Hogar del Pescador de Villajoyosa, una cocina que nace en el Mediterráneo

Pedro G. Mocholí

Sobre el puerto deportivo de La Vila encontramos el Hogar del Pescador, un restaurante que la familia Devesa-Santacreu abrió en 1970 y que hoy sigue siendo santo y seña de la localidad y de la provincia de Alicante, sobre todo en el tratamiento del arroz.

Más de 50 años han pasado desde su apertura, pero lo más importante es que sigue manteniendo su máxima desde que abrió, y esta no era otra que estar pensado para “el disfrute de la gente”.

Hay que reconocer que es verdad y que esa sensación la vives desde el momento en que cruzas el umbral de la puerta y ves la luz que entra por sus inmensos ventanales. Una luz que invita al optimismo, a la vida, a la relajación y, por supuesto, a disfrutar de una cocina inmensamente mediterránea.

A lo largo de las costas españolas es muy común ir encontrándote restaurantes con este nombre y su significado proviene de la proximidad con las lonjas del puerto y su facilidad en comprar el pescado fresco recién desembarcado por los barcos de bajura que esa día han ido a faenar.

Hoy en día son Marta Devesa (descendiente de los primeros propietarios) y su marido Julio Moreno los encargados de atenderlo. Y lo hacen con la misma sinceridad que lo han hecho a lo largo de esos casi 55 años que llevan abierto, primero los abuelos de Marta y luego sus padres.

Ustedes pueden pensar que al ser La Vila (como popularmente se la conoce) un pueblo de origen eminentemente marinero, sería fácil ofrecer una cocina de esta índole, pero les aseguro que no. Para ello, tanto Marta como Julio visitan constantemente su lonja en busca de esos tesoros que a diario llegan y que son tratados con delicadeza y refinamiento por parte de ella, pues Julio se entrega por completo a la sala y a la bodega, por lo que la magia de su cocina llega a la mesa y enamora a un comensal que busca disfrutar de la naturalidad de un producto fresco y que unas horas antes navegaba en el Mediterráneo.

Esa primera sensación la percibes cuando apenas has entrado unos metros en el salón del restaurante y ves en un carro expositor los productos adquiridos: lubinas, lenguados, San Pedros, cigalas y, por supuesto, las siempre valoradas gambas de Dénia.

Si estás en algún establecimiento de la provincia de Alicante, el aperitivo o la primera entrada está más que “cantada” y esa no es otra que un variado de salazones.

Tal es mi pasión por este producto tan valenciano que antes de acercarnos a comer he pasado por su mercado central y he hecho un pequeño aprovisionamiento de mojama, hueva y bonito.

Y esos son los primeros productos que salen a la mesa, una fuente en la que se dan cita mojama y hueva de atún de Almadraba y cortadas de bonito. Sobre ellas unas perlas de aceite de oliva virgen extra y una rodajas de tomate. Sabor a mar inunda el paladar, en el que encontramos la maestría de salar, pues el equilibrio entre la sal y el producto es más que perfecto, y en ningún momento la salinidad nos abruma. Para disfrutar de un buen salazón y acompañarlo con maestría qué mejor que una cerveza bien tirada, espumosa, y que su espuma moje en exceso todo el vaso. Pocas sensaciones se disfrutan más que ese primer trago acompañado de una cortada de mojama.

Continuamos con una deliciosa ensaladilla rusa cubierta de una oblea crujiente que hay que hacer en mil pedazos para ir acompañándola con la ensaladilla. Fresca, con un ligero toque avinagrado y unos ingredientes cortados con disciplina. Muy importante, la han hecho un par de horas antes para que todos esos ingredientes estén perfectamente impregnados de la mahonesa, una sensación que nunca se debe perder.

Seguimos con los chipirones Hogar del Pescador, un plato que por su elaboración debe ser uno de los clásicos de la casa, y figura entre las propuestas más históricas. Son los chipirones encebollados con gran finura, acompañados con la jugosidad de la cebolla, de los piñones que le dan ese toque siempre vegetal y que se intensifica con los ajos tiernos y el toque dulce de unas pasas de corinto. Otro plato que no hay que perderse nunca.

Como ya he dicho en infinidad de ocasiones, cuando voy o he encargado un arroz para comer, no me gusta demandar muchas entradas o aperitivos, por lo que ponemos punto final y esperamos con ansiedad la llegada de la gramínea.

Marta es una consumada arrocera y para que el arroz luzca en su máxima expresión fía sus naves a Molino Roca, el arroz de la familia Torres y de la que se declara una fan incondicional, igual que un servidor.

Nos ha preparado (y a mí me ha sorprendido) un verdadero arroz a banda, es decir, primero presenta todos los ingredientes con los que ha hecho el caldo o el fumet, y a continuación nos sirve el arroz.

He dicho verdadero, pues esta es la forma que tenían los cocineros de las barcas de bajura de elaborar el arroz en las propias barcas. También era conocido como “arroz de rancho”.

En la elaboración, los marineros solían utilizar los pescados de las primeras redes, los cuales provenían de las rocas, tenían una venta mala, pero poseen un gran sabor y mucho colágeno. Después de elaborar el caldo, este se separaba e iba a una cacerola u olla profunda, y en esta se hacía el arroz. No hace falta que explique que utilizar una paella en una barca haría imposible la elaboración de un arroz de capa fina, pues al primer mandoble de las olas, esta iría por los mismos aires, inundando no solo la cocina de caldo, sino buena parte del habitáculo.

Mientras se está elaborando el arroz el cocinero suele sacar ese “rancho” en el que se incluye todos esos pescados y los demás ingredientes: cebolla, patata y tomate.

En efecto, primero nos llega esa fuente repleta de pescados y verduras, la cual ya nos satisface, y a continuación nos llega la paella. La paella es de capa fina, encontrando un arroz sabroso, intensamente sabroso, que ha recibido no solo el sabor del fumet, si no el colágeno de los pescados que ella también ha utilizado en esa elaboración, por lo que el resultado no puede ser más satisfactorio.

Continuamos y ponemos punto final con un surtido de postres caseros que la propia Marta elabora.

Felicitamos a Marta y Julio, pues mantienen esa señal con la que fue creado el establecimiento hace 55 años. Se mantienen fieles a la misma y los resultados no pueden ser más ideales.

Seguro que manteniendo su huella originaria, los seguiremos viendo abiertos muchos más años. Felicidades.

Av. del Port, s/n
03570 Villajoyosa. Tel.: 96 589 00 21

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