Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
29 junio, 2022
Texto: Jaime Nicolau / Fotos: Fernando Murad
Visitas como las de Joan Clotaldo Martín son de esas que detienen el tiempo. Hoy ha venido a hablar del Aula Vinícola y de su Gran Curs de Vins de L’Arc Mediterrani, de su Máster Tastavins, de sus libros… en definitiva, de vinos. Es abrir fuego con la primera pregunta y no hace falta lanzar más. Las respuestas y las historias se encadenan. No en vano es uno de los escritores de vinos más veteranos de nuestro país. Abrimos un vino, el que ustedes quieran pero del Arco Mediterráneo, con él.
5barricas.- ¿Qué es el Aula Vinícola?
Joan C. Martín.- Es una entidad muy dinámica, que funciona muy académicamente, muy profesionalmente. No tenemos subvenciones para mantener la independencia y objetividad y tenemos un cuadro en el Máster Tastavins de hasta 24 profesores de los mejores de Europa, porque vienen de Alemania, de Francia, de Italia, de Portugal y de la baja California también. Y la verdad es que es un máster muy apreciado. El plan de estudios es muy bueno porque es muy amplio y completo y tiene varios ciclos: ciclo técnico, el ciclo vitícola, ciclo de cultura enológica y ciclo de humanidades. Es un curso que es muy transversal y muy integral y que ofrece una formación y una cultura que no están al alcance de las formaciones habituales que se ofrecen en el Mediterráneo. Y estamos ya en la 26 edición y será por algo.
5b.- ¿Cuándo y cómo nació?
J. C. M.- El Aula Vinícola empezó con una enorme ilusión en 1983. Por el año 89 el rector de la Universidad de Valencia se dirigió a nosotros porque hicieron, junto con la Fundación Adeit, un máster de postgrado para directores y gestores de empresas turísticas. A finales de los 80, Valencia turísticamente no pintaba lo que pinta hoy, y la Universidad se dio cuenta de que necesitaban una serie de nivel para hacer un proyecto desde la sociedad civil. Y entonces me pidió que hiciéramos un curso superior. Ahí nació el Máster.
5b.- ¿Y nace el Máster Tastavins?
J. C. M.- La palabra está bien porque está relacionada con los nombres de los que hacían los vinos antes de que se creara la palabra enología. La palabra enología como gastronomía es un neologismo francés. Este es el caso de 1803. Por tanto, ¿cómo se llamaban los elaboradores, los que hacían el vino en las bodegas antes de la creación de la palabra enología que surge después? Pues depende de la lingüística. En Castilla se llamaba maestro bodeguero, y en cada país de una manera. Y en la lingüística catalana, valenciana y mallorquina Tastavins, desde Arnau de Vilanova, valenciano que nació en la Vilanova del Grao, entre las Atarazanas y la Iglesia de Santa María del Grao. Él se formó en la Valencia de la Reconquista, en la que había mucha influencia de los alquimistas y del arte, pero no el arte pictórico, sino el arte de oficio. Entonces yo busqué este nombre para el curso superior y gustó mucho. Y las dos primeras promociones del máster también las hicimos dentro del curso de posgrado de la Universidad Literaria. El tercero ya volamos solos, lo hicimos en nuestra sede y, además, fue acogido con mucha fuerza.
5b.- ¿En qué consiste este Máster?
J. C. M.- Son 37 clases en un año. Se hace casi siempre los sábados o lunes por la tarde y luego el ciclo vitícola, que son cuatro o cinco salidas a diferentes bodegas de todo el territorio de la Comunidat, porque intentamos dar una formación muy fuerte de orografía y viñas, para que comprendan el territorio. Porque una de las cosas que ha fallado en la Comunitat es la visión del propio territorio. Por ejemplo, en mi libro Los vinos del arco mediterráneo surge ya la idea de la viticultura de montaña, porque tenemos en Alicante y Castellón dos de las provincias más montañosas de España.
J. C. M.- Es que es importante que haya una defensa de las variedades con originalidad porque es lo que nos diferencia. Ahora está más de moda, pero antaño las bodegas iban por otro lado. Ha cambiado mucho de cuando yo empecé a escribir hace 40 años, cumplidos en diciembre, («Yo soy el segundo escritor de vinos más antiguo de España. Después de mi amigo José Peñín», apostilla). Hoy, cuando las bodegas y los enólogos han puesto el objetivo en hacer vino hacia un nivel alto de calidad, pues han salido las maravillas que tenemos. Porque sinceramente, y no lo digo porque sea patriota, hoy en día los vinos mediterráneos están en el top de la calidad de los vinos del mundo. Nos falta un poco de ese reconocimiento que da tener una ordenación del territorio como Castilla-León o Cataluña, que tienen 11 o 15 denominaciones de origen. Nos falta esa particularización del terroir. Hubo un tiempo en que se nos escaparon por el arranque y cambiar a variedades foráneas sacrificando variedades muy buenas locales, pero ahora vuelve el péndulo y vuelven a interesarse, a preocuparse por ellas. Cuando yo escribía sobre esto o en el curso hablaba de las variedades locales, había veces que yo notaba una reacción como «el pueblerino este que intenta tirar para la tierra»… Pero no es así. Cuando escribí el último libro, Pasión por el vino, los estilos de los grandes vinos del mundo, describía que cada país da grandes vinos como consecuencia del clima, del suelo, de la variedad pero, sobre todo, de la relación de la cultura del viticultor con la especie. Eso es algo de civilización. La gente podría decir que los agricultores de antaño eran alfabetos, pero realmente eran sabios porque sabían cómo conducir su bancal y su viticultura y la relación con el medio ambiente. Sabían cuándo iba a cambiar el tiempo y la relación con esa especie, su ciclo vitícola, su relación con el clima, suelo y orografía, pero también con el conocimiento que tenían de esa especie. Una especie que ha estado miles de años como la moscatel, por ejemplo, está en el archivo genético de un viticultor de La Marina cuando nace.
5b.- ¿Pero además hacéis notables y constantes formaciones más cortas como el Gran Curs de Vins de L’Arc Mediterrani el próximo 11 de julio?
J. C. M.- Hacemos clases o masterclass de uno o dos días, muchas y muy buenas. Estas son abiertas al público. Se apuntan agrónomos, enólogos, comerciales de bodegas, sommeliers, vinateros, propietarios, viticultores que no elaboran, periodistas y aficionados. Pues porque aparte de que puede ser una forma de pasarlo bien, porque el vino siempre ha tenido una de las causas del éxito social por acompañar al ser humano desde que se convirtió de cazador-recolector en agricultor. Acompaña al hombre siempre como una especie de inquietud, de conocer. Los pueblos primitivos, los cazadores recolectores, se convirtieron en civilizados desde el momento en que aprenden a elaborar el aceite y la uva.
5b.- ¿Con qué objetivo nace este curso sobre los vinos mediterráneos?
J. C. M.- El curso del Mediterráneo, basado un poco en mi libro, es porque nos hemos preocupado mucho por crear un eje de una identidad de vinos del Mediterráneo. Mucha gente lo ha intentado, pero no estaba capacitada, no sabía cómo hacerlo y no lo han conseguido. Un gran intelectual francés a principio de los 60 escribió un libro que se llama Los vinos y viñedos del noroeste de España, y ahí creó una percha de prestigio para que Rioja pudiera colgar su marketing. Y nosotros tenemos que crear esa percha desde Bullas hasta Montpellier, la ciudad donde nació Jaime I. El Mediterráneo es lo que nos marca y además existe la coincidencia de las variedades: Garnacha, Cariñena, Monastrell, Macabeo, Malvasía, Moscatel… Y yo creo que este curso es muy interesante. Son dos sesiones. La primera es en El Corte Inglés, que siempre es una entidad colaboradora. Y la segunda clase y la entrega de diplomas en Bodegas Monóvar. Tenemos mucha fe en este curso de dos jornadas, porque además la segunda es una visita a una bodega preciosa que tiene allí la espectacular sacristía del fondillón. Bajaremos a catar vinos en la sacristía y visitaremos la nave donde tiene ahora Rafa todas las botas, yo la he bautizado como la Catedral del Vino, porque da un aspecto monumental y majestuoso. El profesor de esa clase es el propio Rafael Poveda. La primera la doy yo. La introducción a la presentación, el presidente del Aula Vinícola, Pere Bonet Ferrer, histórica familia hasta hace pocos años de Freixenet.
5b.- ¿Por qué dirías que nadie debe perdérselo?
J. C. M.- Tenemos mucha fe en este curso, porque van a catar grandísimos vinos, que les van a impactar, de todas las zonas productoras del Mediterráneo. Hacemos este curso porque queremos esa interacción entre los participantes. Es un dibujo de que todo ese arco mediterráneo trabaja con unas herramientas muy similares. Existe, por tanto, una cultura común: el Mediterráneo. Hay una cuestión cultural muy importante que es la relación que hay entre todas estas regiones, a pesar de las diferencias políticas, históricas y de las guerras… los profesionales de estas áreas han sabido establecer una relación de identificación cultural y profesional muy interesante.
(Más información del curso en: aulavinicola@hotmail.com o en el 696 351 407)
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