Le Favole: Cuando una pizza es alta cocina

9 julio, 2020

Jaime Nicolau

Entró en los fogones por una necesidad puntual del Restaurante italiano de su hermana en Holanda. A Frank Calabuig le gustaba la cocina pero ésta era territorio acotado de ella. Un día a ésta le surgió un compromiso ineludible. Cundió el pánico en el equipo. Frank dio un paso al frente y se hizo cargo de los fogones en aquel servicio. Al día siguiente el móvil de su hermana tenía más mensajes de lo normal. La felicitaban por los platos que habían disfrutado la noche anterior, pero no eran de ella. Eran obra de su hermano. Y es que Frank llevaba el gusanillo de la cocina dentro y a partir de ese día mucho más. Empezó a estudiar recetas de los más grandes chefs del mundo, intentando entender el por qué de cada elección de un ingrediente. Lo hacía de manera casi compulsiva e iba probando, haciéndolas suyas, mezclando ideas de cada uno de ellos y las propias en sus platos. Y así llegó a Valencia. Convencido de que la cocina italiana de calidad tiene siempre un hueco en el mercado. Apostó por el producto italiano «de verdad» y el que no podía conseguir lo sustituía en la espectacular despensa del Mercat Central de València. Y lo mismo hizo con su carta de vinos: referencias italianas con mucha alma centran una oferta que remata con bodegas valencianas como Hispano Suizas.. y en breve añadirá la coctelería… Y Frank salió de la cocina. Lo hizo para gestionar el restaurante después de crear la carta y formar un excepcional equipo. Vuelve a los fogones cada vez que hay que cambiar los platos y no sale de ellos hasta que su equipo los replica al milímetro… y vuelve a salir, y volverá a entrar. Hemos quedado con Frank Calabuig en Le Favole, un trozo de la ‘verdadera Italia’ en el corazón de Valencia.

Frank Calabuig, a la derecha, junto a su jefe de cocina Gianluca Torchio en Le Favole.

5barricas.- ¿Cuéntanos un poco cómo nace Le Favole? ¿Por qué un italiano?

Frank Calabuig.- Yo empecé trabajando con mi hermana, que ya tenía un restaurante italiano en Holanda. Ahí empecé y me metí en la cocina italiana. A esto le sumamos que mi mujer sí que es italiana (ríe). Es más que nada porque me gusta y me parece una cocina muy interesante, porque con cosas muy simples, de enorme calidad, sacas unos platos muy buenos. Por eso me gusta la cocina italiana y la aventura en Valencia, porque soy valenciano con orígenes holandeses y a mí siempre me ha gustado Valencia. El buen clima y unas gentes que aprecian la buena comida. Y me gusta eso de la buena vida (ríe).

5b.- ¿Por qué en el centro de Valencia?

F. C.- Yo estaba buscando dos años un espacio interesante en Valencia pero nunca encontraba el tipo de local que me gustaba. Quería un local bien hecho. Estaba mirando traspasos pero no nunca entraba a un sitio y decía «esto es lo mío». Y aquí llegué (en la actual ubicación de Le Favole), y no había nada. ¿Todo desde cero y cerca del Mercado Central? Me enamoró. Es una buena ubicación que está en una zona de gente de buen nivel y en un punto de paso para el turismo, especialmente el turismo residencial.

5b.- ¿Y soñabas con un italiano diferente a la mayoría de la oferta de esta cocina en Valencia?

F.C.- Cuando venía a Valencia veía que había mucho italiano de los de cocinar con nata y un poco de cocina más fastfood italiana. A mí me gusta enseñar que la comida italiana es otra. No es lo típico de fast food. No digo nombres (ríe de nuevo), pero bueno, hay muchos que dicen ser italianos pero no hay muchos de calidad en cocina italiana. Sin embargo, en el mundo en general, la cocina italiana es una de las mejores del mundo, pero aquí aún no había ese nivel.

5b.- Vamos, que decidiste traerte «la verdadera Italia»…

F.C.- Sí, nuestra filosofía es mucha esencia de Italia. Platos muy simples, mucho de pescado, pero con ingredientes de mucha calidad. Animaré. La cocina italiana es aparentemente platos muy sencillos, pero nosotros apostamos por hacerla con productos muy buenos. Producto italiano traído de Italia de calidad my alta. Y después el resto, productos frescos aquí, principalmente del Mercado Central, que lo tenemos a un paso. Sería una fusión de un muy buen producto italiano con producto valenciano de kilómetro cero. El resultado así no puede fallar.

5b.- Hemos de entrar en tema pandemia. ¿Cómo estáis trabajando y qué hicistéis durante el confinamiento?

F. C.- Pues yo soy una persona que siempre busco ser lo más positivo posible. Hay mucha gente que no quiere abrir y prefiere esperar. Nosotros abrimos enseguida que se pudo y la gente está respondiendo. Durante el confinamiento le dimos rápidamente la vuelta a todo y empezamos a cocinar para llevar. Eso nos ha llevado también a que mucha gente nos conociera y nos dijese que se han comido una de las mejores pizzas o pastas de su vida y no sabían que existía Le Favole. Lo probaron en casa y ahora que pueden vienen al restaurante porque nos descubrieron durante el confinamiento.

5b.- Has hablado de pizza. ¿Por qué son diferentes las de Le Favole?

F. C.- En primer lugar en la masa. No usamos las harinas muy trabajadas. Optamos desde el principio por las más antiguas y tradicionales, que son menos trabajados, que están molidas a mano en un molino de nivel muy alto. Son harinas un poco más duras. Eso al final es el secreto de nuestras pizzas, y después que hacemos lo mismo que en resto de platos del restaurante, añadirle ingredientes de calidad máxima. Poner encima de la pizza el mismo nivel que el resto de nuestra cocina. Para que la gente se haga una idea nuestras pizzas empiezan a elaborarse tres días antes de servirse a la mesa. Son casi tres días de fermentación.

5b.- ¿Y la nueva normalidad en Le Favole?

F. C.- Pues nos hemos adaptado a las recomendaciones de las autoridades sanitarias. Llevamos a rajatabla el tema de las distancias, el aforo, la desinfección, la mascarilla… la gente está tranquila, lo aprecia y lo agradece.

5b.- Hablemos de vino. Llevas a la carta de vinos esa misma filosofía de una oferta gastronómica muy cuidada…

F.C.- Claro, la comida normalmente todos queremos acompañarla con un buen vino. Si ponemos mucho esfuerzo en cocinar muy bien, los vinos tienen que estar a la altura. Es una carta en la que pesan mucho los vinos italianos de calidad. Empecemos con menos para que la gente se fuera habituando, porque yo creo que con el esfuerzo que hacemos porque nuestros platos tengan esencia italiana, los vinos italianos debían estar presentes. Estoy convencido de que los vinos de un territorio, de unas tradiciones, de un clima, están directamente relacionados con el tema culinario de cada país. En los vinos italianos las combinaciones de sabores son más suaves. Es normal porque la cocina italiana tampoco es muy fuerte de sabor. Por ejemplo, las especias pesan poco. Tenemos un poco de todas las zonas de Italia, en las que han surgido vinos buenos y vino de todo tipo.

5b.- ¿Y para esa parte de productos valencianos, vinos de aquí?

F. C.- Entiendo que sí, pero que armonicen con nuestro tipo de cocina. No podemos meter vinos muy fuerte, que se comen el sabor del plato. Estamos trabajando con los vinos de Bodegas Hispano Suizas, por ejemplo, y funcionan muy bien con nuestra cocina.

5b.- Trabajáis mucho el vino por copas, ¿por qué y cómo os funciona?

F. C.- Tengo comprobado que cuanto más vino por copas pones, más vendes. La gente no quiere gastar siempre dinero en una botella. Si pones vinos de nivel, durante una misma comida permites al cliente tomar cosas diferentes. Y siempre nos ha funcionado muy bien. Ayuda a hacer más divertido cada cada comida, cada plato. La gente se siente libre.