La Farola. Impulsivos y resolutivos

María Adrián y José Vicente Garnes.

Pedro G. Mocholí

Si importante es en esta vida saber de dónde vienes, mucho más importante es hacia dónde quieres ir. En la mayoría de actividades, la pregunta brota entre los jóvenes que quieren atisbar su futuro con el mayor optimismo posible.

En un momento en el que hablamos de la llamada ‘España vaciada’, es posible que lo que sobre en demasía, sean promesas, y falten expectativas, y que esas expectativas o ilusiones se las tenga que crear uno mismo, para salir con la mayor esperanza posible, creyendo que el camino tomado sea el mejor y el más halagüeño.

En el mundo de la hostelería este concepto se ha dado en muchas ocasiones, sobre todo si lo analizamos con parejas. Parejas que han encontrado en la convivencia laboral, una magnífica opción de trabajo, que les asegura un proyecto empresarial con futuro, basado en la ilusión y el esfuerzo.

José Vicente Garnes, natural de Altura (Castellón) había conocido la hostelería desde su infancia, pues sus padres poseían un bar en la localidad; pasados los años, y después de integrarse en la actividad familiar, decidió dar un paso adelante y encabezar él mismo el proyecto. Para ello contó con la inestimable compañía de María Adrián, que había dejado su Valladolid natal, para dirigir junto a él el nuevo proyecto de La Farola que, por supuesto, era personal y propio.

Altura se encuentra en una de las zonas más ricas del interior de Castellón, sobre las faldas de la Sierra de Espadán. Es una comarca (Alto Palancia) rica en olivos, caza, ganadería y agricultura, por lo que la cocina que nos presentan se basa en una gastronomía de proximidad, donde el producto desempeña un gran papel.

La cocina desde el comedor.

Sus platos presentan una cuidada imagen, la cual se intensifica en la mesa gracias a la identificación de los sabores que allí confluyen, y nos hacen disfrutar de manera sincera y genuina.

Juegan mucho con el producto y las materias primas de temporada, garantizándose el sabor natural, y con ello una riqueza y una gran espontaneidad en sus construcciones, una cuestión que se agradece. Sí que es verdad que se dan ciertas licencias, como en la ostra en escabeche de apio y manzana, pero también se lo merecen, quieren demostrar su experiencia y esos guiños al producto marinero.

Donde mejor se expresan es en los platos propios, aquellos en los que su imaginación camina de la mano, explotando los sabores propios de los ingredientes, como en la crema de calabaza con Ras el Hanout y queso de Almedíjar. Donde la calabaza se enriquece con el toque especiado y la acidez que le transmite este queso.

Crema de calabaza.

Trabajan bien los vegetales y lo hacen con cierta audacia, encontrando exquisito el buñuelo de coliflor con mahonesa deshilachada y la cebolleta, brandada de bacalao. Platos equilibrados y sabores propios.

Mención especial merece la oreja frita, y para un amante como yo de la casquería, vale la pena el desplazamiento. Una oreja que primero han cocido y que le han dado un ligero golpe de fritura, que le transfiere una textura sedosa que se deshace en el paladar sin apenas morder.

Oreja frita.

Utilizando la pasión por los embutidos que se da en la comarca, nos los presenta en el relleno de una gyoza, a la que le han dado un ligero toque especiado de cilantro fresco, reposando sobre una deliciosa mermelada de tomate.

Como he dicho, y con excelente criterio, los productos de temporada brillan en el menú, y qué mejor que utilizar las alcachofas, ahora nos las sirven con queso feta y yema curada, y para aportarle un mayor sabor, rallan trufa de Morella.

Acabamos con un canelón de carrilleras, al que le falta un ligero toque jugoso para hacerlo más seductor y agradable. José me comenta que lo suelen hacer con cordero, pero que el día que me acerqué, se les había terminado; habrá que volver.

Toques refrescantes en el postre, en el que vuelve a reclamar su compromiso con la territorialidad: crema de queso con miel, boniato y cacao del collaret.

Un servicio atento, en un ambiente relajado y una magnífica acústica del local son detalles que no pasan desapercibidos y que, sin duda, se agradecen. El restaurante se llenó, y en ningún momento tuve esa sensación ruidosa que encuentro en muchas salas, y que en nada beneficia al local.

En la bodega encuentro vinos de la IGP Castellón, una cuestión que agradezco y que refuerza su compromiso con el territorio, la bodega en cuestión se llama El Celler de la Ibola (www.cellerdelaibola.es), una bodega que se encuentra en Aín en plena Sierra de Espadán, y que al igual que José y María, han iniciado un ilusionante proyecto vinícola.

El blanco lo elaboran con la variedad xarel·lo y el tinto con garnacha. Vinos frescos y con matices singulares y que acompañan muy bien a los platos de la comida.

Otro de los pilares de la casa son los aceites. José posee unos olivos y con ellos elabora un aceite en el que le asesora Miguel Abad. La cuestión es que en la primera jornada de la verema, con las aceitunas recolectadas, elaboran un aceite, al que llaman Essentia Oleum y se elabora con la variedad Serrana. Desde su aparición en el mercado, son numerosos los premios que ha ido consiguiendo.

La cercanía, gracias a la autovía Mudéjar, hace que en apenas una hora llegues a la puerta del restaurante. Un viaje gastronómico que, sin duda, merece la pena y que llevará a descubrir uno de los parajes más bellos del interior de la provincia de Castellón, la Sierra Espadán. Se lo aseguro.

La Farola. C/ Agustín Sebastián. Nº4. Tel.: 964 147 027. Altura (Castellón).

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