Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
12 September, 2023
Un buen cocinero no es solo aquel que tiene mano para la elaboración de la materia prima o las técnicas más vanguardistas. Debe conocer no solo sus usos, sino también su origen, cómo se trasforma y quiénes son las gentes que lo hacen posible. Este ha sido el objetivo fundamental de la tercera y última jornada del Aplec, un encuentro que en su segunda edición ha citado a casi una treintena de grandes chefs y gastrónomos de toda España. El protagonismo lo tuvo La Albufera, el humedal en que se produce la mayor parte del arroz acogido a la D.O. Arròs de València, uno de los organizadores del Aplec junto a Turisme Comunitat Valenciana.
Molino y molinero: Un espacio y un oficio fundamentales para el arroz
En su última jornada, los asistentes visitaron el Museo del Arroz, un edificio de principios del siglo XX que funcionó hasta los años 70 como molino arrocero en el barrio del Cabanyal de la capital. Siempre de la mano de Santos Ruiz, gerente de la entidad, los chefs pudieron ver las instalaciones del molinos. Hoy en día, el arroz en bruto llega en camiones hasta el molino.
Es importante que en este momento esté bien seco para poder transformarlo sin que se estropee. Lo habitual es que llegue con un porcentaje de humedad en torno al 14 o 15 por ciento, que hoy día se consigue introduciendo el grano en secadoras automáticas (antes se hacía al sol, lo que incrementaba el riesgo de que se pudriera). A continuación, se limpia de pajitas y otras impurezas en una zaranda y en el ciclón, eliminando los granos fallados o partidos.
Aun así mantiene su cáscara, que se elimina posteriormente en las llamadas descascarilladoras. Para ello, el arroz pasa a través de dos piedras que giran a diferente velocidad, lo que elimina el recubrimiento sin romper el grano. Otra máquina separa el arroz verde (sin cáscara), de este desecho (pallús). El arroz verde, también llamado integral, mantiene el salvado.
Cuanto más blanqueado, mejor
La mayor parte de los arroces de la la D.O. Arròs de València se someten a un proceso de blanqueamiento, es decir, que elimina todo el salvado para mejorar su sabor y aumentar esa capacidad de absorción. Las blanqueadoras funcionan por fricción, de forma que un accionamiento hace girar un eje al que se acopla un cilindro de piedra. El arroz queda confinado entre esta pieza y las paredes de la máquina, de forma que el salvado se separa del grano. El arroz, entonces, se somete a un proceso de clasificación por tamaños y también por acabado.
Como explicó Santos Ruiz, cada molino, en la actualidad, elabora el arroz de manera diferente y lo blanquea en mayor o menor grado. Un arroz blanqueado siempre absorberá mejor el sabor del caldo; pero este proceso también hace que se rompan más granos, lo que encarece el producto. Esta fase de la elaboración determina los diferentes minutos de cocción de cada una de las variedades (senia, bomba y albufera).
Bomba, Senia y Albufera: tres variedades de arroz muy gastronómicas
Tras visitar las instalaciones del museo, los chefs participaron en una cata en blanco de las tres variedades de este sello de calidad, es decir, probaron los arroces cocidos para apreciar sus peculiaridades. Gastronómicamente, el tipo senia aporta una gran cremosidad y tiene mucha humedad interna, pero resiste mal la sobrecocción.
Por su parte, el albufera, firme y cremoso, resiste bien el reposo, y es perfecto para arroces melosos y cremosos. En último lugar se cató el arroz bomba, una variedad muy popular en los últimos años por su firmeza, su absorción y su resistencia a la sobrecocción, aunque precisa de más caldo.
Una regata de vela latina en Catarroja
Tras visitar el museo los asistentes al Aplec se desplazaron hasta el puerto de Catarroja, donde fueron recibidos por la alcaldesa de Catarroja, Lorena Silvent, y por el presidente de la Cofradía de Pescadores de la localidad, Miguel Raga, quienes agradecieron la presencia de estas grandes figuras de la cocina española y, tras explicar los orígenes de la cofradía como Común de Pescadores en torno a 1250 y algunas anécdotas históricas ligadas a este oficio, les animaron a convertirse en embajadores de sus productos; no solo el arroz, sino también ciertos pescados que, si bien no tan conocidos como la angula o la lubina, tienen amplias posibilidades culinarias.
A continuación, los chefs se embarcaron en albuferencas (embarcaciones típicas) que permiten surcar las aguas poco profundas de la Albufera, en una tranquila regata de vela latina. Después, disfrutaron de una jornada protagonizada por los propios pescadores y cocineros de Catarroja, quienes les agasajaron con varias recetas locales como all i pebre de anguila, llisa a la brasa y su aliño y arròs amb carranc (cangrejo azul).
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