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Emmanuelle Malibert: »Mi única ambición es que la gente disfrute en mi restaurante»

5 diciembre, 2019

Texto: Javier Nácher 
Fotografías: Fernando Murad 

Emmanuelle Malibert decidió probar suerte en Valencia con veintipocos años y una maleta llena de ilusiones. Hoy, es la dueña de Atmosphère, un restaurante que acaba de dar el salto de calidad que llevaba esperando algún tiempo. Aun así, Emmanuelle sigue muy unida a su grupo de cocina hasta tal punto que sigue pelando las patatas de algunos platos, según sus palabras. Le gusta la gestión pero su pasión es la cocina y el buen comer. Muchos años de experiencia en distintos restaurantes y sobre todo, mucho sacrificio y trabajo. No ha sido fácil, pero Emmanuelle ha llegado a un punto alto de la cima. Hoy hablamos con ella para saber qué empujó a una joven francesa a desplazarse a la costa española para iniciarse en el mundo de la cocina, siendo tan joven y estando lejos de casa.

5barricas.- ¿Cómo empieza la historia de Emmanuelle Malibert en la cocina?

Emmanuelle Malibert.- Nos remontamos a los 16 años más o menos. Tenía que optar por un ciclo corto de estudios, me apasionaba desde joven y me metí en un ciclo medio de cocina en Francia. Después, ingresé en una Escuela Profesional para obtener un título más, esto fueron dos años. Y cuando terminé los cinco años de cocina inicié un bachillerato técnico más enfocado a la gestión de hoteles y locales, orientado a la administración, lo cual me ha venido fenomenal porque hoy en día montar un restaurante no es solamente saber cocinar ni mucho menos.

Con 20 años me fui a Inglaterra. Allí tuve mi primer trabajo duro. Fue en un restaurante donde, la verdad, aprendí todo. Estuve dos años y medio magníficos y tenía una relación estupenda con mis jefes Peter y Mary. Con ellos comprendí la batalla de la cocina porque la teoría está bien pero la práctica es otro mundo, en las escuelas no te enseñan ni el ritmo ni la frenética de un restaurante. En este lugar magnífico descubrí que la cocina inglesa es una maravilla. A mí cuando me dicen que la cocina inglesa no vale nada les digo: disculpe usted pero los ingleses tienen una materia prima en materia de carne extraordinaria. También se atreven con muchas salsas. Cocinan hasta las hierbas de las praderas y las saben utilizar a la perfección. Y todo eso aporta unos sabores extraordinarios a sus platos. También aprendí mucho de mi casera que cocinaba de maravilla.

Y tras esta enriquecedora experiencia, me volví a Francia. Lo intenté, pero descubrí que en Francia no quería vivir, tampoco quería vivir en Inglaterra por el clima de allí porque yo soy muy friolera, y eso que nací en los pirineos franceses.

Con lo cual me vine a Valencia, enseguida encontré trabajo y me metí en varios restaurantes de la ciudad hasta que a mis 40 años, el día de mi cumpleaños, abrí el restaurante del Instituto Francés. Y ahí empezó mi aventura como jefa. Hasta entonces había trabajado siempre de compañera en cocina. Cuando empiezas de jefa ya es otro mundo, un mundo que todavía me cuesta después de 13 años porque yo siempre quiero meterme en la cocina. Soy la primera en ponerme a pelar patatas porque es lo que me apasiona y me gusta que las cosas se hagan como a mí me gusta hacerlas.

5b.- ¿Por qué abres el restaurante en el Instituto Francés? ¿Por qué no abrir un restaurante en un local con toda la experiencia que ya tenías?

E. M.- Porque no tenía ni un duro. Pagaba un alquiler no muy elevado y no tenía que pagar casi traspaso. Era una especie de protección, no podía meterme en un proyecto grande con 40 años y sin ahorros. No quería arriesgarme con un préstamo como he hecho ahora que he pagado un traspaso, decoración y demás. En ese momento era una oportunidad y la verdad es que desde el primer momento lo vi con buenos ojos.

Ingenua de mí pensé que me iba a venir, nada más empezar, mucha gente del Instituto Francés. Luego descubrí que ahí dentro son cuatro o cinco personas trabajando. Los alumnos entran, van a clase y se van. Y realmente mis clientes eran de fuera. Me costó un poquito hacer esta clientela pero luego se empezó a correr la voz y ya empezó a venir muchísima gente.

5b.- ¿Pero crees que te afectaba que tu restaurante estuviera dentro del Instituto Francés? ¿Que la gente lo viese más como un sitio de paso que un restaurante?

E. M.- Por supuesto. Yo quería abrir por la noche y los fines de semana. La gente me preguntaba si iba a abrir para cenas y para sábados y domingos. Pero yo seguía el horario del Instituto Francés. Ellos me han dado la oportunidad de dar un salto pequeñito para dar ahora el gran salto. Les estoy muy agradecida. Quizás ahora con perspectiva pienso que tenía que haber dado este paso un poco antes, pero una nunca sabe cómo se van a dar las cosas en la vida.

5b.- ¿Qué supone después de 13 años un cambio de local? ¿Miedo?

E. M.- Yo creo que los años de experiencia me han ayudado y me he visto mucho más serena de lo que me esperaba. Pensaba que me iba a dar mucha pena dejar el otro porque era como mi ‘’bebé’’. Pero me he sentido muy respaldada por mi gente más cercana. Mi mejor amigo, Jean-Pierre Bouvée, me ha hecho la decoración del nuevo local que era algo que yo necesitaba porque en el anterior no podía retocar prácticamente nada. Jean-Pierre me conoce muy bien y ha sabido plasmar mi idea, con los colores que a mí me gustan, a la perfección. Además de que tiene muy buen gusto. Luego está mi amiga Irene, que ha hecho una carta de vinos espléndida porque, está mal decirlo pero, entiendo poco de vino aunque he hecho muchos cursos de vino, y ella es una gran conocedora y ha hecho una carta que cuando la gente la lee se queda alucinada porque dice ‘’son justo los vinos que nos apetece tomar’’. Luego está Luis, mi pareja, que está en recursos humanos y me ha hecho una selección de personal que estoy encantada con mi equipo. Y es como que de repente está todo perfecto.

5b.- ¿Crees que mantendrá la esencia de lo que te ha caracterizado tantos años?

E. M.- En cuanto al local, espero que no. En cuanto a lo que me caracteriza a mí, sí. Lo que sí que deseo es que dejen de ver mi local como el restaurante del Instituto Francés. Espero que por fin me quiten esa etiqueta. Ahora quiero que sea Atmosphère. Sentarse a comer es un momento de felicidad, de celebración, y eso es lo que quiero en mi restaurante. Que la gente se sienta como en casa y que venga aquí a disfrutar.

5b.- ¿En qué se diferencia tu restaurante del resto?

E. M.- Yo no quería cerrarme a la cocina francesa, lo tenía claro desde el principio, porque es muy amplia pero a mí me gustan muchas más cosas. De hecho el curry de gambas y rape es uno de mis platos favoritos y me sale extraordinario, así que no podía desaprovecharlo. Tampoco quería privarme de hacer cocina del mundo porque también me fascina. Estamos más en la línea de dar pinceladas a todas las recetas. Reinterpretaciones de recetas clásicas francesas a las cuales les damos un toque u otras de cualquier otra cocina que las introducimos en nuestro repertorio.

Otra particularidad es que los niños devoran mi comida. Hace una semana, una amiga mía vino con su hijo diciéndome ‘’Te traigo a mi hijo porque lleva tres días sin comer’’, irónicamente. Los niños son como un barómetro porque no puedes engañarles, ellos siempre te van a decir la verdad. Si un niño te dice que está bueno, es que está bueno. Esto nos permite también que las familias vengan juntas y no se vean obligadas a dejar a sus hijos con alguien.

5b.- Hablemos de ese toque francés que destaca tanto al leer la carta.

E. M.- Bueno, esta es mi interpretación de lo que para mí es el toque francés. A lo mejor un cocinero francés no está de acuerdo, y es respetable porque esto es el toque francés de Emmanuelle Malibert. Yo creo que la cocina francesa es una cocina muy sana. En Francia se trabaja mucho la cocina de horno y nosotros hacemos casi todo en el horno: pollo, costillas de barbacoa, secreto e incluso redondo de ternera. Intentamos que todo sea con muy poca materia grasa y que todo quede muy meloso. Además, utilizamos muchísima verdura, como la patata que es muy sana. La gente se ha quitado la patata de la alimentación y de las dietas pero yo creo que es fundamental. No utilizamos aceites, preferimos cocinar a fuego lento.

En mi restaurante se puede repetir. Esto va ligado a la idea de que no quiero que haya en el plato una barbaridad de comida. A mí me traes un plato enorme y se me cierra el estómago solo con verlo. Queremos seguir la filosofía de vamos a comer para disfrutar, para alimentarnos, pero no vamos a comer para engordar. Que no haya materia grasa, no es necesaria.

Y el toque francés también va relacionado con la importancia que le damos al postre y eso sí que es muy francés. Porque hay muchos sitios donde fallan al final. Hay que dejar siempre un hueco para el postre. Es el colofón de la comida y aquí el último plato lo cuidamos mucho, nada de comprarlo hecho, lo elaboramos nosotros. Eso es mi toque francés. Una mezcla de sano, saludable y bueno.

5b.- Irene, háblanos de la carta de vinos que tenemos aquí.

Irene Zibert.- Hemos intentado conseguir los maridajes indicados para la cocina del mundo con un toque francés que propone Emmanuelle, abriendo el abanico para que exprese la identidad del territorio. Nos gusta siempre trabajar con productores de cercanía, con elaboradores de proximidad.

La gastronomía de Emmanuelle es amplia, entonces con los vinos lo que queríamos transmitir es que el comensal pudiera hacer un itinerario más amplio, que pudiera fijarse en ellos como se fija en la carta de menús gastronómicos. O sea que lo que encuentre aquí pueda ser un descubrimiento. En cuanto a las bodegas buscamos quién lo hace bien, quién trabaja con honestidad y con buenas prácticas en la agricultura. Partimos desde la cercanía dando un abanico de lo más cercano y partir de ahí vamos dando pinceladas a todos los lugares de España. Entonces esa singularidad es la que queremos que encuentren nuestros clientes en los vinos.

Luego, por supuesto, el guiño francés. No podíamos olvidarnos de ellos por la procedencia de Emmanuelle y por su gran pasión, así que hemos incorporado también muchos vinos de Francia e incluso alemanes. También hemos hecho un acercamiento en los maridajes al mundo de los vinos de Jerez, los vinos generosos, porque consideramos que también son necesarios por sus particularidades.

Un repertorio de diversidad, sin aburrimiento, que produce que la gente se sorprenda. Nos hemos dado cuenta de  que los clientes no van a lo clásico. La gente se atreve y te pide que le sirvas lo que tú quieras, tanto en comida como en vino, porque se fían de la marca que estamos creando y les da seguridad para arriesgar.

5b.- ¿Cómo de importante pensáis que es que un buen vino acompañe una buena comida?

E. M.- Es igual de importante que acierten con el vino que con la comida, los dos van de la mano. Un buen vino, muchas veces, puede cambiar la percepción de un plato en función de cuál tomes. Algunas veces haces un gran descubrimiento y es una experiencia nueva para el cliente, lo cual nos interesa y nos gusta.

I. Z.- También es importante la parte de cavas y champán porque tenemos en mente que, no sólo a la hora de la comida o la cena, la gente experimente más cosas. Es un mundo, el de los ‘’espumosos’’, que siempre se ha dejado para el final a modo de celebración, cuando perfectamente el cava y el champán son súper aptos para conducir una comida completa. Además, es una bebida de maridaje estupenda.

E. M.- Pero hay que tener en cuenta que no a todo el mundo le gusta el vino y no todo el mundo puede tomarlo. Incluso el resto de bebidas alcohólicas y los cócteles. Por eso, también tenemos una carta para abstemios. Yo soy muy partidaria de compartir una botella de vino entre los que queramos tomar vino y aparte una botella de agua.

5b.- ¿Un sueño por cumplir?

E. M.- Está mal que lo diga pero no soy una persona ambiciosa. Mi única ambición es que la gente disfrute en mi restaurante, porque lo único que me preocupa es que un cliente se vaya descontento. Esto va en relación con la filosofía que comentábamos antes, el momento de comer ante todo quiero que sea un momento agradable. No soy una persona ambiciosa que busca metas concretas, incluso te diría que me estresa mucho tener grandes ambiciones porque a veces sientes que no llegas a cumplirlas y te estresas. Vamos a hacer las cosas bien y vamos a tener un equipo que disfrute de lo que hace. Y para esto es fundamental que nuestros empleados tengan sus días de descanso, sus horarios de trabajo, una buena remuneración y las horas bien cotizadas para que cuando estén aquí disfruten y cuando estén fuera desconecten. De esta manera, cuando yo entro aquí por la mañana tendré a mi gente con una sonrisa, se respirará un ambiente agradable y estarán dispuestos a darlo todo.

Lo único que me gustaría tener, fuera de mi restaurante, es más tiempo para poder estar en casa pensando nuevas recetas. Yo quiero estar por la mañana en mi casa, vestida con mi pijama, leyendo libros de cocina e inventando platos nuevos.

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