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Lo Frare Panxut: el mejor vino para acompañar los ximos castellonenses

7 enero, 2021

 

Berta M.ª López
De un pan duro y sobras de comida nació el ximo relleno, el bocadillo más típico de Castellón. Aperitivo clásico de Magdalena, se utiliza como almuerzo o comida para subir a la Romería el primer domingo de las fiestas. Su posibilidad de prepararlo con antelación y comerlo en frío hacen que este pastel salado siga siendo elegido por los castellonenses décadas después de su primera creación.

Aunque muchos lo asocian con la coca de tomate, los fieles defensores de los ximos aluden a su jugosidad para defenderlo. La receta original tiene cinco ingredientes: tomate, huevo, atún, pimiento y piñones. Una vez rellenos de este sofrito, se pasan por leche, huevo y, por último, se fríen.

Para saborear este bocado existe un vino que se adecúa mejor al particular sabor y textura de los ximos. Según Marian Baldayo, miembro de la Asociación de Sumilleres de Castelló y Provincia (ASUCAP); y David Remolar, presidente de la Federación de Sumillers de la Comunitat Valenciana, el mejor vino para degustar estos pasteles salados es Lo Frare Panxut.

Un vino brisado elaborado por Juan Manuel Gozalbo con viñedos en vaso de garnacha blanca y plantados en 1932 en la Vallibona, a 650 metros de altura con poca densidad de plantación y con una producción inferior a 1 kg por planta. Caracterizado por sus notas aromáticas ajerezadas, fermentado con pieles durante un mes y criado durante un año en barricas usadas, este vino mantiene la acidez del tomate y contrarresta la parte aceitosa del frito, limpiando las glándulas de la lengua. Un vino complejo, con mucha expresividad y mucho peso en la boca y de trago medio.

Una ruta de ‘ximos’

Cada local tiene sus trucos y variaciones que los permite diferenciarse. En la Pastelería Adsuara encontrarás ximos con más de 100 años de tradición. Una de las panaderías más recomendadas por los habitantes de Castellón, elabora este pastel todos los jueves del año. Teresa Adsura, gerente del local, reconoce que su principal diferencia es el pan que utilizan: «Lo normal es utilizar pan de ximo, pero nosotros usamos pan de masa madre totalmente natural». En este caso, el relleno del pastel también incluye aceitunas. Su precio por unidad es de 2,25 euros.

Si lo que buscas es un lugar que elabore estos bollos salados «hasta en verano» la pastelería San Vicente los fabrica a diario desde hace 40 años. Para su preparación utilizan un bocadillo de pan especial que manufacturan en su horno. María Pilar Viciano, gerente de la pastelería, confiesa que no han modificado nunca la receta porque «si las cosas funcionan no se cambian». Existen dos formatos: el tamaño grande cuesta 1’80 y el pequeño lo comercializan a 1 euro.

La zanahoria y la cebolla marcan la diferencia de los ximos tradicionales de Botiga de la Figa. Aunque este establecimiento lleva abierto desde hace poco más de tres años, Antonio Sebastián, propietario del local confiesa que su familia se ha dedicado siempre a la hostelería y ha crecido elaborándolos con su abuela ‘Anica‘. El Horno Adell (con casi 150 años de antigüedad) les proporciona un pan de pito de espelta que «le da toque ese toque característico crujiente. Es un pan muy tierno por dentro, con miga muy esponjosa». En este establecimiento se han atrevido a modificar la receta y probar con sardinas, mojama, alcachofas y chipirones, pero el dueño indica que el que más «gusta» es el de tomate. Cuando le preguntan por los trucos del pastel Sebastián lo tiene claro: «El relleno tiene que ser compacto porque si es muy líquido se absorbe enseguida, el pan se queda muy húmedo y a la hora de rebozarlo se rompe».

Receta clásica en su totalidad, en Vicente Miravete mantienen tanto los ingredientes del sofrito de tomate como el pan de ximo para la elaboración del bollo. Ganadores del premio al mejor ximo en 2010 consideran que el secreto está en su textura. Ángel, actual propietario e hijo de padre panadero, lleva toda la vida haciéndolos y manteniendo sus ingredientes originales. ‘La pulga’, el formato más pequeño tiene un precio de 1,25 euros y el ximo frito se comercializa por 1,85. En este local, además de hacer los ximos de tomate, tienen pasteles salados de sepia, de morcilla y de cebolla por encargo.

Los hornos tradicionales consiguieron hace más de 100 años la fórmula secreta para dar con el bocado perfecto, que cada generación se encarga de mantener. Da igual la época en la que vayas, si visitas Castellón esta es sin duda una de las opciones gastronómicas que no te puedes perder.

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