Honoo: una brasserie japonesa

Pedro G. Mocholí

Después de la Estrella Michelin conseguida por Kaido Sushi Bar, perteneciente al empresario hostelero Ulises Menezo, el mundo de la cocina japonesa, por fin se ve recompensado en nuestra ciudad.

Ulises, conocedor como pocos de Japón y su gastronomía, abrió en 2002 Tastem, el primer japonés de cierta relevancia y contrastada calidad en la ciudad. Tastem consiguió transmitirnos esa cultura gastronómica, y deseoso de incidir en ella, gracias a sus contactos en Tokio, decidió abrir una serie de locales que por desgracia no llegaron a triunfar, entre ellos uno en la terraza del hotel Westin que al poco de abrir, tuvo que cerrar.

Esta situación hizo que se centrara, manteniendo a Tastem, comenzando a importar carne de wagyu japonés, consiguiendo con esta importación crear una buena red de clientes hosteleros, y así poder ofrecer este producto tan sibarita para el mundo asiático.

Esta posición provocó que se replanteara su situación, abriendo pared con pared Honoo, un restaurante de ínfulas japonesas, pero desde la visión de las brasas, porque pensar que toda la cocina japonesa se nutre de elaboraciones crudas, no es del todo cierto, pues existe una gran parte de ella que se elabora bajo los efectos del fuego.

Al frente de este establecimiento, Ulises puso a Eduardo Espejo, un cocinero con una completa formación y conocedor del mundo brasa, y de la cocina en general.

Junto a Eduardo, colocó a Ricardo Espíritu en sala, creando un equipo perfectamente ensamblado y listo para el quehacer diario.

La oferta de Honoo se basa en elaboraciones crudas, a la brasa o incluso rebozadas, todas ellas con una depurada técnica y una excelente calidad de todos los productos y materias primas que utilizan en cocina.

Edu Espejo es un cocinero de gran experiencia, y aunque parezca que no lo representa, puedo afirmar que sus bases gastronómicas son muy altas y valorables. Sí que es verdad que su timidez le hace pasar desapercibido, pero les aseguro que es un gran cocinero. Al igual que su alter ego Ricardo, profesional de sala de una gran solvencia, delicadeza y atención.

Con los contactos que posee Ulises, hay que destacar el menú degustación que nos ofrece donde la base es la carne de wagyu, 9 platos dedicados en exclusiva a esta delicada carne que se conoce tan poco en España. La semana pasada cuando estuve no demandé el menú, por lo que tendré que volver y degustarlo al completo.

En esta ocasión me puse en las manos de Edu y le pedí que fuera él mismo el que me hiciera el menú.

Comenzando con las ostras: ostra jugo ponzu, y ostra a la brasa, con furikake y jugo de kombu.

Ostras.

En la primera encontramos una delicada jugosidad, gracias a la intensidad del Ponzu (una salsa japonesa que se elabora con el vinagre de arroz), mientras que en la segunda destacamos la intensidad de la ostra y de sus condimentos. En ambos moluscos, destacamos su temperatura, pues a pesar de su punto atemperado resulta exquisita.

Continuamos con el tataki de bonito, berenjena a la llama y shimeji en escabeche. Sabroso el tataki, con último punto a la llama, acompañado de una berenjena de gran sabor, complementado con el toque mineral de las setas.

Excepcionales los langostinos en tempura con su mayonesa japonesa, gracias a la jugosidad y el punto de cocción que consigue con la carne de los langostinos.

Langostinos en tempura.

Continuamos con unas brochetas de pollo (yakitori con wasabi fresco), y unos kushiyaki de salmón y de anguila, que encontramos sublime.

Para finalizar, Eduardo nos ha preparado unas cortadas de babilla de wagyu  con yakiniku (salsa de barbacoa) y trufa, un plato que destacamos por la delicadeza que nos ofrece la carne, que se deshace en el paladar, casi se funde en él, con una naturalidad desconocida.

Babilla de wagyu.

Un plato que nos comienza a descubrir el potencial que posee la carne de wagyu, y la complejidad que esconde su elaboración para conseguir una textura natural, casi etérea, delicada al tiempo que sutil y con cierta intensidad mineral y verdaderamente mantequillosa, algo único y desconocido.

Para finalizar, Edu nos ha preparad0 una tarta de queso que él mismo elabora con queso azul, encontrando un gusto persistente, divino.

Para acompañar, Ricardo nos ha propuesto hacerlo con un vino blanco Albariño portugués; un vino de los llamados verdes portugueses, elaborados 100% con la variedad albariño. Destaca por su naturalidad mineral, es un blanco afrutado. En aromas es muy fresco, refinado y con cierta complejidad. En el paladar mantiene la mineralidad, con notas tropicales. Muy buena armonía.

La verdad es que la cocina y las propuestas de Honoo sorprenden por la naturalidad en las elaboraciones que les aplica Eduardo, que aunque mantienen unas ínfulas japonesas, él es capaz de darles un aire mediterráneo y contemporáneo, lo que las hace mucho más atractivas y apetecibles.

Con sinceridad reconozco que este restaurante, debería tener una mayor notabilidad entre los valencianos.

Honoo. C/ Ernesto Ferrer, 14. Telf. 961115393. Valencia.

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