Cañitas Maite. Un Viaje a alguna parte

Pedro G. Mocholí

Muy pocos restaurantes y cocineros han conseguido en un día lo que consiguieron Javier Sanz y Juan Sahuquillo, cocineros de Cañitas Maite en Madrid-Fusión el pasado 2 de junio.

Por la mañana se alzaron con el premio al “Cocinero revelación”; por la tarde ganaron a primera hora el concurso de “La Mejor Croqueta del Mundo”, y minutos después, consiguieron ganar el mejor “Plato de Escabeche”. Tres de tres para este par de jóvenes cocineros  que aunque llegaban con grandes avales, era muy difícil, casi impensable, que se alzaran con estos tres premios, los cuales sin duda, avalan su presente, y por supuesto garantizan su futuro.

La localidad albaceteña de Casas Ibáñez acoge el Hotel Cañitas Maite, donde Javier y Juan han situado sus comedores con dos menús. Un primer menú al que denominan “De Barra” y un segundo al que llaman “De Producto”. Luego ofrecen la posibilidad de elegir el menú “De Degustación”, en el que encontramos un compendio de las propuestas anteriores.

La excusa era perfecta, qué mejor que llevar a Manolo de la Osa a Las Pedroñeras para conocer in situ a ambos cocineros y descubrir su cocina.

Llama la atención que el espacio del comedor está integrado en el propio bar del hotel, pero el ambiente es tan agradable y acogedor que te encuentras como en casa.

Javier y Juan han conseguido crear una gran expectación, y a partir del jueves, ya es difícil conseguir mesa. Además de la propia gente de la localidad, la proximidad de Albacete o de Valencia hace que las reservas se multipliquen, por lo que conseguir mesa, se antoja casi imposible.

El menú comienza con algo propio de la matanza, que como en muchas localidades manchegas, se ha realizado entre septiembre y octubre.

Dibujadas y recortadas con el perfil de un cerdo, nos presentan un bocado expresivo y refinado como es el “Homenaje a la Matanza”, unas galletas crujientes de torta de maíz fritas rellenas de un Parfait especiado de ajo mataero y piñones.

La primera parte del menú la vamos a realizar bajo el lema “Finger Food” y hay que reconocer la gran precisión que encontramos en todos ellos; sabor, delicadeza y sobre todo elegantes contrastes.

Llega la “Pizzeta versión Cañitas”, un bocado crujiente de un triangulo de pizza, el  cual está coronada por queso de “Dehesa de los Llanos”. Debajo encontramos tomate seco, orégano y nube de piñones. Sabor y persistencia.

Llega la ansiada “Croqueta de Jamón”, elaborada con mantequilla y leche fresca de oveja, y dados y láminas de jamón de Joselito. La presentan cubierta de un corte de coppa de Joselito.

Hay que reconocer la jugosidad y la cremosidad de la bechamel, al tiempo que la finura que le trasmite el jamón, hacen de ella un bocado de alta exquisitez. Solamente por la croqueta, ya merece hacerse el viaje y comer aquí.

Complejidad en el “Ninoyaki de queso y trufa negra”, la complejidad viene por el sumo cuidado con el que hay que comer esta esfera de queso de cabra, la trufa negra, base de pistachos y la crema de membrillo.

Otro de los bocados que sin duda animan a hacer el viaje es “La Oreja de Cochinillo”, una oreja que nos la presentan con un crujiente que nos recuerda al pan de cristal y al consabido ruido que genera cuando lo muerdes. Para trasmitirle una mayor untuosidad, está confitada en grasa de pato y friéndose en aceite de oliva, acompañada de una ligera salsa cítrica ligeramente picante. El punto crujiente es notable y muy gustoso, pero un poquito más de picante lo haría más atractivo.

Simpática es la versión que nos ofrecen de su visión de las patatas bravas, las cuales nos las presentan en “Gofre de Patatas Bravas”. Realizan una base de patatas y la pasan por una tostadora de Gofre, situando sobre ella unos puntos de salsa brava y una delicada mayonesa de yema. Al igual que en “La oreja crujiente”, algo más de picante no le vendría mal.

Sorprende la versión de “Nuestro Bocata de Calamares” donde desde el pan que utilizan para la presentación, hasta la “mezcla” no recuerda ni mínimamente a un tradicional bocata de calamares.

Para empezar nos lo presentan en crujiente cruasán negro de mantequilla  (pues han utilizado la tinta del calamar para teñirlo), en su interior encontramos un sabroso guiso de txipirones a la bruta (presentado con su propia tinta) y un tartar de calamares. El efecto del toque crujiente del cruasán es lo que nos recuerda al crujiente del rebozado de los calamares, el guiso y el tartar, nos trasladan al inmenso sabor que nos aporta el calamar.

Desde luego el “Bikini Trufado” nos dirige al inmenso mundo de la carne, desde una visión sabrosa, intensa y sobre todo muy jugosa. He probado grandes Sándwich de Pastrami, y éste no les tiene nada que envidiar.

Hasta la fecha, el vino que nos ha acompañado es un vino de La Niña de Cuenca, Velvet & Stone, un rosado que tomé por primera vez en Las Rejas gracias a la recomendación de Víctor. Un rosado de ajustada acidez, con una nariz elegante y persistente. Notas de crianza y sobre todo la personalidad que le aporta el paso en huevos de cemento diseñados por la propia bodega, en donde se realiza un minucioso trabajo sobre sus lías.

Continuamos con la otra parte de la carta, a la que se denomina de Producto, aunque tanto las propuestas de la barra, como las de producto, poseen género de gran calidad.

Comenzamos con “La Anchoa Sobada”. Una anchoa de gran calidad y finura, presentada sobre un crujiente pan hojaldrado y cubierta por una delicada mantequilla de oveja.

Continuamos con el sorprendente “Carabinero asado/Cubierto con manteca de orza”, al que le pediríamos una mayor cantidad de manteca, para transmitir una mayor melosidad, sobre todo a la carne.

Las primeras “Alcachofas/ papada ibérica de Joselito/ yema de corral” nos aportan una gran jugosidad. Al igual que los primeros “Boletus Pinícola/asado y crudo/ crema de ave”. La calidad y la melosidad de los boletus, delatan que se encuentran en un gran momento, y sin duda, ello se trasmite al bocado.

Finalizamos con “La Paletilla de cordero lechal/ Berenjena a la brasa”. Una carne que se ha cocido con precisión y que guarda los toques lácteos naturales de esta carne tan sensible.

Para finalizar, “Flan de nata fresca y yogurt de oveja” . En todos los platos donde se han utilizado productos lácteos, la untuosidad que nos han transmitido es increíble, y en este postre encontramos esas mismas sensaciones, sobre todo la untuosidad, que sin duda lo hace, aún más si cabe, más apetecible y gulesco.

Las sensaciones que nos trasmiten tanto Javier como Juan son excepcionales, sobre todo por la plasticidad y la concreción con la que presentan todos sus platos.

Han asimilado con gran precisión lo aprendido en su épocas de formación. Encontramos técnica, concepto y sobre todo convicción. Son conscientes de toda la expectación que han creado y están dispuestos a demostrar que no son “el sueño de una noche de verano”. Vamos a oír hablar mucho y muy bien de ellos y de sus platos, y si no, al tiempo.

Y no olviden que se encuentran a menos de dos horas de Valencia; muy recomendable.

Están acabando un comedor en la parte superior donde darán más rienda suelta a su creatividad; sólo tendrá acogida para doce comensales y en la carta de vinos sólo se ofrecen aquellos con singulares particularidades.

La opción de dormir, no es mala, se la recomiendo.

Cañitas Maite. C/ Tomás Pérez Úbeda, 6. Telf. 967461054. Casas Ibáñez (Albacete).

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