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Déjate seducir por el mundo del vino

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El Guiño de Vicente Castillo

4 agosto, 2016

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José Antonio López
Hacía mucho tiempo que no tenía la satisfacción de reencontarme con un buen amigo y mejor profesional. Entro, con cautela, en el restaurante-bar-delicatessen cuyo nombre es El Guiño, está en la Gran Vía Marqués del Turia, 12. Me ha llamado la atención el nombre pero aún más el “apellido” Vicente Castillo.

Desaparecen mis precauciones cuando me encuentro con Vicente detrás de la barra y nos fundimos en un abrazo que refuerza nuestra amistad y la de toda la familia desde hace muchos años cuando empezaron en Mantequerías Castillo no muy lejos de donde están ahora.

2016-08-03-PHOTO-00000413Y es parte de lo que era. El local es sobrio, normal, tiene lo que tiene que tener mesas, sillas, vajilla adecuada, paredes limpias y la joya de la corona, los productos.

“Hombre, ahora hay pocos jamones, lomos y demás colgados porque con estos calores hay que cuidar mucho del producto”, señala Vicente.

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Y recordamos en la mesa los no tan viejos tiempos en que Vicente recorría toda España buscando, no sólo los mejores productos sino también los que le permitían tener lo que otros no tenían. Por lo que veo no ha cambiado mucho.

“Tú sabes que yo nací en un mostrador y me gané, a pulso, el puesto que tenía partiendo de ser aprendiz y llevándome muchas horas de preparación y perfeccionamiento.”

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Todos sabemos de la exigencia en el trabajo y de la dedicación que D. Vicente, padre, exigía a sus empleados y por mor, también a su hijo.

Hace un paréntesis y tira dos cañas de cerveza. Se toma su tiempo. Consigue la perfección. La lleva a la mesa con la sonrisa de la satisfacción del trabajo bien hecho. No ha cambiado mucho.

“Ha sido un GUIÑO que la vida me ha dado para tener y comenzar una nueva aventura junto a un gran equipo. Como sabes los establecimientos de delicatessen fueron a menos y ocurrió lo que ocurrió. La gran suerte es que me he encontrado con compañeros de viaje que estamos dispuestos a mantener un producto único con una calidad muy contrastada”.

Pero, amigo, las cosas han cambiado mucho…

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Todavía hay público que quiere disfrutar de cosas poco comunes. Es verdad que hay otro público que quiere el mejor servicio a precio de “mercadillo” –sin minimizar a los mercadillos– pero todo tiene su tiempo y su lugar”.

Y el lugar cómodo admite desde el más exigente gourmet al más sencillo parroquiano que quiere degustar cualquier plato popular.

Vicente, entra tras su mostrador y empieza a trabajar producto. Me veo, casi, sin querer, tras una barra donde se encuentra una copa de Pazo San Mauro, albariño Rias Baixas y un Foie con cebolla caramelizada que te invita a “entrar a matar”.

Entra una familia y su comportamiento es como si estuviera en su propia casa. Otro cliente ocupa una mesa sin preguntar y luego otro, otro… se va llenando el local y parece que todos van a lo suyo, compartiendo con todos.

Vicente es hombre de pocas palabras y muchos hechos.

“Este es un restaurante polivalente. Para todo tipo de personas. Puedes comer desde un buen plato de arroz, una estupenda ensalada, la mejor carne seleccionada (menudo chuletón tenía entre sus manos) o un pescado fresco del día. Eso sí, el que elegimos y compramos dentro de nuestros parámetros de calidad”.

Y como quien no quiere la cosa me desafía con un plato de Mojama de Atún y Hueva de Maruca de dos meses de curación. Me retira el vino y me presenta otra magistral caña de Estrella Galicia.

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Este hombre me rompe los esquemas. Hace lo que siempre ha hecho, no habla de sus productos, directamente te los presenta. Sabe que es charcutero ganador.

En la cocina y sala Manuel, Zaida, Sonia y Paco comparten su buen hacer con los clientes. No hay sitio. Vicente sigue conmigo al tiempo que atiende a los demás.

La Cecina de Astorga y el Jamón de Cortesana 2012 con cincuenta y dos meses de curación se encuentra acompañado de Jaros, Ribera de Duero del 2013.

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Intenta matarme. Cada plato es superior al anterior. Hay que parar pero no me da tiempo. Me promete que es lo último y la bomba viene ante un Gouda con trufa negra y dos meses de curación que ha elegido, como compañero, a un Lagunilla 2013.

Y un pequeño detalle, las papas que tengo delante de mí, son como para llevarte todos los paquetes que puedas comprar.

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El Guiño tiene un menú diario de 11,50€ y un Menú Selección de 25€. Les aseguro que, ambos, son muy abundantes. Además de todos los platos del día y la amplia carta, hay que probar el Jamón Ibérico a la carta. La Selección de quesos. El Chuletón de Ortuella o el Pulpo a la Plancha. No se me olviden del Arroz con Leche y la Tatine de manzana. Espectacular.

Hay muchos más, pero esos los tienen que descubrir ustedes.

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