Toni Sarrión: el loco que acabaría con la propiedad es hoy gurú del vino español

Jaime Nicolau

Sigue a lo suyo, mirando a la viña, pateando parcelas, catando uva, estudiando suelos… encerrándose en la bodega cada vendimia. Bueno, ahora en sus dos bodegas, pues desde hace unos años a Mustiguillo le acompaña en este sueño de Toni Sarrión Hacienda Solano, en Ribera del Duero. Así que ahora a la vendimia le añade un buen puñado de kilómetros. Sigue teniendo la misma ilusión de aquel atrevido enólogo que en la década de los 90 decidió apostarlo todo a cambiar la historia del vino valenciano. Y lo hizo a lo grande, tirando puertas a patadas con un proyecto tan bien concebido como perfectamente ejecutado. Un trabajo a conciencia apostando por la entonces ‘denostada’ bobal. Hoy parece difícil de imaginar. Pero no hace demasiado tiempo, la uva más extendida en la comarca Requena-Utiel, no gozaba del prestigio que tiene hoy, pues era destinada casi en su totalidad al granel.

Toni comenzó con la bobal en su mágica Finca El Terrerazo un proyecto basado en la viticultura de calidad. Comenzó a tirar uva al suelo, hasta el 50%, en unas vendimias en verde que buscaban el racimo perfecto, con el grano más pequeño. Cada racimo que fuera a sus vinos debía mostrar toda la expresión de la finca y la variedad. Le tildaron de loco. Su padre tuvo que escuchar más de una vez aquello de «tu hijo va a acabar con la propiedad». Y a punto estuvieron de lograr que abandonara. Los vinos no alcanzaban el nivel que Toni quería y se pasó cuatro años sin sacarlos al mercado. Hoy parece fácil. Pero imaginen cuatro vendimias en la bodega sin comercializarse. No desfalleció porque tenía claro lo que quería, y en 2003 todo cambió. Desde entonces sus vinos no han dejado de estar a un nivel excepcional. Quizás miran más a la viña y el suelo que antes, dejando un poco de lado los parámetros analíticos del laboratorio. Son la interpretación exacta de un enólogo de época, que además ha sido capaz, a la vez, de ir conformando un equipo que sigue a pies juntillas sus predicamentos.

Una vez asentado el proyecto de bobal, había llegado el momento de comenzar el de Finca Calvestra, otro paraje mágico en el que decidió apostar por la también autóctona merseguera. Fue contracorriente e injertó una viña vieja de bobal de esta variedad blanca, autóctona del Alto Turia. Volvieron a tildarle de loco, pues pocos confiaban en el éxito de esa apuesta. Fue mimando esa viña, conociéndola, entendiendo sus suelos. Y así nació Finca Calvestra, el proyecto de blancos gastronómicos en el que la merseguera lleva la batuta. Y se atrevió con un Finca Calvestra Margas, porque vio excepcionalidad en un rincón de la finca, en sus suelos. Y llegó un espumoso brutal, tras más de cinco años de pruebas… y volvió a hacer lo mismo que con la bobal, situar la merseguera en lo más alto del mundo del vino español.

Después llegó la oportunidad de Hacienda Solano, una pequeña bodega en La Aguilera, una de las zonas más bellas de la Ribera del Duero. Y volvió a asentar las bases de un proyecto que ha vuelto a enganchar a la crítica con esta zona productora de referencia en nuestro país.

Y le llegó un reto mayor: ser presidente de Grandes Pagos de España, asociación que reúne a grandes bodegas españolas, sustituyendo al Marqués de Griñón…

… Y todo al ritmo que él marca. Sin renunciar a catar 1.500 vinos al año, aunque ya no los apunte en su pequeña libreta. Ahora lo hace en un dispositivo móvil. Pero la esencia es la misma: un enólogo de época que ha trazado su camino más allá de las modas. El mismo que iba a acabar con la propiedad, hoy es referencia obligada del vino español.

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