Sake y volea (ganadora) para Momiji

8 octubre, 2020

David Blay

Mientras finaliza el Roland Garros más inquietante de la historia, el denominador común que nos queda del torneo parisino es que todo el mundo se ha quejado por algo, bien sea el frío, las nuevas bolas o el estado de la pista.

Podría parecer que, en el ansia de que todo esto pase, miramos al pasado pensando que el futuro se parecerá. Y no acabamos de asumir que difícilmente vamos a ser los mismos que fuimos. Ni nosotros ni nuestro mundo.

Diego Laso se ha visto del tirón la serie ‘Cobra Kai’, que desdibuja la dicotomía de buenos y malos que nos presentó el ‘Karate Kid’ de los años 80. Y tiene mucho que ver con él y con su filosofía. Hartos de hablar de lo que fuimos, necesitamos contar nuevas historias.

Todos, en mayor o menor medida, sabemos que vivió en Japón, que no quería ser cocinero, que acabó apostando por un tipo de comida no consolidada en su ciudad en un espacio ciertamente peculiar y que aun así Momiji lleva más de un lustro llenando casi por sistema.

Nos han narrado también su intención de dar un salto más a través del Atelier. De, quizá, volver a adelantarse a aquello que él veía claro en su cabeza pero su clientela no acababa de entender. Y no porque no les gustara, sino porque cada cambio requiere su evangelización previa. Y antes de saber subirse a un tatami a veces hay que pulir cera y pintar una valla.

En cualquier caso, nuestra evolución la marcan los momentos que escogemos para emprender nuevas aventuras. Y junto a su gastronomía ha crecido de manera paralela un acompañamiento líquido inusual en restaurantes tan puros. Lo que incluye el sake, que (al parecer) bajo el Mercado de Colón está dejando de ser constitutivo de un chupito de fin de fiesta para comenzar a ser considerado como un complemento diferente en la experiencia a vivir.

Quizá no funcionó al cien por cien su segundo posicionamiento, pero desde luego le sirvió para sincerarse definitivamente: quien le visitaba sabía que iba a comer calidad y que la pagaría (lo que, a tenor de sus ‘completos’ constantes, está más que asentado en el imaginario de sus clientes). Pero el paso siguiente era el de descubrir mundos más allá de los vinos y los champagnes. Y eso requería, primero, una variedad más diversa de lo habitual. Y en segundo lugar, una inversión en botellas de importación con aranceles altos cuyo precio final en restaurante no es precisamente medio-bajo.

Obviamente la cultura del sake está por implantar, pero la paradoja dice que no puede incorporarse si alguien no inicia el movimiento. Una charla TED te habla de que el primero que hace el loco en una pista de baile es considerado un verso suelto, pero a partir de que otra persona le siga pasa a considerársele un líder.

Diego ha descubierto a la ciudad de Valencia que la bebida fermentada de arroz puede ser afrutada. Joven. Que puede tener el grano más o menos pulido. Haber pasado tiempo en barrica. Y que se puede comenzar por una botella de 24 euros y llegar hasta una de 55, aunque el término medio es una jarra con vasos pequeños para poder combinar varios de ellos, como a veces iniciamos con un vermouth, nos vamos a un blanco y acabamos con un tinto. Vinos, se entiende.

En una carta donde los caldos se explican como ‘secos, frescos, expresivos y afrutados’ o ‘ligeros, sedosos, intensos y amables’, el sake recibe los apelativos de ‘maridaje perfecto. Amables y sorprendentes’.

Porque, al final, hace 10 años apenas tomábamos sashimi en Valencia. Pocos habían probado la causa o el ceviche. Los tacos eran de franquicia y no de cocineros llegados del DF. Y el hummus estaba encerrado en un rincón de la Ruzafa que no se visitaba.

Todo cambia, incluso en medio de la era COVID. Pero hay algo que se mantiene inalterable: el equipo de Momiji, que bajo unas condiciones laborales poco comunes en el sector de la hostelería, sigue formándose e innovando cuando podrían vivir de éxito. Y así continuan. Incluso en medio de la más grande de las crisis.