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La cocina y los vinos que hicieron el viaje Inverso

30 julio, 2021

Jaime Nicolau / Foto y vídeo: Fernando Murad y Vicente Escrivà

Nos hemos citado en el Mercado Colón de Valencia con nuestros dos protagonistas de hoy. Steve Anderson y Carlos Valsangiacomo representan dos atrevidas maneras de concebir el mundo del vino y la gastronomía. El primero, uno de los chefs más reputados de Valencia, decidió hace años hacer un homenaje a su abuela creando Ma Khin, un lugar en el que dar rienda suelta a sus raíces birmanas y su conocimiento de otras culturas asiáticas, con una cocina de fusión entre aquellas civilizaciones y el producto valenciano de kilómetro cero. El segundo, quinta generación de la familia bodeguera Valsangiacomo, porque han apostado por la atlántica Godello, para crear un vino con esta variedad nacido del especial microclima de las montañas de Siete Aguas. Ambos decidieron recorrer el camino de manera inversa. Porque no siempre las cosas tienen que tener límites, especialmente cuando la creatividad anda por medio.

Steve es una de esas personas con las que uno estaría hablando durante horas. Carlos es un bodeguero al que le pirra la cocina y, especialmente, la asiática. “Las raíces de nuestra cocina son de la Birmanía Colonial y de la Inglesa. Ambas tradicionales. Estamos hablando de principios del siglo XIX”, señala Steve. Quizás por su formación como físico, profesión que abandonó por la cocina, habla de manera directa y sin filtro: “sólo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala. La cocina debe de ser de donde estás, influida por los matices de donde eres. Hay que saber adecuar los matices especiales. Nuestros sabores son distintos por la gran gama de especies y aceites y algunos productos”, asegura para dejar al descubierto la filosofía de su proyecto: «cocina de raíces asiáticas adaptada al producto valenciano».

Utilizando el símil en el mundo del vino, hace ya más de veinte años cuando algunos viticultores y enólogos de la localidad valenciana de Siete Aguas, cambiaron sus variedades mediterráneas de vid por variedades opuestas, es decir inversas, o en términos climáticos Atlánticas. Fue a finales del siglo XX cuando se plantaron las primeras vides de estas variedades fuera de su hábitat natural, y con varios motivos de peso que respaldaban aquella decisión a priori distanciada por casi 1000 kilómetros. Primero: la similitud climática. Pese a estar en zonas opuestas, la orografía, pluviometría y, en definitiva, el terroir de Siete Aguas era ideal para el cultivo de estas variedades Atlánticas. Salvador Zahonero, viticultor de la localidad valenciana apostó por arrancar las mal llamadas variedades mejorantes (vides de origen francés) para plantar en su lugar unas variedades que por aquel entonces ni se conocían fuera de su zona de Origen (Galicia). Fue tan precursor que rompió hasta los moldes del registro vitícola. En 2019 por fin pudo llamar a sus vides por su nombre y ese nombre hoy es Godello. Pero Salvador necesitaba a alguien que hablara el mismo lenguaje que él y se encontró con Arnoldo Valsangiacomo, quinta generación de la familia dedicándose en cuerpo y alma al vino y una de las personas con más carisma y conocimiento vitivinícola de la Comunitat Valenciana. Arnoldo no lo dudó y sus hermanos respaldaron ilusionados esta apusta. Así que se puso a trabajar codo con codo con Salvador para salvaguardar ese patrimonio vitivinícola y ayudarle a plantar nuevas vides. Mejor dicho, se injertaron con la madera de aquellas vides que viajaron de Galicia a Valencia. Poco a poco comenzó una relación de comprensión y trabajo que tras varios años de elaboraciones, el resultado es Inverso Godello.

Pero estar con Steve y no cocinar, es como no estar. Así que el chef, que conoce perfectamente el vino porque lo tienen en carta, se puso manos a la obra con Carlos Valsangiacomo como ‘pinche’ de lujo. El primer plato, las Salchichas Tailandesas con ostras valencianas. Se trata de una fusión, como ya hemos comentado, de producto viajero y producto autóctono. Como plato principal, Vindaloo de pollo. Vindaloo viene de vino y aglio. Cuenta Steve que en tiempos del colonialismo los portugueses llegaron con carne conservada en vino, que por el viaje, se había convertido ya en vinagre. Es por eso que este plato es pollo elaborado con un curry de vinagre y ajo. El cocinado fue lento y muy disfrutado por ambos. Tanto, que hubo tiempo para que Carlos preparase un vermut Vittore para ambos. Una bebida que, como la cocina asiática, también tiene su esencia y encanto en los botánicos que utiliza. Y con esto no quedaba más que ir a la mesa y fusionar los platos y vinos que un día decidieron hacer el camino Inverso.

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