Cómo llevárselo crudo (a la mesa)

David Blay Tapia
Jorge de Ángel sabe de sobra lo que significa la palabra ‘crudo’. Es más, posiblemente conozca más acepciones que la mayoría de las personas, pues en torno a ella ha ido moldeando su vida en los últimos 10 años.

El primer concepto se asocia al invierno. Al de verdad, no al que vivimos en Valencia. A las temperaturas bajo cero de la capital de Rusia, donde habitó por azares de la existencia un largo período de su trayectoria profesional. El lugar desde el que comenzó a formar la imagen que hoy transmite al mundo tanto desde su ciudad como desde Barcelona, donde ha montado una delegación de su viejo nuevo negocio.

Pero no adelantemos acontecimientos. Porque su estancia en tierras ex soviéticas es el principio de todo. De conocer a Julia y Alex Roifman, originarios de Moscú y sus otras dos terceras partes en el proyecto primigenio. De idear un blog gastronómico con el que se posicionó hasta el punto de ser requerido para asesorar a diversos restaurantes. Y de convertirse en embajador culinario de su país, gracias a la edición del primer libro de cocina española escrito en ruso. El programa ‘Españoles por el mundo’, por cierto, lo documentó todo de manera gráfica.

Pero la tierra tira mucho. Y el caloret también. Y en su cerebro (y el de sus socios) ya clareaba la idea de dedicar sus esfuerzos a evangelizar sobre una textura en concreto: el crudo. Por la sencilla razón de que siempre se ha ensalzado el producto fresco de la huerta valenciana, pero (en su opinión) nunca se han potenciado las propiedades de lo marino sin la necesidad de tocar una plancha.

Aquí llega el segundo significado de la palabra. Abrir un puesto en medio de la pescadería del Mercado Central para realizar preparaciones a los clientes. Que estos incluso compren a otros vendedores pero le pidan que él les haga el corte. Y encontrarse con el rechazo de una comunidad no habituada a los cambios y las novedades. Ni siquiera diciéndoles que se lo iban a comer en el mini local que tenían enfrente.

Así que la evolución definitiva los ha llevado a la calle Corretgeria. A un local grande, decorado con motivos marineros, cercano a su zona de influencia y con la premisa de estar abiertos todos los días. Haciendo, en definitiva, lo que les da la gana sin tener que librar guerras absurdas. Ni crudas.

Allí confluyen platos inspirados en Japón, Perú, Rusia, México, Francia, Filipinas y por supuesto España. Donde hay dos partes en la carta: lo crudo y lo (un poco) cocinado. Y donde se combinan ceviches, aguachiles, tiraditos, ostras francesas y tatakis con vieiras con un toque de calor y hasta entrecot y jamón ibérico para los carnívoros.

Jorge lleva un pulpo tatuado en su antebrazo. Julia atiende la sala en una multitud de idiomas similar al número de turistas que pueden entrar por la puerta. Pero, por encima de todo, subyace una sensación. Que, por fin, Crudo Bar ha encontrado su sitio en Valencia. Y ahora es Valencia quien debe dejarse guiar a través de un local que pretende ser referencia desde lo cercano, sin necesidad de recurrir a nombres internacionales.

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