Pan y aceite, un auténtico manjar para volver al origen

Mar Lafuente / Foto y vídeo: Andrea Ramo y Fernando Murad

En Ruzafa, el barrio valenciano de moda, hemos vuelto a los orígenes. Fue allí donde comprobamos cómo con dos ingredientes básicos se puede hacer un plato que se convierte en un auténtico manjar: pan y aceite. Entre la infinidad de combinaciones que permiten estos sencillos pero exquisitos productos, los panes del Horno San Bartolomé y los aceites de la Cooperativa de Viver, se han convertido en buenos compañeros para siempre. 

Tres vinos y tres aceites fueron los protagonistas de un maridaje presentado por Cati Corell, directora del área de producto y agroturismo de Cooperativa de Viver, y Jesús Machi, Maestro panadero del Horno San Bartolomé. Ambos conocen bien sus productos y sabían la especial armonía que se crea cuando se juntan. El secreto es muy sencillo, saber escoger el pan y el aceite adecuado para que se dé un equilibrio en boca donde los dos se complementan y, sobre todo, brillan. 

Jesús Machi ha crecido entre harina y soñaba con ser panadero. Ya sus bisabuelos tenían una panadería por la Serranía de Millares, pero tras la guerra civil su familia se fue a vivir a Real de Montroy. Desde pequeño veía a su abuela amasar y moldear pan, “para mi era una locura estar amasando allí con ella”, ha afirmado el maestro panadero. A lo que ha añadido “tenía claro que quería ser panadero y a los 15/16 años me metí de cabeza hasta hoy”. Sin duda, la pasión por el pan no es algo nuevo, siempre ha estado dentro de Jesús. 

Él tenía claro cómo quería que fuese su futuro profesional y la vida se lo confirmó poniéndole a la que es su actual mujer, Ana Sáez, en el camino. Ella también viene de familia panadera y Jesús no dudó ni un segundo en implicarse en la panadería familiar situada en el municipio de Monserrat liderada por Manuel Sáez y Eleonora Serafino. “Así es como comienza la historia del Horno San Bartolomé, con mi suegro trabajando codo a codo muchas noches y quedándonos la panadería cuando él ya no estaba”, cuenta Jesús. 

Es entonces cuando el Maestro panadero empieza a investigar y hacer cosas diferentes del resto que le han llevado a donde ha llegado a día de hoy, “yo no considero que he llegado alto, si no que he hecho llegar alto al pan”. Tras años aprendiendo sobre la masa madre, tecnología del frío o fermentaciones largas, entre otros, ha conseguido revolucionar una parte del pan en la Comunidad Valenciana, porque como ha confirmado, “yo siempre hablo de pan, no de Jesús Machi; Jesús Machi es un acompañamiento al pan”. 

Apostar por productos de calidad es sólo uno de los puntos que Cati Corell y Jesús Machi tienen en común. La Cooperativa de Viver lleva desde que se funda, en el 90, elaborando aceite, pero conforme pasó el tiempo decidieron poner en marcha un proyecto con el que persiguen poner en valor una variedad autóctona como es la Serrana, algo que han conseguido con Lágrima. Y que ahora han ampliado con Vivarium Green y Vivarium. 

Actualmente elaboran muchos productos como los hortícolas, pero recientemente han decidido lanzarse al mundo del vino. Esta decisión vino con la intención de “recuperar una tradición vitivinícola que había en Viver y que nos parecía importante poner en valor y que la gente conociera”, ha afirmado Cati Corell. 

El proyecto ha ido cogiendo forma con varios vinos, tanto blancos, rosados como tintos, que elaboran en su propia bodega y la mayoría amparados bajo la figura de calidad y garantía IGP Castelló. Las fincas donde nacen sus vinos son de las más altas de Castellón. En estas emergen las uvas donde elaboran los vinos de La Piel de la Vid, vinos monovarietales que reflejan el territorio y el carácter de la variedad, un carácter muy mediterráneo. 

Con uno de sus vinos más emblemáticos de la bodega, ‘Viento sobre la piel’, han terminado un maridaje de aceite y vino que han deleitado tanto a Cati como a Jesús, ya que las combinaciones de los diferentes panes con los diferentes vinos han resultado ser la armonía perfecta. 

La degustación comenzaba con Vivarium, el aceite de origen de la Cooperativa, que Jesús ha decidido acompañarlo con un pan de calabaza por su suavidad, remarcando que así “ni el pan se come al aceite, ni el aceite al pan”. Ha seguido con la presentación de Vivarium Green, un aceite que el Maestro panadero no conocía pero ha conseguido entender a la perfección acompañándolo de un pan de Kamut que tiene un toque ácido, pero muy suave por el dulzor del cereal. 

Y, por último, el aceite emblema que Jesús conoce a la perfección, remarcando que “para mi es el top y el que consumo en casa. Es un aceite que va para todo, para la ensalada, las tostadas… Sólo el color del aceite ya te enamora, el aroma es brutal y en boca te sorprende”. Después de mucho tiempo consumiendo este producto, Jesús Machi ha llegado a la conclusión de que el pan que mejor le va es un espelta integral 100% de masa madre,  para darle ese toque de acidez, que no tiene el aceite, con el pan.

“Creo que con pan, aceite y vino podríamos sobrevivir”, esta ha sido la reflexión de Cati Corell tras la mañana degustando el pan que se elabora en el Horno San Bartolomé y los aceites de Cooperativa de Viver. Unos productos que juntos pueden llegar a ser mucho más que un pan y mucho más que un aceite, un auténtico manjar.

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