Aventura para gastroadictos: la fiesta de la nuez de Viver en mil texturas

Texto: Jaime Nicolau / Foto y vídeo: Vicent Escrivà

David Marqués y Silvia Almer son el alma de Gastroadictos, un restaurante familiar con el que han conseguido hacer de Segorbe un lugar de peregrinación para los amantes de la alta cocina, en un medio rural que adoran. Un proyecto con rostros y alma, que destila pasión por el oficio pero también pasión por los productos artesanos de cercanía, que se convierten en manos de David en exquisitos bocados de alta gastronomía. El reto que hoy les proponemos es interesante: sacar partido a un producto excepcional, las nueces de la Cooperativa de Viver. Nos cuenta Fernando Marco, director-gerente de la cooperativa castellonense, que hace más de 10 años decidió apostar por el cultivo del nogal. Poco a poco la iniciativa ha ido calando entre los socios, convirtiéndose en una pata más en la actividad de la firma, que tiene en el aceite de oliva su ‘estrella’, bien secundada por el mundo del vino y ahora también por las nueces… y la alubia de confit y la manzana esperiega…

«En Viver queremos ser un trocito de agricultura mediterránea 360 grados y hace años decidimos incorporar los cultivos leñosos en una estrategia de diversificación para nuestros socios y también para ofrecer una cesta de la compra más amplia. Con la nuez empezamos a final de la década de los 2000. Los socios se han ido animando y el objetivo es convertir a Viver en el primer productor de nuez de la Comunitat Valenciana. Creemos que junto al olivo y la viña va a ser el tercer gran cultivo que Viver ofrezca al público valenciano», señala Fernando Marco.

El sol ilumina algunas mesas de la acogedora parte exterior del restaurante. David prepara meticulosamente los ingredientes mientras Silvia repasa todas las mesas. Fernando Marco nos cuenta cómo poco a poco el cultivo del nogal y la nuez han ido cogiendo peso en la Cooperativa de Viver. «Comenzamos con la nuez con la misma filosofía y cariño con el que trabajamos cada una de las líneas de negocio que emprendemos. Poco a poco fuimos convenciendo a más socios. Hoy podemos presumir de la enorme calidad del producto, que comercializamos en su formato tradicional, con cáscara, pero también peladas. Y es muy bonito decir que en este caso son nueces que abrimos con mimo con nuestras propias manos», explica. «Es un producto que da mucho juego en cocina y hoy vamos a verlo con David», añade. Junto a las nueces vemos unas manzanas esperiegas que atrapan la vista. Preguntamos a Fernando y se apresta a decirnos que «es un producto que claramente ha colocado en el mapa la zona del rincón de Ademuz, y que nosotros queríamos trabajar desde el respeto. Se la conoce como manzana de hielo o esperiega y es una delicia que también da mucho juego en cocina».

«Gastroadictos nace por una necesidad de sacar de dentro emociones y sentimientos que Silvia y yo teníamos por el mundo de la gastronomía. La filosofía siempre se ha basado en trabajar con productores artesanos de cercanía con los que estamos conformando una economía circular. Y lo hacemos convencidos de que tienen un producto excepcional. Es la manera de crecer como zona, como un todo, y que se nos conozca en la Comunidad», nos explica David Marqués, como ‘carta de presentación’ antes de ponerse manos a la obra.

Y tras la explicación comienza el baile. David ya está ‘armado’. Saca la varita de mago y comienza a construir un aperitivo que firmaría cualquier local de vanguardia. Un cucurucho de foie, con una fantástica crema de nuez y manzana esperiega y unas semillas garrapiñadas. No hay palabras para describir la potencia y elegancia del bocado. Fernando propone Odisea Rosado para teñir de bello color rosa ese momento.

Y llega el turno de otoño. Es un plato descomunal, que incorpora ingredientes de esa estación como castañas, setas… y nueces, cómo no. La presentación es todo un espectáculo, que además tiene su culmen en la mesa, cuando todo ese otoño es regado con un caldo de jamón de Segorbe cuyo perfume se percibe desde la puerta del local. Y llega el turno de Viento sobre la Piel, el tinto en el que la syrah de altura muestra una enorme personalidad. La armonía es un espectáculo, porque el Viento se ha convertido en la piel del otoño en cada bocado y cada trago.

Pero cuando uno cree que lo ha visto todo, llegan David y Silvia y se sacan un tremendo as de la manga. Un postre que David bautiza sobre la marcha como la Fiesta de la Nuez… y que la lleva en varias texturas diferentes: una torrija de pan de nuez, un praliné, un aire, una leche de nuez, nuez al natural, una teja… ¡¡¡y lo remata con un helado de aceite Lágrima!!! Como la que casi arranca a los sorprendidos ojos de Fernando. Es tiempo de tertulia y las copas de Viento siguen llenas.

Ha sido un privilegio vivir un reto inolvidable. Llegó Fernando desde Viver cargado de nueces, vino, aceite y manzanas esperiegas. David y Silvia le tomaron el guante y pusieron los ingredientes de siempre: alma, corazón y pasión para crear tres platos que serán inolvidables. Una aventura solo apta para gastroadictos.

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