Cocineros por castigo

Jaime Nicolau – Vicente Escrivá
Son poco más de las 12 de  mediodía y llegamos puntuales a nuestra cita en Marina Beach. Es febrero pero Valencia vive en su permanente primavera y la playa está repleta. Nos espera Juan Carlos Galbis, no necesita presentación. Desde hace dos años es asesor en materia de arroces de Marina Beach y Panorama. Junto a él, también chaquetilla inmaculada, una figura espigada y fuerte. Es Sébastien Gros, Chef Executive del grupo. Juan Carlos se ha empeñado en enseñarnos «la verdad» que tienen los arroces de este espectacular enclave de la ciudad de Valencia. Quiere mostrarnos «las entrañas» de la cocina, la materia prima con la que trabajan y que comprobemos el resultado. Es una apuesta valiente, pocos se atreven a hacerlo. Pero Juan Carlos está seguro de lo que hace porque trabaja con «pureza», con verdad en los sabores y en sus «amados» fondos para los arroces.

Ha encajado como si de un puzzle perfecto se tratara con Sebastien. Ambos son cocineros con muchas décadas a sus espaldas. Ambos saben lo que es pasar por fogones de enorme prestigio. Ambos saben lo que quieren cuando se ponen al frente de un proyecto. Son artistas y cuando algo lleva su firma no están dispuestos a ceder ni un milímetro en la enorme calidad de sus productos.

Pero tienen más cosas en común. Su llegada a los fogones parecen una vida paralela. Juan Carlos era un niño digamos que «inquieto» lo que le valió más de un castigo. Pero uno de ellos le cambiaría la vida. Su padre lo puso detrás de la barra del bar familiar que regentaban en la antigua carretera de Valencia a Albacete. Limpiar cucharillas y platos de café como si no hubiese un mañana acercó a Juan Carlos a lo que ha sido y es su pasión. Lejos de aburrirse pronto comenzó a disfrutar de la barra. Hacía carreras con los veteranos camareros a ver quién limpiaba más cucharillas. El castigo pasó, pero Juan Carlos ya estaba atrapado. En sus ratos de ocio no salía con su hermano a jugar con el resto de niños. Prefería seguir haciendo «carreras de cucharillas». De un castigo nació todo.

Sébastien es nieto de restaurador de postín. Su abuelo regentaba en su Francia natal un restaurante con estrella Michelin. Al igual que Galbis, era un niño travieso y eso le valió más de un castigo. Uno de ellos, ayudar en el negocio familiar. Y también como Juan Carlos, ya nunca podría escapar del hechizo de las cocinas. Se formó y recorrió los fogones de prestigiosos restaurantes de su país y alguno de España. Hace dos años llegó a Marina Beach y Panorama como Chef Executive y encontrarse con Juan Carlos ha sido para él un regalo.

Presentados los dos protagonistas bajamos a las entrañas de Marina Beach. Es la zona de arroces. Las cajas de pescado llegadas directamente de las barcas para los fondos de los arroces «marineros» descansan junto a media docena de inmensas ollas de las que salen aromas maravillosos que te trasladan a sabores profundos a monte y a mar. Las aves, carnes y verduras también esperan su momento para la paella valenciana y algún otro arroz de los de «montaña». A su lado, una garrafa de Aceite de Oliva Virgen Extra Sierra de Utiel espera el momento del sofrito. Es importante el detalle, más de lo que piensan. Nos explican cómo trabajan desde la llegada de ambos hace dos años. Seleccionan los proveedores buscando producto de kilómetro cero. Establecen una relación de confianza y a la vez exigencia máxima con ellos. Visitan sus huertos, sus granjas o la lonja. Establecen la calidad de producto y la proporción exacta que quieren de todo. Ellos cumplen y el proveedor también, porque sabe que van a volver a someter el pedido a una segunda selección a su llegada a la cocina y, si no tiene la cánones de calidad exigidos, irá de vuelta a su origen. Si fueran enólogos hablaríamos de la «mesa de selección» de la que presumen las mejores bodegas del panorama vitivinícola. Juan Carlos en materia de arroces como asesor y Sebastien como responsable máximo de la oferta gastronómica de Marina Beach son garantes de una excepcional calidad en el producto. Da igual arroz qué pescado a la brasa, uno de los entrantes de la carta, o una carne. La calidad y el producto mandan y a su alrededor sobran los fuegos artificiales.

Nos llega un aroma a «monte» que llama nuestra atención. Juan Carlos nos explica un detalle importante en una cocina que no puede utilizar la leña. Envuelve un poco de romero en una tira alargada de papel de aluminio. Lo pone en contacto con el fuego por una punta y lo engancha a la paella apuntando hacia el caldo para que el humo, monte puro, vaya impregnando con su sabor ese caldo. El invento funciona de tal manera que ya ha encontrado una empresa que lo fabrique en aluminio, para las casas.

Los dos arroces que están preparando, Senyoret y Paella valenciana, están casi listos. Así que subimos al comedor. Sebastien ha pensado en tres entrantes que son especiales en la casa. Un Tomate del Perelló y ventresca de atún, cebolla roja y aceite de oliva picual; Pulpo a la brasa sobre patata y crema de boniato asado y, cómo no, la Rosa de Alcachofa, un plato tan demandado cuando es temporada que llevan más de 30 toneladas desde que ésta se iniciara. Se acerca a la mesa Víctor Semper, director del restaurante. Nos pregunta qué vino queremos y le lanzamos un reto. «Elige el que quieras de la carta, pero que sea de la Comunidad Valenciana». Sonríe, tienen una carta de vinos espectacular en la que abundan buenas referencias «autóctonas». Y nos propone empezar con Nodus Chardonnay. Demuestra un conocimiento del mundo del vino que atrapa. Conoce la bodega, la Finca El Renegado y cada detalle del vino que nos está sirviendo.

Galbis y Gros siguen a lo suyo. Sentados uno frente al otro hablan del tomate, de El Perelló y de los sabores de antes, de siempre. Salpican de anécdotas cada producto. Nos percatamos de que esto no va a ser corto.

Llega la Paella valenciana. El aroma a monte y a «la paella de tota la vida» que nos apuntaba Galbis embriaga. El cocinero valenciano nos hace oler la primera cucharada antes de probarla. Es un espectáculo. El sabor te transporta en el tiempo y en el espacio hacia bellos recuerdos. Vuelve Semper. En la mano Bobos de Bodegas Hispano Suizas. Desgrana la variedad, lo especial de la bodega y la magnitud del vino. Nos cuenta el precio en carta y nos vuelve a sorprender. Es admirable que un lugar tan excepcional como éste y en el emplazamiento en el que se encuentra, respete tanto al cliente con unos márgenes de beneficio tan estrechos en su carta de vinos. 27 euros, Bobos. Lo hemos visto a cerca de 40 en algunas cartas vecinas. Gros mira el punto del arroz, variedad Albufera siempre en la paella valenciana y Bomba para algunos arroces melosos o de pescado. Galbis contraataca con la bajoqueta. Brillante la armonía entre arroz y el vino de Hispano Suizas.

Se han empeñado en que probemos dos arroces, con lo que el último en pasar por la mesa es el Arroz del Senyoret. Se ha convertido en el más demandado de los de pescado. Percibimos todo lo que vimos en cocina. Llega el sabor profundo del producto de las barcas. El arroz de nuevo en su punto. El sabor de los que se retienen en la memoria por mucho tiempo. Y vuelve Víctor. Esta vez con Finca Calvestra, el blanco de merseguera de Toni Sarrión. Y vuelve a clavar una explicación brillante de la variedad, del vino y la excepcionalidad de los Pagos como Denominación de Origen propia. La verdad es que el ejercicio de Semper para maridar una cocina de producto de kilómetro cero con vinos de ese mismo perfil ha sido perfecto.

De los postres hablaremos otro día. Son casi las 5 de la tarde. La jornada ha pasado volando. Nos vamos con un sabor de boca inmejorable. No es fácil que te abran a pecho descubierto una cocina. Sólo pueden hacerlo aquellos que están convencidos de la calidad que ofrecen y Gros y Galbis lo están. Podemos decirlo porque lo hemos vivido desde dentro. Y, lejos de lo que pueda parecer por lo espectacular del recinto y su inmejorable emplazamiento, el ticket medio de Marina Beach presenta una excelente relación calidad/precio.

Le ponen pasión a la vida. La verdad es que no saben vivir de otra manera. Galbis y Gros, Juan Carlos y Sebastien trasladan esa pasión a cada plato, pero también a su equipo. Ellos son «cocineros por castigo» pero también por pasión. Bendito castigo.

P.D.- En este vídeo os lo contamos mucho mejor:

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