Se advierte al usuario del uso de cookies propias y de terceros de personalización y de análisis al navegar por esta página web para mejorar nuestros servicios y recopilar información estrictamente estadística de la navegación en nuestro sitio web. Política de cookies · Acepto · No acepto

Déjate seducir por el mundo del vino

Menú

Alubias del Confit de Viver en manos de Joaquín Schmidt, el «Dalí» de los chefs

26 enero, 2022

Texto: Jaime Nicolau / Fotos y Vídeo: Vicent Escrivá

Nos adentramos en el barrio de Zaidia, tenemos cita con el chef Joaquín Schmidt. Llevamos el zurrón cargado con la alubia del confit que ha recuperado con un proyecto lleno de romanticismo la Cooperativa de Viver. El reto es que este creativo chef nos las prepare para elevarlas a la categoría de obra de arte… capaz de despertar los sentidos. Es temprano, nos espera a la entrada del barrio Cati Corell, directora de producto de la Cooperativa. Llegamos a la puerta del resturante, está cerrado y suena la música a todo trapo. Una llamada y sale Joaquín a recibirnos. «Cocino con música. Me inspira y me llena de energía a la vez», nos espeta a modo justificación. Nos viene bien para reconocer pronto que no estamos ante un chef convencional. Ni siquiera ante una persona convencional. Joaquín lleva 30 años con el restaurante abierto en la Calle Visitación de València. «Nació con la ilusión de dar de comer cada día a 30 amigos. Hoy, tres décadas después, aquí seguimos dando de comer a menos amigos por la situación actual, pero llegando felices a diario a un trabajo que nos apasiona». No harían falta más preguntas para percibir la carga de pasión que Joaquín le pone a todo, con un halo de sensibilidad cultural muy marcado a poco que mires las obras que cuelgan de las paredes y, ¿por qué no?, con el toque de locura que solo presentan los genios.

Su apellido se lo debe a su padre, alemán de Berlín. Vivió 14 años en aquel país. Entró en la escuela de hostelería muy joven por lo que se declara de formación clásica. Dejó atrás por amor un negocio dedicado a la alta sociedad y la familia real en Madrid. Es por tanto su particular «Gala», su mujer Begoña, la responsable de que esté en Valencia. Y llegó a su vida Ferrán Adriá. Schmidt fue durante nueve años un fijo en los seminarios que el chef español realizaba en El Bulli. Esa combinación entre la formación clásica y la influencia de Adriá le han llevado a ofertar una cocina muy personal (trabaja absolutamente solo), que estructura con tres menús que crecen en platos con marcada presencia del producto de kilómetro cero. Y hoy es al artista al que retamos a que nos elabore dos recetas personales con un producto excepcional: la alubia del confit de la Cooperativa de Viver.

Dentro de la filosofía inquieta de la Cooperativa de Viver de bucear constantemente en sus raíces se ha forjado un bello proyecto que ha dado como resultado la recuperación de una legumbre que se parece mucho a otras cultivadas en España, pero que a la vez es única. «Los socios nos contaban que en los años ’70 se cultivaba en la zona una alubia diferente que se cocinaba en todas las casas y la restauración», nos cuenta Cati Corell. «Esa alubia se llevaba a los restaurantes de Cataluña y de ahí, y de la semejanza visual de la alubia con las peladillas, viene su nombre. El confit eran esas peladillas que se regalaban en las celebraciones. El confit del bateig, el confit de la comunión…», nos cuenta.  «La filosofía de la cooperativa siempre ha sido recuperar las variedades autóctonas. Lo iniciamos con el aceite Lágrima con la variedad serrana y lo estamos llevando a otros cultivos y va en nuestro ADN. Siempre buscamos al detalle qué hay detrás de nuestros productos autóctonos y ahora estamos viendo con la Universidad si estamos ante, como todo parece indicar, una legumbre única y autóctona».

Sin más dilación pasamos a la cocina. El chef comienza a explicarnos que, tras algunas pruebas, llegó a la conclusión de que la alubia del confit debía preparala de una manera neutra, con verduras, sal y unas ñoras, para después poner el toque de creatividad sobre esa base. «Nos permite mucho más juego. Hoy vamos a prepararlo con dos recetas para que veáis cómo permiten mucha creatividad si hacemos el proceso como os cuento. Vamos a hacer un plato en el que a las alubias le vamos a añadir verduras de temporada: alcachofa, espárragos y habitas, que se puede redondear con mollejas de pato, por ejemplo. Y en segundo lugar vamos a acompañarlas de unas «gambas al ajillo», con pimentón e incorporando el ajo en una suave espuma. Ambos rematados con el espectacular aceite Lágrima de Viver», nos explica el chef.

De repente suena el teléfono. Joaquín mira la olla, saca un tupper en el que sirve unas cuantas raciones y toma en la otra mano una bandeja con las verduras del primero de los platos que nos explicaba. «Nos vamos», nos espeta. Le seguimos sin preguntar. Joaquín es una persona muy querida en el barrio y en apenas veinte metros se para tres veces a dar los buenos días. Entramos en Garum, un bar de barrio que Joaquín describe como sus entrañables vecinos. En la puerta una pizarra: «Hoy alubias del confit de Joaquín Schmidt». Nos explica que tomando un café en Garum surgió la idea y, a diario, Garum  ofrece a sus clientes uno de los platos que ese día cocina Joaquín en su restaurante. La iniciativa ha cuajado y ha formado tremendo revuelo en el barrio.

Volvemos al restaurante porque nos queda ir a la mesa a disfrutar esa armonía. La regamos con Viento Sobre la Piel, el syrah que tantas alegrías está dando a la Cooperativa de Viver. Su suavidad y elegancia armonizan a la perfección con los dos platos de Joaquín. Sólo queda brindar por la vida.

Una alubia recuperada con pasión, que hoy ha sido retratada en dos lienzos por Joaquín Schmidt, el «Dalí» de los chefs.

 

0 comentarios en Alubias del Confit de Viver en manos de Joaquín Schmidt, el «Dalí» de los chefs

Deja tu comentario

Tu e-mail no será visible.

* Requerido

* Requerido

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.