Las tinajas o el sueño de mirar al pasado para asegurar el futuro

Vicent Bosch

Jaime Nicolau
Mirar el saberhacer de nuestros antepasados. Contemplar el porqué de cada una de sus decisiones, tomadas todas desde la necesidad, nunca desde el capricho ni las modas. Tomadas siempre desde la admiración y el respeto por todo cuanto les rodeaba, sabedores de que aquel patrimonio había que salvaguardarlo para poder beneficiarse de todas sus bondades, a la vez que garantizar su futuro.

Parecen reflexiones de otra época pero no lo son. Parecen necesidades de hace siglos, pero tampoco lo son. Resulta que es un legado de valor incalculable… también en el mundo del vino. Es por eso que hace años la firma valenciana Celler del Roure comenzó a profundizar en por qué elaboraban el vino como lo elaboraban nuestros antepasados. Y es por eso por lo que no dudó ni un instante en formar parte del Grupo Operativo GOVALMAVIN, que trabaja por la Valorización de Materiales Tradicionales para la Vinificación de Vinos de Calidad. Un proyecto que desarrolla y valoriza objetivamente nuevos vinos diferenciales españoles mediante métodos de elaboración y crianza alternativos, utilizando tinajas de barro tradicionales y tecnológicas de nuevo diseño.

Vicent Bosch

Según los últimos estudios sobre el consumo de vino, los nuevos públicos prefieren vinos más frescos y con mucha fruta. Para dar respuesta a esta demanda, GOVALMAVIN busca dotar de estas características al vino, para lo que se ha de evitar el uso de barricas. Por esta razón, desde el proyecto se apuesta por la elaboración y la crianza alternativos, en este caso a través de tinajas de barro en combinación con nuevas tecnologías, para transferir al producto final estas cualidades diferenciadoras, y lograr con ello un vino novedoso y de calidad alineado con esta tipología.

Y es ahí precisamente donde la firma Celler del Roure tiene mucho que decir. Porque lleva más de 10 años elaborando vinos en las tinajas de barro de su Bodega Fonda, una encantadora galería en la que se encuentran enterradas tinajas de barro en las que el vino reposa en unas condiciones idílicas. Porque están convencidos de la personalidad que las tinajas de la Bodega Fonda son capaces de otorgar a los vinos que allí reposan. «Al principio estábamos muy emocionados y muy pendientes de los aromas y los sabores, de valorar la pureza y la frescura de los vinos de tinaja frente a la riqueza y la complejidad de los de barrica. Luego analizas también todo eso que tiene que ver con la historia, la tipicidad, la diferenciación… Y ahora, después de diez años llenando y vaciando tinajas, es cuando llega la magia» analiza Pablo Calatayud, alma máter de Celler del Roure.

Vicent Bosch

Y es que las tinajas han cambiado tanto la filosofía como directamente el porfolio de productos de la bodega. «Ya casi han pasado 20 años desde los primeros Les Alcusses y Maduresa del 2000. Por eso son nuestros ‘vinos clásicos’. Diez años después llegaron Cullerot y Parotet, nuestro blanco y nuestro tinto de tinaja y hemos necesitado otros diez años para definir bien esta segunda familia de vinos, los ‘vinos antiguos’, que luego hemos completado con Vermell y Safrà. En esta segunda colección el protagonismo es para los antiguos métodos de elaboración y también para las variedades autóctonas casi desaparecidas, como la mandó y ahora también la arcos. Y ahí nos podíamos haber plantado pero las tinajas dicen que no se vayan todavía, que aún hay más», reflexiona el bodeguero valenciano.

No han hecho un concienzudo estudio de mercado, pero a la vez sí han sido capaces de escuchar a los clientes y saben que en esa diferenciación tienen un amplio número de fieles. «Nosotros nunca hemos hecho estudios de mercado pero sí que sentimos que el mercado demanda productos singulares y diferentes. Imagina lo aburrido que sería el mundo del vino si no hubiese más que tempranillo, merlot y cabernet sauvignon, criados en barricas de roble», añade Calatayud.

GOVALMAVIN es un proyecto de innovación multidisciplinar que está conformado por un Grupo Operativo liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino en el que también participan: Celler del Roure, S.L., Asociación de Investigación de las Industrias Cerámicas (ITC-AICE), Alfatec Ingeniería y Consultoría S.L.P, Real Sitio de Ventosilla S.A. (Bodegas Prado Rey), VITEC (Centro Tecnológico del Vino), Juan Carlos Sancha, S.L.,  Universidad Miguel Hernández (UMH), AINIA Centro Tecnológico, Universitat Politècnica de València, Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla la Mancha (CQA-UCLM), Grupo de procesos enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX), Artica Ingeniería e Innovación, S.L. (artica+i), Observatorio Español del Mercado del Vino (OeMv), Asociación Vitivinícola de Uclés, Denominación de Origen Uclés (D.O. Uclés) y el Consejo Regulador Vinos Denominación Origen Protegida Valencia (DOPValencia). 

Cuenta, además, con el apoyo del primer Master Of Wine español, Pedro Ballesteros, con el que están colaborando para transferir al sector vitivinícola los resultados de la investigación en torno al uso y las ventajas en la vinificación en tinajas de barro de las variedades españolas más tradicionales.

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