QOM: propuestas con sensibilidad y armonía 

José Vicente Peñarrocha.

Pedro G. Mocholí

En pleno barrio de Benimaclet surge un restaurante con personalidad que rompe con las propuestas que puedes encontrar en la mayoría de sus establecimientos; por no decir en su totalidad. El responsable y cocinero es José Vicente Peñarrocha. 

De entrada, su nombre sorprende porque sucumbe a los típicos o tradicionales. Y los primeros sorprendidos somos nosotros mismos, pues no sabemos a ciencia cierta a qué se quieren referir sus propietarios cuando lo eligieron. 

Según nos comenta José, QOM proviene de una etnia del grupo pámpido que habita el Chaco Central argentino.  

Como comentaba, la cocina de QOM sorprende por su temperamento y una refinada originalidad, escondiendo sabores, olores y texturas fuera de los cánones típicos o propios. No es una cocina fusión al uso, aunque posee influencias de cocinas sudamericanas, asiáticas o árabes.  

José Vicente basa sus propuestas en ese refinamiento, equilibrio y en la riqueza de un cualificado producto que luce en unas construcciones que nos hacen vibrar gracias a esa singularidad y, sobre todo, a esa intrepidez de conjuntar ingredientes dispares. 

El espacio es acogedor y cálido, encontrando una gran hospitalidad en todo momento.  

Comenzamos con un cóctel refrescante: caipiroska de maracuyá, elaborada con vodka, maracuyá, lima y azúcar.  

La primera entrada, a modo de entretenimiento, es un pan chino, lo hacen ellos mismos. Un pan de gran sabor, gracias a una elaboración muy singular, primero al vapor y luego lo fríen, aportándole una gran jugosidad. Lo sirven junto a una salsa muy especial, pues se elabora con soja, miel y doce especias chinas (secreto), resultando delicioso. La intención es mojar el pan en la salsa.

Ya puestos en situación nos traen una tosta de ceviche de camarones, un plato muy típico en México, pues a diferencia de los ceviches peruanos, este se sirve sobre una tortilla de maiz que se fríe, se adereza con una mahonesa que se ha hecho con un aceite de chiles (muy suave), el propio ceviche de camarones, y al que le agregan tomatillo verde (tomate típico de México). En la presentación lo decoran con láminas de rábano y una hoja de hielo. Sabores que se prolongan en el paladar con gran sutilidad.  

Sorprendente es el sándwich Sando, un bocado donde la precisión en la elaboración es primordial. Para este bocado José utiliza atún fresco, el cual rebozan con harina, huevo y panko (miga de pan seco). Una vez han sofrito el atún, lo coloca en un pan de molde a modo de sándwich y le añade una mahonesa de wasabi y una salsa katsu, muy compleja, pues lleva 22 ingredientes diferentes; entre ellos: semillas de mostaza, jengibre, kétchup, salsa de ostras y perrins, y vinagre de arroz. En la decoración utiliza albahaca tailandesa; la particularidad de esta hoja es que si la muerdes sola, sabe a regaliz.

Sándwich Sando.

Destaco la molleja de ternera, que nos la presenta sobre una masa crujiente y hojaldrada. José elabora una molleja de corazón que se reboza en harina y se fríe con precisión (en el tratamiento de casquería, la cocción es fundamental, es la base), se acompaña con una salsa de piña agridulce con jengibre y chiles, y le ralla un poco de queso curado y como terminación lo coronan con un canónigo maridado con un vinagre de cerezas.  

Vuelvo a destacar el equilibrio en todas las elaboraciones.  

El mini brioche de anguila ahumada me resultó memorable, pues además de ser un “fan” incondicional del pez, se demuestra las posibilidades que nos ofrece. En la complicada elaboración nos presenta dos salsas, una de ajo negro y morado tostado al horno, un foie de pato marcado en plancha, anguila de l’Albufera ahumada, finalizando con rúcula, que le aporta cierto amargor y contrasta con los ingredientes dulces, la cual aderezan con vinagre de higos. El equilibrio y ponderación de este plato es soberbio, demostrando las posibilidades infinitas que nos ofrece la anguila.

Mini brioche de anguila ahumada y foie.

A modo de sensaciones que nos ofrece cada plato, nos recuerda el recorrido en “una montaña rusa”. A nuestro paladar llegan sobresaltos que lo sacuden, pero siempre muy ponderados y estables. Ningún sabor o textura nos deja impávidos ante la llegada del siguiente plato. Una situación que nos confirma el conocimiento que posee José en el desarrollo de sus propuestas.  

Como he comentado, la utilización de ingredientes es amplia y muy diversa, incorporando un shumai (una variante de la gyoza en forma de saco) que se elabora al vapor. El rabo de toro lo cocina con una salsa agridulce, con su toque personal (secreto) que le transmite una sustanciosa melosidad, la cual se incrementa con el toque lácteo del queso Comté y el punto grasoso que le aporta el jamón de pato. Remata el plato en la mesa, añadiendo un poco de la salsa de la cocción. 

Finalizamos con un plato típico de Asia: carabinero con fideos y chili Crab Made in Singular. En la base se realiza un concentrado de marisco y cangrejo con fideo chino, enriqueciendo el sabor con hierbas aromáticas, cebollino, eneldo, coronando el plato con un Carabinero del Nº 1, finalizando el plato depositando la salsa en el momento de servir. Y el resultado no puede ser más sorprendente gracias a esa fusión de sabores; picantes, dulces, salados, que vuelve a provocar en el paladar unas interesantes sacudidas que no hacen sino deleitarnos del exquisito sabor y gusto que encontramos.

Chili Crab.

Es posible que el postre sea lo más propio de nuestra gastronomía, pero le da su toque personal, añadiendo a un rico flan con un toque de vainilla, una chantillí y unas palomitas de caramelo.

Flan cremoso de huevo, chantilly y palomitas caramelizadas.

Hay que reconocer que la personalidad de José Vicente es notable, al igual que las bases de su formación, tanto técnica, como de conocimiento del producto, si no sería imposible desarrollar esta cocina con tanta precisión, equilibrio y refinamiento.  

Los platos que nos ofrecen destacan por esta cohabitación de sensibles sensaciones: gusto, sabor o texturas, y él las resuelve con naturalidad y prudencia. Felicidades.  

QOM. C/ Benicarló, 25. Tel.: 648 280 719. Benimaclet. Valencia.

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