El Racó de la Xara: la apuesta fiel por el mejor producto

Teo Pozo.

Pedro G. Mocholí

Teo Pozo no es un hostelero tradicional o típico. No proviene de familia de hosteleros y, si sacudimos su árbol genealógico, dudo que puede caer alguno. 

Teo llega a la hostelería por pasión, por ilusión y porque cree con humildad y sinceridad que puede aportar algo a este complejo mundo. 

¿Pero qué conocimiento posee para creer que puede aportar algo a este sector? 

De primero, la experiencia que le proporcionan los cerca de 40 años en los que, debido a su trabajo, ha comido en restaurantes. Y esa experiencia es la que ha intentado transmitir en su establecimiento: El Racó de la Xara. 

Desde la apertura, Teo ha apostado por el producto al 100% sin importarle las dificultades que ello conlleva. Para él, el cliente es sagrado y las sensaciones que se lleve cuando visiten su restaurante son lo primero, tienen que ser inmaculadas. 

No existe la típica carta. En eso recuerda al mítico Ca Sento, un local en el que Teo busca cierta reencarnación. El no ofrecer una carta, le exime de la rigidez que ella conlleva y le permite ofrecer los mejores productos que ese día encuentre en el mercado. Por lo que la primera influencia que encontramos, es la de la cocina de mercado.  

El primer bocado viene en forma de chacina ibérica. Unas rodajas de cabeza de lomo ibérico que nos perturban el paladar, gracias al vetado infiltrado que encontramos en sus carnes y que prolonga el sabor hasta puntos inolvidables. Un producto que proviene de las dehesas salmantinas de la localidad de Béjar.

En la apuesta por el producto le doy la razón, porque después de comer ese lomo exultante de sabor y textura nos presenta unos tomates aderezados con un poco de aceite y sal que hacen que nuestro paladar palpite de emoción y satisfacción.  

Tomates Sulayr.

Teo cuida hasta el más mínimo producto o detalle, pues nos ha ofrecido unas aceitunas que nos resultan sublimes. Como queriéndonos decir “todo lo que llega o entra en mi casa, es lo mejor”.  

Unos tomates que provienen de las tierras de Motril. La variedad es Sulayr. Un tomate que no necesita aderezo porque su carnosidad es tan rica que no lo necesita; uno de los mejores tomates que he probado en mi vida. Provienen de la empresa Fruticatessen.  

Muchas veces los pequeños detalles no se cuidan. Craso error. Aquí se cuida hasta el último detalle.  

El marisco que nos ofrece llega todas las mañanas de Galicia, por lo que la frescura está garantizada. Y queda reflejado en el sabor yodado y carnoso de unas almejas «Escupiñas» o «Carneiros» que se caracterizan por el toque rugoso de su concha y que, por su sabor y carnosidad, no tienen nada que envidiar a la característica almeja fina de carril. 

Continuamos con unos erizos cargados de huevas y que devoramos con intensidad. Provienen del norte, ya que en Dénia está prohibida su recolección. 

Erizos y Escupiñas.

El tamaño de la gamba es medio. Y tengo que reconocer que el tamaño no es muy importante, yo lo que valoro es la cocción, y aquí es perfecta, reteniendo en la cabeza del crustáceo todos los jugos que allí se concentran y que para mí es donde radica gran parte del sabor que ofrece. Sus carnes, gustosas y aterciopeladas ofrecen la textura perfecta. 

No he hablado de la bodega. Porque si la oferta gastronómica es sublime, la bodega no lo es menos. Otro de los tesoros del Racó de la Xara y que Teo mima con gran sutileza y pasión. 

Para la ocasión ha desempolvando unos de los mejores blancos españoles de la historia: un Belondrade & Lurton. En concreto un 2019, que resulta sobrecogedor por toda la expresividad que el vino manifiesta. 

En el mundo del vino en muchas ocasiones cometemos, como decía un amigo mío, «infanticidios» y no dejamos que el vino se exprese en su totalidad. 

Teo ha guardado este vino cerca de siete años y lo ha ofrecido cuando ha entendido que se encontraba esplendoroso. Y no le ha faltado razón. El vino estaba pletórico.  

Ha llegado un sabroso steak tartar cortado a cuchillo y aderezado con precisión. El juego de especies realza la calidad de la carne, encontrando en la terneza una textura dócil, pero persistente. Sin duda, el mayor valor que nos tiene que ofrecer un steak; y para mí, uno de los mejores que he comido en mi trayectoria.  

Otro acierto que aporta una deliciosa sensibilidad es la tostada sobre la que depositan el steak. Un pan de brioche cargado de mantequilla que aporta un insuperable contraste de sabores y de intensidad.  

Llega el momento de los segundos y el nivel que nos ofrece mantiene las expectativas creadas desde el momento en que nos hemos sentado en la mesa. 

Llegan unas “chuletitas” de cordero lechal tiernas, hechas en la plancha (estas carnes tan lechales, no aguantan bien las brasas, por lo que la plancha es la forma ideal de hacerlas). Después de cada bocado, la sensación que nos inunda es la suavidad, la ligereza y, sobre todo, la ternura. Vienen acompañadas de unas patatas fritas que resultan soberbias, igual que las piparras que han rebozado con gran precisión. 

Un magnífico bacalao fresco es el siguiente bocado. Rebozado con el mismo rigor y aportando una gran jugosidad.

Bacalao rebozado.

Para finalizar nos sorprende con un plato muy ibicenco: huevos y patatas fritas con bogavante. Un plato armonioso y de gran profundidad sabrosa. Un plato para terminar mojando con pan hasta la última migaja que quede.  

De postre nos sorprende con una deliciosa tarta Tatin que nos llega caliente a la mesa demostrando que está recién hecha y que se cuida como siempre hasta el más mínimo detalle. 

El Racó de la Xara es un restaurante hecho bajo la mirada de un avezado gourmet. Donde el cliente y sus inquietudes son lo primero. Y Teo, como antiguo cliente, sabe cómo satisfacer al comensal con producto y simpatía.   

Racó de La Xara. C/ Pintor Segrelles, 13. Tel.: 629 265 918. La Xara (Alicante).

2 comentarios en El Racó de la Xara: la apuesta fiel por el mejor producto

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