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3.500 kilómetros para crear Oganyo

David Blay Tapia
@davidblaytapia
Todas las generaciones creen que la que viene es peor que la suya y que acabará haciendo implosionar el planeta. Sin darse cuenta de que, curiosamente, sus padres pensaban lo mismo de ellos. Y pocas cosas había en su época de juventud que les rebelaran de mayor manera.

Los grandes referentes de la cocina hoy día acumulan una trayectoria de muchos años, pero no son mayores. Uno mira a Camarena, Dacosta, Rodrigo, Carrizo o Patiño y se da cuenta de que comenzaron siendo muy bisoños. Posiblemente como Carlos Moreno.

Él y Lourdes Reyna no hace ni un año que abrieron Oganyo y ya han provocado numerosas conversaciones en la ciudad. Por su propuesta basada en platos de siempre revisados con mezclas no esperadas o productos cambiados, pero sobre todo por una apuesta de contratación muy distinta a la gran mayoría de los restaurantes.

La media de edad se ubica entre los 25 y los 30 años. Y hasta hoy apenas ha habido rotación, puesto que la elección del personal se basaba en condiciones diferenciales a la hostelería clásica. Lo que se traduce de manera visible en la sala en un buen rollo que impregna todo lo demás.

Sin embargo, el tránsito hasta aquí no ha sido sencillo. En primer lugar, porque el extremeño no es todavía un empresario, a pesar de que ha querido embarcarse en su primera aventura en solitario para conocer todos los aspectos logísticos del cargo. Y en segundo porque en sus inicios, pese al boom televisivo, no había nacido todavía la formación reglada de alto nivel en gastronomía.

Residente en Granada, le costó sacarse el Bachillerato y la Selectividad porque ya había trabajado en sus ratos libres en los fogones. Y como no atisbaba dónde podría seguir el camino que le trazaba su cabeza, convino con sus padres apostar por Turismo como mayor acercamiento a sus intenciones.

Pero como casi siempre ocurre cuando algo no te motiva, buscas la rendija por dónde escapar. Y ésta llegó en forma de los Juegos Olímpicos de Londres en 2012, donde pudo formar parte de una empresa de catering que además le ofreció alargar su estancia hasta los Paralímpicos en el mes de septiembre.

Antes, pese a ello, había descubierto a los Reyes de España inaugurar el Basque Culinary Center. En la noticia decía que las primeras pruebas se harían al día siguiente. Y lo dejó todo para coger un avión a San Sebastián y probar suerte.

Curiosamente, sería su nivel de inglés el que le impediría pasar el primer corte. Algo que con su tránsito a Inglaterra solventó y le valió para recibir una llamada un sábado para decirle que si quería el lunes siguiente podía empezar el curso. Ahí se acabó la aventura británica. Y sin piso ni ropa se plantó allí para pasar los mejores cuatro años que recuerda.

Y allí comenzó su conexión con Valencia. Primero de la mano del profesor y chef Jorge Bretón, que le animó a probar en su ciudad y le guió en su Trabajo de Fin de Grado hacia la posibilidad de implementar un concepto gastronómico y cultural diverso dentro de Espai Rambleta del que nacería Mui. Y luego en solitario, con el ímpetu que da saber que quieres ubicarte más cerca del centro para que pueda visitarte más gente.

Hoy, Carlos sigue un precepto cada vez más aceptado en el Cap i Casal: varios platos icónicos inamovibles y un resto de la carta rotativo en función de la temporada, los productos disponibles y la creatividad. Algo que hace cinco años posiblemente no sería capaz de atraer con frecuencia a los comensales, pero que poco a poco se va implantando en una urbe que empieza a dejarse aconsejar. Aunque sea por gente más joven que ellos.