El dulce que nació de la clarificación del vino

Imagen: Robyn Lee

Mª Carmen González

La estrella de la pastelería bordelesa es, sin duda, el cannelé (o canelé), un dulce que puede verse en numerosos establecimientos de la ciudad y que está elaborado con leche, huevos y mantequilla y que está aromatizado con vainilla y ron. Este postre, de exterior caramelizado e interior tierno, tiene un origen muy peculiar y es que, según la tradición, ‘proviene’ del proceso de clarificación del vino, el producto estrella de Burdeos.

Por todos es sabido que la clara de huevo se ha utilizado desde antiguo -y aún se sigue haciendo-, para clarificar el vino, es decir, para ‘limpiar’ todas esas sustancias que quedan flotando en el vino tras la fermentación, y que pueden afectar a su sabor, aroma, apariencia o astringencia. Los clarificantes lo que hacen es aglutinar las partículas flotantes y hacer que pesen más para que caigan al fondo del depósito, y así conseguir vinos más limpios y estables.

Burdeos ha sido, y es, uno de los grandes centros productores de vino, lo que ha hecho que sea un gran consumidor de claras de huevo. Según cuenta la tradición, los bodegueros del Quai des Chartrons regalaban las yemas sobrantes del proceso de clarificación a las monjas del convento de los Annociades, quienes idearon, en el siglo XVI, el cannelé.

Junto a las yemas, las religiosas utilizaron otros productos que conseguían de los buques que atracaban en la ciudad, como el trigo que quedaba en el suelo de las bodegas de los barcos o provenía de sacos rotos, azúcar, vainilla y ron que llegaban de las Antillas francesas. De su mezcla resultaron unos dulces que las monjas vendían o repartían entre los pobres de la ciudad.

Aunque existen otras teorías sobre el origen del cannelé, esta es la más extendida y contada por los habitantes de la ciudad sobre un dulce que se elabora en unos moldes estriados de cobre untados con cera de abeja. Leche, harina, huevo, azúcar, sal, mantequilla, vainilla de Madagascar y ron viejo dan lugar a un dulce caramelizado por fuera y tierno y con una textura un tanto gomosa en el interior, que hace las delicias de los golosos. Su nombre proviene de los canelones que lo surcan.

Aunque esta es la receta tradicional, algunos chefs y pastelerías están incorporando novedades en el cannelé. Es el caso del Chef Cyril, que ha creado el Cream`lé  (resultado de unir crema y canelé), con ganache de chocolate con leche, lima, caramelo de mantequilla salada y nata montada de mascarpone de vainilla.

El canelé es, hoy en día, uno de los símbolos culinarios de Burdeos e incluso tiene su propia cofradía.

Vinos de Jerez y tocino de cielo

Un caso parecido al de cannelé en Burdeos se produjo en Jerez con el tocino de cielo o en Portugal con el toucinho do Céu , si bien tampoco podemos encontrar evidencias documentadas al respecto. Así, según la leyenda, el tocino de cielo nació en 1324 en el convento jerezano del Espíritu Santo, al que los bodegueros jerezanos entregaban las yemas que les sobraban de los huevos usados para la clarificación de los vinos de la zona.

Imagen: Luis Villa

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