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Déjate seducir por el mundo del vino

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David Remolar, presidente de la Federación de Sumilleres de la Comunidad Valenciana (FASCV)

«Los vinos valencianos se han situado en el mapa por calidad»

19 agosto, 2020

Pedro R. Arias

El mundo de la sumillería no se cierne exclusivamente en la recomendación de un vino que sea la pareja perfecta para nuestro plato. Un buen sumiller debe ser capaz de dominar muchas y diversas disciplinas que le permitan brindar cualquier menú a golpe de copa. Un talento innato que requiere de una continua formación para poder invitar a un comensal a degustar una botella dentro de la inmensa carta de vinos tintos, blancos, rosados, espumosos y dulces que ofrecen nuestras bodegas valencianas. Por eso hemos quedado hoy con David Remolar, presidente de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunitat Valenciana (FASCV). Un castellonense enamorado de su profesión al permitirle dar a sus clientes la máxima felicidad y satisfacción con un buen vino.

5barricas.- ¿Cómo llega David Remolar al mundo de la sumillería?

David Remolar.- Me introduje en la sumillería gracias a mi pasión por los vinos. Empecé a indagar y formarme de manera autodidacta, recurriendo a monográficos hasta que terminé cursando el curso de sumiller. Al trabajar de camarero quería saber contestar a mis clientes sus dudas sobre nuestros vinos, ya que este es un mundo interminable donde nunca acabas de aprender y sorprendente. Por ejemplo, estudiar las particularidades que podemos encontrar entre un vino y otro, desde sus variedades hasta el año, debido a que la climatología cambia.

5b.- ¿Cómo has visto la evolución de los vinos valencianos a lo largo de tu trayectoria profesional?

D. R.- Pues la verdad es que cuando empecé con los vinos, València solo estaba presenta en el mundo vitivinícola español como vinos a granel junto a Castilla la Mancha. Sin embargo, ahora los vinos valencianos ya están situados en el mapa vitivinícola nacional con botellas de grandísima calidad. Tenemos el mejor bobal del mundo por Toni Sarrión, los mejores syrah por Rodolfo Valiente y los mejores monastrell de Enrique Mendoza. Y si nos centramos en Castelló encontramos grandes bodegas como la de Vicente Flors, Juan Domingo Tárrega, Sergio Garrido o Juan Carlos Pavía. Bodegueros y enólogos que están apostando muchísimo por las grandes variedades autóctonas que estamos consiguiendo recuperar, siendo este un grandísimo acierto.

5b.- ¿Qué crees que quedaría por hacer?

D. R.- Hay que seguir en el camino que estamos recorriendo, potenciando nuestras variedades, e intentar apostar por los vinos naturales porque creo que es importante en la producción de cualquier producto, tanto por el tema de la contaminación como de nuestra alimentación. Es verdad que ello implica un encarecimiento del producto y nos encontramos en unos momentos difíciles, pero yo creo que es lo que nos queda.

5b.- ¿Cómo ves los vinos de Castelló?

D. R.- Castelló ha sido toda la vida tierra de vinos, de hecho teníamos las mismas hectáreas de viñedos como hoy en día tiene La Rioja. Es una provincia que posee una tierra perfecta y próxima al mar, una amplia gama de variedades y un gran clima con grandes cambios de temperatura entre el día y la noche lo que le otorga importantes cualidades para producir grandísimos vinos. Allí tenemos la Serra d’Espadà, un parque natural fantástico en el que hay varias bodegas que producen unos vinos con unas cualidades únicas por los suelos de rodeno de la zona. No obstante, lo que le queda a Castelló es una mayor apuesta por sus variedades y tener un sello de identificación que visibilice a sus vinos.

5b.- ¿Y qué destacarías de los vinos de Alicante?

D. R.- Los vinos alicantinos resaltan por variedades como la monastrell, pero se han terminado diferenciando claramente por la moscatel, una variedad que siempre ha identificado y sigue identificando a Alicante, predominante tanto en el vino seco como en el dulce o en el fondillón y que deberíamos darle toda nuestra fuerza. Incluso ya no es moscatel de Alejandría, sino moscatel de Alicante, gracias a sus cualidades que no existen en ninguna zona del mundo.

5b.- ¿Y los vinos de Utiel-Requena y Valencia?
D. R.- En Utiel-Requena la bobal es la variedad que más destacaría gracias a enólogos como Toni Sarrión, quien fue el primero que apostó por sacar un vino de bobal de calidad. Nadie pensaría hace 30 años que podríamos tener este tipo de vinos en esta tierra, lo mismo que con Rafa Cambra o Pablo Calatayud en Valencia.

5b.- ¿Qué piensas del momento en que vive el cava de Requena?

D. R.- El cava de Requena está viviendo un grandísimo momento porque cada vez están siendo más reconocidos dentro del sector de la hostelería, gracias a la labor de la Asociación de elaboradores de Cava de Requena. No te hablo del cliente porque al final es el hostelero el que tiene que creer en él y venderlo sin prejuicios de que sea inferior a un cava catalán. Ya que a mi parecer los cavas valencianos superan a los de nuestro vecino principalmente por su variedad, convirtiéndolos en uno de los mejores cavas de macabeo 100%.

5b.- ¿Cómo es la vida del sumiller en estos tiempos de pandemia?

D. R.- Pues la verdad es que desde que empezamos a trabajar tras el confinamiento ha sido complicado, ya que hay incertidumbre en todo momento como por ejemplo a la hora de organizar una cata. Además, vemos que cada vez más la sociedad tiene menos poder adquisitivo para poder hacerse con grandes vinos. Por lo cual, el sumiller lo que hace es adaptarse e intentar sorprender al cliente con vinos más económicos. Anteriormente, tenías más facilidad para hacerlo con un buen vino de precio habitualmente elevado, pero hoy en día tienes que saber dónde están esos grandes vinos a un precio más módico.

5b.- ¿Qué es lo que más ha afectado al sector?

D. R.- Lo que más nos ha perjudicado ha sido nuestra formación, ya que los sumilleres somos personas que no solo estamos trabajando, sino también formándonos continuamente. Todos los cursos se han tenido que paralizar porque nuestra profesión no se puede realizar de forma online, ya que tiene que ser presencial para poder realizar una cata en condiciones. Sin embargo, durante el confinamiento he hecho alguna clase y he participado en alguna cata con vinos, pero con una sola botella para apenas una copa, lo que termina resultando inviable.

5b.- ¿Los vinos ecológicos, naturales y los biodinámicos se beben por moda o porque merecen la pena?

D. R.- Yo creo que deberíamos apostar muchísimo por este tipo de vinos porque sí merecen la pena. Actualmente todo contamina, como los productos químicos que se utilizan en las tierras, convirtiéndolas en inertes y matando toda la biodiversidad que contienen. Deberíamos tener mayor conciencia y consumir lo más natural, ecológico o biodinámico que podamos y si pudiera ser a granel evitando así el uso de envases. Aunque esto no quiere decir que se menosprecie los vinos que no posean este sello, ya que requiere de un dinero para pagarlo y no todas las pequeñas bodegas pueden permitírselo.

5b.- ¿Qué importancia tiene la incorporación del sumiller en la cadena gastronómica?

D. R.- Toda, porque al final es el cocinero el que prepara el plato pero no es el que está en contacto con el cliente. Y cuando un comensal va a un restaurante es porque quiere irse satisfecho y lo que le va a dar esa satisfacción realmente en el inicio no sabe cual va a ser, es el sumiller el que lo tiene que descubrir y adaptar ese menú para él como un traje a medida a través de un maridaje perfecto. Una gran cena no puede existir sin un sumiller en la sala.

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