de Rape
Ingredientes para el fondo de marisco: 1 kilo galera y 1/2 cangrejo, 1/2 zanahoria, 1/2 hoja de laurel.

Ingredientes para el plato: 200 gr de patata, 200 de rape, harina, aceite de oliva, 1 vaso de vino blanco, sal, tomate natural rallado, azafrán de hebra y una majada con: 2 dientes de ajo, 2 trozos de pan frito, perejil, aceite de oliva y 5-6 almendras fritas.

Hacemos el fondo de marisco y reservamos. Enharinamos el rape y lo sofreímos en una olla con aceite de oliva y lo reservamos. En ese aceite añadimos las patatas chascadas, el ajo picado y el tomate y lo rehogamos todo. Cubrimos con el fondo de marisco colado. Le añadimos el azafrán y el vino blanco. Cuando la patata esté a mitad de hacer le añadimos el rape. Y por último, añadimos la majada con lo que trabaremos el guiso.

El vino de Yaneth: Chardonnay de Nodus. Toda la expresión que esta variedad ofrece en el paraíso de la Finca El Renegado.

Torrijas
Ingredientes: Pan duro, leche, canela, azúcar, piel de limón, huevo y harina.

Cortamos las rebanadas de pan. Ponemos en un cazo leche, canela y la piel del limón, cuando levante el hervor lo tapamos para que infusione. Ponemos nuestras rebanadas de pan en esa lechada. Escurrimos o secamos las rebanadas (por ejemplo, en un doble plato para que escurra). Pasamos el plan por harina y huevo y freímos con aceite de girasol. Una vez fritas las pasamos por azúcar con canela.

El vino de Yaneth: Cava Arts de Luna de Murviedro. La magia de las burbujas de Requena.

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