‘Vi Brisat’, el vino que rompe las normas según Pepe Mendoza

Mar Lafuente

Cada vez se escucha más el concepto de ‘Vino Brisado’ entre las bodegas españolas, un producto que parece que acaba de nacer, pero nada más lejos de la realidad, hay que remontarse a las vinificaciones ancestrales para poder hablar de él. Más conocidos en la Comunitat Valenciana como ‘Vi Brisat’ o ‘Blanc Brisat’ son blancos con alma de tinto o “vinos que rompen la norma enológica”, así los ha definido Pepe Mendoza, enólogo de la bodega alicantina Casa Agrícola.  Están de moda, les llamemos como les llamemos, desde Brisats a Orange Wines o Sking Contact.

Se trata de vinos que “huyen del perfil técnico, tecnológico o industrial” según el bodeguero alicantino. Lejos de esto, son vinos muy naturales en los que se desarrollan mucho más los aromas que envuelven al viñedo como lavanda y camomila, infusiones de monte. Según Pepe Mendoza “son muy diferentes a la aromática típica de plátano, piña o tropicales que aparecen en los blancos”. 

Ni totalmente blancos ni totalmente tintos. Son vinos blancos elaborados como si fueran tintos. Tradicionalmente, para hacer blancos la uva se prensa y se desechan los componentes sólidos del grano como la piel o ‘brisa’ y las semillas para la fermentación del mosto. En cambio, esto no sucede con el ‘Vi Brisat’, ya que se realiza con uva blanca y, en lugar de separar el mosto previamente, se deja fermentar con sus pieles y semillas como si de un tinto se tratase, ahí está la clave. La maceración dura varios días en función de lo que se quiera conseguir, pero el resultado es una bebida diferente con unos colores que pueden ser más subidos de tono y parecen dorados o anaranjados. 

Es justo por la forma de elaborarlos que Pepe Mendoza los califica como “vinos que rompen la norma enológica, rompen con la norma de lo que deberíamos hacer con un blanco”. Para este enólogo “venimos de una enología muy implantada por el sistema industrial, en la que se recomienda mostos muy claros y muy limpios. Lo que estamos haciendo con el ‘Blanc Brisat’ es recuperar tradiciones del pasado y trabajar con formas antiguas”. Sin duda, lo que se consigue con este vino es una reivindicación de los sabores y aromas de antaño y de los aromas típicos de la zona. 

Este producto, que se está poniendo de moda, no es un descubrimiento nuevo, es la recuperación de técnicas del pasado y vinificaciones ancestrales. Algunos registros históricos indican que hace 6000 años ya se producían estos vinos en Georgia, a donde viajó Pepe Mendoza hace 15 años y de donde volvió muy tocado, “vi una forma de trabajo y una naturalidad en el proceso que me encajaba mucho; vi que era posible elaborar vinos bajo la técnica de la mínima intervención y se podían elaborar vinos bajo la regla del menos es más”. 

Desde entonces el enólogo se puso a investigar y se dio cuenta de que ya en el siglo XVII se elaboraban estos blancos con pieles en Alicante y decidió lanzarse a recuperar esta forma de elaborar, dando como resultado uno de sus vinos: Pureza. “Es un moscatel que huye del sistema industrial. Huele a rosas secas, huele a perfume de mujer, a piel de naranja, a jazmín. En boca tiene una parte salina. Representamos la visión de un moscatel mucho más puro y mucho más de origen”, así describe Pepe Mendoza a Pureza, su ‘Blanc Brisat’. 

Este tipo de vino también tiene raíces en Cataluña, concretamente en la Terra Alta, y se puede encontrar en países como Francia, Italia o Nueva Zelanda, donde se les conoce como ‘Orange Wines’. Un producto por el que los bodegueros apuestan cada vez más y que demuestra que este sector es mucho más que un tipo de bebida, es tradición, historia y cultura.

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