Roger Juliá & Simposio: personalidad e ímpetu

Roger Juliá, propietario y cocinero de Simposio.

Pedro G. Mocholí

Dar un paso adelante y abrir un restaurante bajo la responsabilidad propia, con todo lo que ello conlleva, es todo un síntoma de madurez y compromiso.

Por ello hay que reconocer que cuando Roger Juliá decidió abrir su propio restaurante, Simposio, cuando podría haber recalado en otro, no hace sino reforzar y entender que posee fe ciega en él mismo gracias a haber realizado una formación sólida, consciente del fin que buscaba.

Son casi 20 años desde que inició su travesía en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia. Su primer destino fue La Sucursal, de allí pasó a Apicius, ambos en Valencia. Después partió a Barcelona al Restaurante Evo de Santi Santamaria, después para foguearse y adquirir experiencia recorre varios hoteles de distintas ciudades.

Entre medio realiza varios cursos de especialización, destacando el que realiza de cocina al vacío junto a todo un experto como Toni Botella. También ha realizado distintos cursos en el Basque Culinary Center, consiguiendo esa experiencia necesaria para enfrentarse al día a día en el camino de un cocinero.

Con todo el bagaje acumulado decide abrir su propio espacio en la localidad valenciana de San Antonio de Benagéber, y digo espacio, porque la propia filosofía que desarrolla en él, lo acerca más a un espacio culinario que a un restaurante propiamente dicho.

Cuando cruzas el umbral te das cuenta esa sensación, pues Roger actúa en una cocina central a modo de isla, rodeado por las mesas de la sala, ante la atenta mirada de los comensales que le observan atónito, mientras que él, como si de un director de orquesta se tratara, dirige y maneja los ingredientes y los productos con lo harían los músicos con sus propios instrumentos.

Roger realiza una primera elaboración, para finalizar en esa cocina central, al tiempo que una vez finalizado lo lleva a la mesa, explicando al comensal el plato que va a degustar.

La complejidad de esta fórmula me recuerda a la del trapecista que realiza sus acrobacias o mortales sin esa red de protección que le asegura ante la posibilidad de un fallo que su vida no va a correr riesgo alguno.

Esa misma tensión que acumula en la elaboración ante la atenta mirada del comensal (es imposible no hacerlo cuando estás sentado), le sirve de acicate hacia el perfeccionismo, del que te das cuenta una vez te ha servido el plato en la mesa.

Funciona con un único menú, donde los productos que utiliza suelen ser de temporada, (no es una norma básica en su cocina) aplicando técnicas sensuales, buscando ese punto óptimo que respeta la texturas y sabores propios de los productos, una sensación que siempre mantiene ya sea con ingredientes vegetales o animales.

Toques vegetales renacen en el primer plato: calamar (tartar), guisantes lágrima y fondo de pollo. Cortado de manera minuciosa, encontramos un calamar cubierto por un manto verde de guisantes diminutos que explotan en paladar, aderezados por un untuoso fondo de caldo de pollo que le aporta la jugosidad, alcanzando la perfección.

Tartar de calamar con guisantes lágrima y fondo de pollo.

Seguimos con una creación vegetal: alcachofas a la brasa, calçots y trufa negra. Inmenso sabor el de este plato. Sorprende la crema de calçots que encontramos en el fondo del plato que impone su sabor dulce y vegetal sobre el toque ahumado de las alcachofas y el pellizco mineral de la trufa negra.

Sobre un fricandó de setas de temporada deposita los cuerpos de gambas blancas, encontrando ese equilibrio entre el producto marino y el propio del bosque, el cual no es muy fácil de conseguir.

Complejidad en el corzo marinado a la brasa, acompañado de un helado de tomillo y jengibre. Un plato que enamora por la presentación que consigue y que nos recuerda a una corona de flores. Para conseguir contraste en los bocados, Roger añade unos piñones tostados que le aportan un delicioso aroma a pinada, y también una sensual textura en el paladar.

Untuosidad resplandeciente en el arroz meloso de vaca y bacalao. Utilizando la vejiga natatoria del bacalao y la grasa de vaca, consigue esa potencia de sabor, que no solo impregna de untuosidad el caldo y el arroz, si no también nuestro paladar. Obteniendo exquisitez, al tiempo que controla la potencia.

Arroz de vaca y bacalao.

Tengo que reconocer que además de conseguir un punto perfecto en el paso del pescado por la plancha, también consigue guardar en su interior sus jugos propios, aportando una jugosa sensibilidad. En esta ocasión es una lubina salvaje con cremoso de apio y manzana. El toque crujiente de la piel nos enamora (no entiendo como mucha gente las aparta), al igual que sus perladas carnes, los toques ácidos de la manzana, nos mantienen expectante el paladar.

Continuamos con el pichón, los rebozuelos y el paté natural trufado, un plato en el que conquista un meditado equilibrio, gracias al perfeccionismo que consigue en el asado de las alas y de la pechuga, aportando y respetando toda la pasión que encontramos en su interior. Chupamos hasta los diminutos huesos de sus alas. Unas sensaciones que seguro consigue gracias a la temporada en la que estuvo trabajando a las órdenes de Santi Santamaria, todo un consumado maestro en la cocina de caza.

Pichón acompañado de rebozuelos y paté natural trufado.

En los postres sigue manteniendo un excelente nivel (no olvidemos que los dulces son el tendón de Aquiles de muchos cocineros), y nos impresiona con productos tan complejos como la algarroba o un helado de queso. Dos elaboraciones de finalización; AOVE algarroba, cacao y almendra y calabaza; Helado de queso de oveja y vainilla.

En la oferta de vinos encontramos una totalidad de vinos valencianos, de las Denominaciones de Origen Valencianas. Una sensación que hay que valorar, pues la oferta de nuestros vinos está a una gran altura.

El restaurante se ubica en

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