Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
25 febrero, 2025
Pedro G. Mocholí
La localidad valenciana de Andilla se erige como el principal suministrador de este hongo.
La trufa negra o la Tuber Melanosporum, era un ingrediente prácticamente desconocido para la mayoría de los restaurantes de nuestra Comunitat. Todo lo contrario si lo comparamos con otras comunidades como la catalana, o con las que encontramos en la provincia de Soria, donde desde tiempos pretéritos tiene una gran presencia en su gastronomía.
Existían dos premisas que limitaban su presencia en nuestras mesas; la primera, el desconocimiento que había de ella y su utilización en nuestra gastronomía, pues solo se usaba en algunos caldos y en rellenos de carne. La segunda, que su alto precio hacía inviable su utilización.
Estas dos condiciones se han ido superando y, por fortuna, la presencia de este hongo en nuestras mesas, no voy a decir que se haya popularizado, pero sí que apreciamos una mayor presencia en nuestras cocinas.
Si hasta hace unos 25 o 30 años su cultivo y recolección eran salvajes, desde el principio de este siglo (además de esa recolección aleatoria), se ha conseguido inocular en las raíces de carrascas o robles garantizando una producción localizada y estabulada en terrenos que reunían las condiciones apropiadas.
La localidad valenciana de Andilla, en la comarca de Los Serranos, reúne esas condiciones. Y, si en un principio, algunos aldeanos salían con sus perros a la caza de tan preciado manjar, desde hace unos 25 años han conseguido cultivarla en sus tierras.
El responsable de semejante hazaña fue Ernesto Enguídanos, quien se percató, a finales de los años 60 y 70, de la presencia de gente de otras provincias (sobre todo catalanes) que solían acudir a la zona, pasando varios días y paseando por los terrenos limítrofes.
Ernesto Enguídanos, a la derecha.
El fuerte olor que desprende una vez ha sido sacada de la tierra fue lo que le puso tras la pista, descubriendo que en sus tierras se podían encontrar. Así, Ernesto fue el primer recolector de trufas de la comarca.
Pasados unos años, la recolección se hizo popular y él fue más allá. Se desplazó a Francia, donde ya existían plantones que garantizaban ese cultivo, y comenzó a traerlos y a plantarlos en sus tierras, garantizándose una producción estable.
Andilla, por derecho propio, se ha convertido en la referencia valenciana en la producción de la trufa. Por ello, hace unas semanas realizó una feria donde se podían comprar productos elaborados con trufa, así como degustar tapas donde su presencia es muy notable.
Además de la feria, hace años que realiza un concurso dedicado a platos elaborados con trufa. Este concurso se suele celebrar en enero. El día elegido fue el pasado 13 de enero y, como es costumbre, fueron las cocinas del Veles e Vents quienes lo acogieron.
El ganador fue Roger Juliá del restaurante Espacio Gastronómico Simposio (San Antonio de Benagéber); el 2º fue Alejandro Gil, del restaurante Cal Paradís, Vall d’Alba (Castellón) y el 3º fue Alex Such del Mediterráneo Culinary Center en Valencia.
Como he dicho, que el cultivo controlado garantice la producción ha permitido que algunos hosteleros se animen, y comiencen a ofrecerla en sus menús. Sí que es verdad que su presencia es lo más natural posible, pues las encontramos rayada sobre huevos fritos o tortillas, arroces o pasta fresca. Esas son las formas más naturales de presentación.
Un pizza de muchos quilates
Desde que nuestros queridos Carlo y Adela cerraron Da Carlo, nos quedamos huérfanos de cocina italiana. Una cosa quiero aclarar con esta aseveración. No quiero decir que fueran únicos o los mejores, pero sí que eran con quienes yo me encontraba más a gusto y feliz.
Para conocer un restaurante italiano que me generara confianza y similitud con la cocina de Adela, recurrí a Emilio Gómez, director comercial de Negrini, empresa dedicada a la distribución de productos italianos y gran conocedor de los restaurantes italianos de nuestra ciudad.
El restaurante que me recomendó fue Don Salvatore, propiedad de Jonathan Yankey. Jonathan ofrece una genuina cocina italiana, repleta de productos italianos, generando esa sinergia propia de una cocina tan variada como la transalpina.
Jonathan Yankey.
A Jonathan me lo encontré en Madrid Fusión y me habló de visitarlo; así que el pasado sábado me acerqué y me ofreció un delicioso menú.
Comencé con una genuina mortadela boloñesa, acompañada con unas rocas de queso parmesano, ideal para abrir boca. Hay que reconocer que cada bocado que le das a esta mortadela es un suspiro de sabor y persistencia. Recuerdo que en mi primer viaje a Italia, a mediodía solían ofrecer a los visitantes tacos que salían de una mortadela inmensa (cerca de 20 kilos) y desde que degusté aquella, no quiero tomar otra. El parmesano es otro de mis quesos preferidos, ese toque lácteo intenso y que se cristaliza, nos descubre que es un queso curado durante meses, que le transfieren esa acertada textura.
El siguiente plato fue una ensalada con burrata fresca, tomate, fresas y una fina vinagreta impecable y deliciosa.
Para finalizar, Jonathan nos ofreció una pizza (a diferencia con el tipismo, la ofrece rectangular) ecléctica, pues además de la base de queso, había añadido unos huevos fritos, sobre los que había rayado lascas de trufa negra. Suprema, superior.
La masa sale crujiente y jugosa, sin duda animada por el queso. Suculenta, sustanciosa y sabrosa. Hasta el último pedazo cayó y no dejamos ni migajas sobre la bandeja que llegó a la mesa, demostrando que la trufa negra puede tener una gran presencia en cualquier plato o gastronomía.
En Don Salvatore, además de a la pizza, a muchos platos de pasta también se les añade trufa negra en el momento del servicio. Se raya momentos antes de servir y el calor hace que la trufa efluya sus aromas minerales y singulares, otorgando a la pasta un sabor especial y muy apreciado entre los gourmets.
Don Salvatore. C/ Conde Altea, 41, Tel. 963 341 304. Valencia (Zona del Ensanche).
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