…Y Celler del Roure despertó a las ‘bellas durmientes’

Jaime Nicolau / Vicente Escrivá
Siempre estuvieron ahí. Dormían enterradas. El paso de los años las había sepultado pero esperaban pacientes que algún romántico diera con ellas. Y esos románticos fueron Pablo Calatayud y su padre Paco. Cuando llegaron, allá por 2009, a la finca en la que actualmente se ubica Celler del Roure encontraron un tesoro escondido. Una bodega fonda (enterrada) con casi un centenar de ‘bellas durmientes’ en las que reposó el vino de nuestros ancestros. Tinajas de barro enterradas en una cueva con dos galerías que no podían dejar escapar. Desde el principio tuvieron claro que era el complemento ideal a una apuesta por la tradición que ellos ya estaban implementando en su proyecto con la recuperación de variedades autóctonas prefiloxéricas. Ahora podían cerrar el círculo también con los métodos de elaboración de las anteriores generaciones. Así comenzaron a investigar y ‘jugar’ con el comportamiento de los vinos si hacían la crianza en la tinaja y sus diferencias con los que pasaban por barrica. Fueron investigando y añada tras añada los resultados convencían cada vez más, respaldados también por la opinión de parte de la crítica especializada.

En esas se movían cuando el Master Of Wine Pedro Ballesteros contacta con ellos para invitarles a participar en un proyecto, Govalmavin, en el que las tinajas iban a ser las protagonistas, no solo con su papel en la crianza, sino también con investigaciones para mejorar su resistencia a la rotura e incluso su tolerancia a, por ejemplo, ser vitrificadas tanto para este fin como por ofrecer un extra en materia de higiene que dieran como resultado la posibilidad de reutilizar, y por tanto recuperar, alguna más de estas bellas durmientes. La Plataforma Tecnológica del Vino, las Universidades Miguel Hernández de Alicante, Jaume I de Castellón y la Politécnica de València lideraban un proyecto en el que era vital que participasen bodegas como Celler del Roure o Prado Rey, o la colaboración de entidades como el Observatorio Español del Mercado del Vino, y la apuesta fuerte de dos denominaciones de origen: Denominación de Origen Valencia y la Denominación de Origen Uclés.

El proyecto tiene como meta principal el desarrollo y valorización objetiva de nuevos vinos diferenciales españoles mediante métodos de elaboración y crianza alternativos, utilizando tinajas de barro tradicionales y tecnológicas de nuevo diseño. Junto a este objetivo marcado en rojo, otros como: optimizar las propiedades físicas y mecánicas de las tinajas para la elaboración y crianza de vinos; elaborar vinos de alta calidad fermentados y/o criados en tinajas de las principales variedades españolas: Tempranillo, Garnacha, Monastrell y Macabeo (Viura); valorizar ante el consumidor nacional e internacional los vinos españoles elaborados y/o criados en tinaja de barro.

Según algunos estudios sobre el consumo de vino, los nuevos públicos prefieren vinos más frescos y con mucha fruta y esas son dos bondades que bien representan a los vinos criados en tinaja. «Es un grupo operativo que se forma por iniciativa de Pedro Ballesteros y que quiere cubrir una deuda histórica con las tinajas de barro, que han formado parte de la historia del vino durante muchísimos años. Una historia de amor larga y que en el siglo XX casi dimos por hecho todos que ya no tenían nada que hacer. Se trata de darles una nueva oportunidad, una nueva vida y ver si tienen algo que aportar todavía», explica Pablo Calatayud, alma mater de Celler del Roure. «Nosotros llevamos desde 2009, cuando llegamos a esta finca, convencidos de que vale la pena ese esfuerzo de recuperar el uso de las tinajas. Celler del Roure miraba al pasado estudiando las variedades que se cultivaban antes de la filoxera. Y mirar al pasado tiene sentido en la recuperación de variedades autóctonas antiguas pero también en la recuperación de procesos de elaboración y sistemas de vinificación antiguos como son las tinajas de barro», añade.

Esta apuesta de Celler del Roure es la que hace que Pedro Ballesteros rápidamente piense en la bodega de Moixent para el proyecto. «Somos un grupo de trabajo que organiza la Plataforma Tecnológica del Vino en el que hay bodegas como Prado Rey, Sancha o nosotros, acompañados de universidades como la Miguel Hernández, la Politécnica de València o la Jaume I de Castellón, centros de investigación y empresas que trabajan en la fabricación de tinajas ‘tecnológicas’ con el objetivo de comparar esas nuevas técnicas con las ancestrales y cómo se comportan los vinos elaborados en ellas», argumenta Paco Senís, uno de los pilares humanos en los que Pablo Calatayud cimenta su proyecto.

Y en todo este proyecto tiene mucho que decir ella, la Bodega Fonda de Celler del Roure. Esa bodega subterránea con más de un centenar de tinajas enterradas que es una joya. «Nosotros nos enamoramos de esta finca por muchos motivos pero el principal fue la Bodega Fonda, la bodega subterránea con tres galerías y 97 tinajas de barro con enorme capacidad y vimos un sueño: ¿Podremos despertar a las bellas durmientes? Parecía que estaban esperando a que viniera alguien a despertarlas. Poco a poco fuimos descubriendo que claro que merecían la pena. Que las tinajas tenían unas bondades que teníamos que ir descubriendo pero desde el principio creímos en ellas. Es ahora, diez años después, cuando los vinos que criamos en tinajas empiezan a estar a la altura de la maravillosa y mágica historia de esta Bodega Fonda», concluye Pablo Calatayud.

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