El vino que viene: Hotel Hospes Palau de la Mar

David Blay
Han reabierto (no todos, por desgracia) los restaurantes. Están distribuyendo vino (no todas, por desgracia) las bodegas. Y han vuelto de vacaciones (no todas, por desgracia) las personas que al menos pudieron irse.

Muchos de los que se quedaron decidieron que quizá lo mejor era no moverse. Pero al menos, si se quedaban, una de las partes monetarias que iban a estar destinadas al disfrute foráneo deberían ser paladeadas cerca de casa.

Al tiempo, las propuestas gastronómicas trataban de que su rotación se mantuviera en números pero sin contar con los habituales turistas. Y para eso han sido clave los últimos años: quien ha dado algo diferencial atrae a los de casa. Y lo ha seguido haciendo con más gente propia en la ciudad de la que suele haber durante el período estival.

¿Y qué tiene que ver esto con el vino? Pues al menos tres cosas, si atendemos no solo a los nuevos hábitos de consumo sino también a la situación de los productores y a la nueva temporada en la que entramos.

Vayamos por partes: a pesar de los problemas que ha sufrido el sector, el stock está salvando los pedidos. Incluso si antes eran por cajas y ahora son por botellas, como cuenta el sumiller del Hotel Hospes Palau de la Mar Pascual Tejada.

En su opinión, además (con la vendimia en marcha) nos encontraremos con una añada extraordinaria, puesto que se va a apostar por una menor recogida de uva pero de mayor calidad. Manteniendo los precios, por cierto, pero ofreciendo un punto todavía más de excelencia.

También los clientes quizá salgan menos (aunque no es el caso del Restaurante Ampar, como veremos más adelante), pero como comentó en estas mismas líneas Nicola Sachetta se han pedido caldos de un nivel que hacía tiempo que no se servían en las mesas. Un ejemplo lo tuvieron, de hecho, este verano, con una persona solicitando la apertura de un Valbuena y un Flor de Pingus que solicitó que le sirvieran en orden pero sin clarificarle cuál era cuál.

Y, para esperanza del triunvirato restaurador-comensal-bodeguero, el primero puede seguir pidiendo casi todas las referencias, el segundo ir probando novedades más allá de las marcas tradicionales y el tercero mantener gran parte de su negocio merced a que muchos de los locales continuan en funcionamiento.

Carlos Julián, el chef que ha catapultado un restaurante de hotel hacia una personalidad propia, ha conseguido desde su reapertura mantener las cifras prepandemia. Con la enorme dificultad añadida de que la clientela es enteramente local, cuando un gran porcentaje de la misma se situaba en aquellos que pernoctaban en sus habitaciones y bajaban a comer o a cenar.

Y mientras ultima el nuevo menú que sacará a la luz el mes que viene, se confabula con Pascual para que marcas como Matarromera se combinen con los vinos de Jumilla. Y ve que mientras los valencianos piden más Ribera, aquellos que llegan de fuera se deciden a pedir caldos cuanto más locales mejor.

Pero, por encima de todo, sonríe sabiendo que hay mercado propio para seguir adelante. Que se dejan aconsejar por su equipo. Y que, aunque no puedan visitarse las bodegas como antaño, una llamada y una prueba de producto seguirá haciendo que quien los visite se sorprenda con una carta de vinos con una personalidad totalmente anómala.

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