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El Serrano: un templo de la carne de caza a los pies de Sierra Morena

2 septiembre, 2021

Jaime Nicolau

No hay mejor gastronomía que la que se nutre de todo aquello que le rodea para después poner en cocina todo el cariño, esmero y conocimientos que han ido pasando de generación en generación. Esto es lo que uno encuentra en El Serrano, o La Cabaña del Serrano. Juan Antonio Chico es El Serrano, su mote que hace mención a su oficio de pastor en tierras de Cuenca que un día emprendió camino hacia las tierras manchegas del sur para construir su hogar junto a Isabel. En su restaurante se dan un compendio de ingredientes que le convierten en parada obligada para aquellos que peregrinan la autovía de Madrid a Andalucía en cualquiera de los dos sentidos.

El primero de esos ingredientes es su ubicación en la localidad manchega de Almuradiel, justo en las últimas estribaciones de la provincia de Ciudad Real, a sólo unos kilómetros de Despeñaperros, frontera natural entre Andalucía y La Mancha. Esa ubicación a los pies de Sierra Morena, rodeada de fincas de caza mayor y menor en las poblaciones vecinas de Viso del Marqués, San Lorenzo de Calatrava o Castellar de Santiago ya deja entrever la cocina sincera y de producto que va a ofrecer El Serrano. Una cocina con mucha esencia de la gastronomía manchega, pero con mucho peso también de las carnes de caza.

El segundo de los ingredientes es el carácter familiar del negocio que ya cumple más de 25 años. Dicen los que lo conocen que no hay manos que trabajen mejor la carne de caza que las de los cinco hermanos Chico (Mari Shil, Pepe, Darío, Ana y Toni) que capitanean este restaurante fundado por su padre, El Serrano. Y no sólo hablan de cocinarla, sino de todo el proceso de preparación de unas piezas majestuosas, especialmente ciervos, jabalís o corzos. Hablan de la gracia y el conocimiento para dar a la carne el corte exacto para que después resulte tierna y jugosa. Todos son, además, amantes de la caza, con lo que en muchos casos completan el círculo de todo el proceso.

El tercero de los ingredientes es el entorno tanto paisajístico como monumental de algunas de las poblaciones cercanas a su enclave, siendo la más destacada Viso del Marqués, con su excepcional Palacio del Marqués de Santa Cruz, un edificio construido a finales del siglo XVI por Álvaro de Bazán, primer marqués de Santa Cruz de Mudela y que​ actualmente es la sede del Archivo General de la Marina. A su lado, también espléndida, la Iglesia de la Asunción, conformando una excepcional vista desde la siempre transitada Plaza del Padrillo, catalogada en varias ocasiones entre las más bellas de España.

Es por eso que El Serrano puede ser el punto final de un viaje interesante que no dejará a nadie indiferente. Pero ya va siendo hora de hablar de sus platos más representativos.

La cocina manchega está muy presente en la oferta de esta casa de comidas. Entre los entrantes más destacados encontramos el pisto manchego, paté de perdiz, las croquetas caseras, los chipirones a la plancha o las sardinas de Málaga cuando el mercado acompaña. No dejen de preguntar por las sugerencias fuera de carta. En cuanto a los platos de cuchara Migas del pastor o judías con perdiz serían las que presentan más arraigo a La Mancha y al entorno.

Pero, tal y como hemos comentado, lo que más me ha llamado la atención de El Serrano son sus platos de carne, especialmente la de caza. Es en este punto dónde ganan peso los escalopines de ciervo, la hamburguesa de ciervo (servida al plato y sólo apta para valientes por sus dimensiones), las chuletas de cabrito, las costillas al horno, la caldereta de jabalí o el rabo de toro. Probamos las costillas, cocinadas lentamente hasta alcanzar un punto exquisito, separando la carne del hueso con suprema suavidad. Pero si hay un plato que representa el gran conocimiento que tienen en la casa de las carnes de caza ese es el de los escalopines de ciervo. La carne de caza necesita de un trato especial o, de lo contrario, corres el riesgo de quedar dura. Es precisamente en ese plato de ciervo adobado con cariño, cortado en finos filetes y cocinado a la plancha en el que su suave y tierno bocado es una explosión controlada de potencia que denota una maestría en la materia muy difícil de alcanzar. Su precio, 9 euros, bien vale atreverse a probarlo para aquellos que tengan ciertos remilgos con la carne de caza.

Aviso a navegantes, antes de terminar. Estamos ante una casa de comidas de toda la vida. De esas de parada y seguir el camino. De esas que quieren seguir siendo eso, sin más pretensión, ahora que los críticos gastronómicos en este país se cuentan por miles a golpe de foto y redes sociales. Aquí no saben de estrellas, ni quieren saber. Aquí el encanto y la buena mesa se cuentan por puntas… las del ciervo.

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